Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Все о вине и не только

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Повседневные, праздничные и эксклюзивные напитки" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июнь 2009   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Наталья

Статистика

275 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Все о вине и не только


Новости винного клуба
Десертные вина.Часть 1.:

Натуральные десертные вина. Многообразие вкуса для ценителей.

Сразу стоит отметить, что натуральные сладкие вина – это самые сложные вина на свете.
Их создание требует титанических усилий. Виноделы ходят по тонкому льду, а их прибыли мизерны по сравнению с тем, что, при прочих равных, достается их коллегам, производящим сухие красные и белые вина. Даже при том, что лучшие сладкие вина сравнительно дороги, это не искупает ни трудозатрат, ни риска. В Германии, например, где тронутые благородной плесенью вина относятся к высшему уровню классификации. Часто их создают не ради прибыли, а ради удовольствия и поддержания репутации и статуса хозяйства. А ведь для создания этих вин на лозах оставляют только лучшие грозди с риском вообще потерять их, если в ноябре вдруг случится какое-нибудь ненастье, или виноград склюют проснувшиеся вороны, и потопчут кабаны.

По легенде, первые вина из ботритизированного винограда начали создавать в Токае в XVII веке. Через 100 лет эта практика прижилась в долине Рейна, еще чуть позже – в бордоском Сотерне и Барсаке. Сегодня вина этой категории делают во многих регионах Германии, Австрии, в Эльзасе и долине Луары и даже Роны. Сладить с ботритисом пытаются некоторые энтузиасты в Италии, и для целого ряда виноделов в Новом Свете он стал своего рода назязчивой идеей: иметь в своем портфеле вино из ботритизированного винограда почетно и приятно, однако климат, благоприятно влияющий появлению благородной плесени почти каждый год, остается приоритетом классических регионов. Дошло до того, что в Калифорнии придумали способ «искусственной ботритизации»: когда вызревший виноград, где нет намека на плесень, собирают и складывают штабелями до потолка в специальных помещениях, куда впрыскивают в добрых количествах выращенный в лабораториях споры ботритиса, так что за несколько дней в плотно закрытой комнате весь виноград покрывается плесенью.

Технология производства: Сладкие вина появились во времена «ранней юности» европейской цивилизации, когда древние греки начали добавлять в прошлогодний мускат свежий муст.
Результат этих допотопных технологий был не слишком хорош, так что при всей любви к сладкому много подобного вина было выпить невозможно. В наши дни греческую технику усовершенствовали в Германии, создав метод «зюсрезерв», когда в вино после ферментации добавляли неперебродившее сусло. Примерно таким способом делали пресловутое «Молоко Мадонны». К сожалению, даже 3000 лет истории не превращают его во что-то вкусное. Вторая древнейшая технология производства сладких вин была известна еще финикийцам, когда виноград перед отжимом немного подсушивали на соломенных матах. Эта идея оказалась более плодотворной и сохранилась до наших дней почти в первозданном виде.
Ну и самым важным (одновременно самым неудачным) в истории сладких вин оказалось освоение европейцами дистилляции. Виноделы от Сицилии до Мозеля быстро поняли, что добавки небольшого количества спирта останавливает ферментацию, и вино дображивает «досуха». Но этот метод подарил человечеству множество портвейнов и мускатов.

Самый очевидный, но совсем не самый простой способ – поздний сбор. Суть в том, что виноград собирают гораздо позже обычного, в октябре-ноябре, когда ягоды набирают максимальное количество сахара. Главная задача виноделов – получить переспелые, но при этом здоровые ягоды, не пораженные гнилью или плесенью, в том числе и благородной. Это метод применяется в Эльзасе в регионах Нового Света.

Ботритис – на влажных берегах Сотерна, Токая и Барсака. В начале ноября промозглая погода на виноградниках не останавливает виноделов, и среди тумана, красными от холода руками выискивают среди остатков пожухлой листвы темные сморщенные гроздья. Когда их складывают в корзину, над ней поднимается облако пепла – это споры плесени, которая придает ягодкам этот неповторимый вкус ботритиса, по которому сходят с ума все любители вина, от самых неискушенных до знатоков. Ботритис – это двуликая фея, грибок, в винном мире за которым закрепилось название «благородная плесень».
Грибок поражает спелый виноград в регионах, где определяющим фактором климата являются реки и где в сентябре-октябре поутру все затянуто туманом. Для тех виноделов, кто производит сухие вина – этот грибок просто напасть. Сладкие же белые вина из винограда, тронутого благородной плесенью, на самом деле создаются лишь в очень немногих из речных регионов, где правильное чередование туманов и солнца способствует тому, что грибок ведет себя правильно.
Грибок пронизывает кожицу ягодки крошечными волосками, вытягивает из нее влагу. Ягода теряет до половины века, сок достигает максимальной концентрации и сладости, а частицы самого ботритиса, помимо узнаваемого запаха, обладают еще и удивительной способностью высвобождать и акцентировать ароматы винограда, благодаря чему лучшие вина этого типа обладают несравненно богатым, сложным букетом.

Подсушивание (заизюмливание) – если виноград подержать на лозе еще чуть-чуть дольше, то он не только переспеет, но и начнет подсыхать прямо на грозди. Из-за того, что не все ягоды созревают одновременно, сложно провести четкую границу между винами, полученными из переспевшего винограда и теми, где сверхзрелые ягоды смешаны с некоторой частью подсушенных. Другой метод – ягоды уже собранные подсушиваются на соломенных матах или в специальных решетчатых ящиках. Это «природный» путь подсушивания винограда используется в Италии, где создают вина passito.

Холод (айсвайн) – если оставить грозди на лозе до декабря и дождаться резкого похолодания, вода в ягодах замерзнет и при отжиме вода в виде кристалликов остается в жмыхе. Из пресса вытекает лишь немного суперконцентрированного сладкого сока, который отправляется на ферментацию. Бродит он очень медленно и в определенный момент брожение останавливается естественным путем. Используется этот метод для производства «ледяного вина» в Германии и Австрии и Канаде.

Читать статью полностью
В избранное