Белый соус 300 г, рыбный бульон 0,1 л, яйца 1 шт., сметана 80 г, соль по вкусу.
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Подавать, не доводя до кипения.
Соус пуаврад кисло-сладкий
750 г красного основного соуса, 100 г репчатого лука, 100 г виноградного вина, 150 г варенья из черной смородины, 70 г сливочного масла, по 10г моркови, сельдерея, кореньев петрушки, 1 г черного перца, 0,5 г лаврового листа.
Очищенные, промытые и мелко нашинкованные коренья, морковь, лук спассеровать на масле, залить красным вином, размешать, выпарить на 1/2 объема, соединить с красным соусом и прокипятить в течение 10-15 мин. После этого добавить варенье из черной смородины, довести до кипения, процедить через сито, снова прокипятить в течение 5-6 мин и заправить солью, маслом и горьким перцем. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисло-сладкий, запах - вина и черной смородины. Подается к блюдам из лося, оленя, зайца,
дикой козы и другим жареным мясным блюдам.
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина. Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.
Соус с апельсинами
Красный основной соус 800 г, красное вино 100 г, апельсины 200 г, сахар 20 г, масло сливочное 70.
Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также приготовить из мандаринов. Соус подается
к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т.п.
