Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Хорошая кухня

Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 49.197 RSS
←   Декабрь 2014   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 13 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.good-cook.ru
Открыта: 26-08-2001
Адрес автора: home.eat.kolobok-owner@subscribe.ru

Автор
Кутовая Ирина

Статистика

49.197 подписчиков
-13 за неделю
←   Все выпуски   →

ТОРТ "ПАВЛОВА"




ВЫПУСК 1879


Сорвавшаяся с диеты девушка насмерть загрызла торт.


ТОРТ "ПАВЛОВА"

торт "Павлова"

Существует более пятисот рецептов торта Павло'ва (ударение на букву О). Но в основном они отличаются набором фруктов. Ещё есть отличия в количестве крахмала. Иногда в безе добавляют какао, шоколад или орехи. Но основа рецепта всегда одна - это корж безе, покрытый взбитыми сливками и украшенный фруктами.
У этого торта должна быть определённая консистенция и сочетание вкусов. Корж запекается при температуре более высокой, чем температура высушивания безе. Из-за этого внешний слой получается сухим и хрустящим, а внутри белки мягкие, напоминающие зефир. Цвет коржа может быть разного цвета - от кипельно белого, до розовато-кремового. Чем ниже температура выпекания, тем светлее будет корж. Допустимо, чтобы безе было покрыто трещинами.
Вкусы торта Павлова гармонично сочетаются. Внизу находится сладкий корж, на нём лежит влажный воздушный крем, и завершают конструкцию кислые ягоды и фрукты.
Интересный момент. Чем проще торт, тем длиннее у меня получается описание. А торт Павлова можно отнести к разряду простейших.



СОСТАВ
БЕЗЕ
4 больших белка, 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахара (200г), 1 ч ложка лимонного сока или белого 6% уксуса, 1 ст ложка кукурузного крахмала (12г)
КРЕМ
250г жирных 33~38% сливок, 1 ст ложка сахарной пудры, при желании - 5 капель ванильного ароматизатора или 1 ч ложка коньяка
НАЧИНКА
300~400г смеси свежих ягод: киви, клубника, малина, ежевика, вишня, смородина, маракуйя, персики, ананас

Корж безе
У яиц отделить белки от желтков. Желтки убрать в холодильник и использовать в других блюдах. Белки положить в обезжиренную миску.
Дать белкам постоять при комнатной температуре 20~30 минут, чтобы они согрелись.
Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, чем холодные, но безе получается более крепкой и устойчивой.
Взбить белки миксером.
Сначала они примут вид влажной мыльной пены.
После этого в белки нужно начинать добавлять мелкий сахар или сахарную пудру.
Сахар сыпать ОЧЕНЬ тонкой струйкой прямо под вращающиеся лопасти миксера.
Когда сахара останется примерно четверть от первоначального объёма, влить в безе лимонный сок или бесцветный уксус. Уксус желательно использовать винный, так как у химического уксуса запах более резкий. Но лучше всего использовать лимонный сок - он закрепляет белки также, как и уксус, но от него не остаётся запаха.
Продолжить взбивать безе, добавляя оставшийся сахар.
В итоге должно получиться крепкое безе, образующие не падающие острые пики.
Осторожно ложкой вмешать кукурузный крахмал. Если кукурузного крахмала нет, вместо него можно использовать картофельный.
На бумаге для выпечки нарисовать круг диаметром 18~20 сантиметров.
Перевернуть бумагу рисунком вниз.
Выложить на бумагу две трети безе и разровнять в круг, ориентируясь на рисунок. Толщина круга безе должна быть не менее 2 сантиметров, но желательно ещё толще.
Оставшееся безе положить в п/э пакет и срезать небольшой уголок. Если есть насадки для крема, то предварительно вставить в срезанный уголок насадку "звезда".
Выдавить оставшееся безе по краю, образуя бордюр.
Также можно оформить корж ложкой, делая бока в два раза выше, чем середина.
Корж безе должен иметь вид корзинки с довольно толстым дном.
Перенести бумагу с безе на решётку.
Поставить решётку в духовку.
Выставить температуру 100~110С. Если есть режим вентилирования - включить.
Дверцу духовки оставить немного приоткрытой.
Запекать корж от 40 минут до 1 часа 20 минут (с конвекцией корж запекается быстрее).
Через 40 минут начать контролировать корж: периодически приоткрывать духовку и трогать корж - он должен стать сухим и шершавым снаружи, но хорошо пружинить. После остывания корж станет более твёрдым.
При выпекании корж немного раздастся вширь.
Когда корж будет готов, выключить духовку и оставить корж остывать до комнатной температуры. Дверца духовки должна быть немного приоткрыта.
Желательно готовить корж с вечера, оставив его в духовке на ночь.
Если корж готовится за несколько дней до подачи, то после полного остывания его нужно хранить в прохладном месте в герметичной посуде.
Собирать торт необходимо не более чем за 10~15 минут до подачи. Так как сливки влажные, они очень быстро размягчат безе. При долгом настаивании безе начинает течь.
Если торт необходимо приготовить заранее, то между безе и кремом проложить нерастворимый слой, например, марципан или растопленный шоколад.

Крем
Сливки взбить в мягкую пену. Добавить сахарную пудру.
Следите, чтобы сливки не перевзбились и не стали слишком твёрдыми.
Количество сахарной пудры можно варьировать по своему вкусу. Можно вообще не класть сахар, а можно положить до 100 граммов, тогда торт будет экстремально сладким.
При желании в крем можно добавить ванильный ароматизатор или коньяк, от коньяка крем приобретёт тонкий ореховый аромат.

Сборка торта
Положить сливки ровным слоем на корж, не заходя на края.
Сверху уложить разные кислые ягоды и фрукты в произвольном порядке. Крупные плоды нужно разрезать на небольшие кусочки.
Если будут использоваться замороженные ягоды, то их предварительно разморозить и для торта выбрать самые красивые.
Подавать торт как можно быстрее после сборки.
Резать торт удобнее всего зубчатым ножом.

Фотографии процесса приготовления этого блюда Вы можете посмотреть здесь:
http://www.good-cook.ru/tort/tort_816.shtml

Расчёт калорийности этого блюда на странице:
http://www.good-cook.ru/tort/kkal/816.shtml

____________________________________________________________

Также можно посмотреть:

безе с орехами
безе с орехами 		узоры из безе
узоры из безе 		мини-безе
мини-безе 		безе (меренга)
безе (меренга) 		торт "Графские развалины"
торт "Графские развалины"
свадебный торт-безе
свадебный торт-безе





Эти и другие рецепты Вы можете посмотреть на сайте "Хорошая кухня" (http://www.good-cook.ru)
Также там размещены фотографии блюда и процесса его приготовления.

С уважением Кутовая Ирина

__________________________________________________________
Фотографии и текст рецептов, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида Хорошая кухня - книга простых кулинарных рецептов. При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.

В избранное