От спагетти до фаготтини: все об итальянской пасте.
Часть1. История итальянской пасты. Длинная паста.
Любая страна славится своим фирменным блюдом, которое является объектом гордости, жарких споров и элементом национальной культуры.
Даже на уровне гастрономической культуры история происхождения и рецептура этого блюда обрастает кучей легенд и споров.
В итальянской традиционной кухне таким блюдом является паста с разнообразными соусами. Пастой (ит. «pasta» - тесто) - называют практически
все мучные изделия.
Истоки происхождения современной пасты лежат так далеко, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения
макаронной культуры.
Историки отмечают минимум три возможных следа - цивилизации этрусков, арабов или китайцев.
Точно установлено, что время начала возделывания пшеницы в IV тысячелетии до н. э.. В египетских гробницах находят изображения людей,
изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.
Историки, тщательно изучив барельефы, датируемые 4 в. до н. э. этрусского некрополя «Бандитачча», утверждают, что на них изображены предметы
кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. В 396 г. до Н. Э. этрусский город Веии был завоеван римлянами. Возможно, что изготовление
и приготовление пасты, наряду с пантеоном богов, семидневной неделей, гладиаторскими боями было одним из примеров ассимиляции римлянами культуры
и быта покоренных народов.
Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Летом 2005 года выдающееся открытие совершили китайские учёные совместно с
коллегами из штата Луизиана (США). При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они обнаружили горшок с лапшой, возраст
которого составляет 4 000 лет!
Во всяком случае, мировую популярность макаронные изделия получили именно в Италии. И Марко Поло, сходивший за тридевять земель в Китай, тут вроде
не при чем.
Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из
Китая путешественника Марко Поло в 1292 году Н. Э.
В городских архивах Генуи имеется инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее
"bariscella plena pasta" (корзина, наполненная макаронами).
С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались "маэстри фиделари" в Лигурии,
"Лазаньари" во Флоренции, "Вермичеллари" в Неаполе (вермишель означает "червячок"), "Артиджани делла паста" в Палермо.
На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами. Через бронзовые матрицы различных
видов выпускались "фиделини", "вермишели", "тренетте" "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" -
сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины.
Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках,
переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат
этим макаронам.
Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700
года гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.
Как ты пасту не назови…
В итальянском языке для обозначения видов пасты чаще всего используются суффиксы мужского рода -ini, -elli, -illi, -etti
или женского рода -ine, -elle. Они означают - «маленький». Суффиксы -oni, -one, также употребляющиеся в названиях пасты, означают «большой».
Также употребляются суффикс –acci, означающий «круглый» и суффикс –otti, означающий «довольно большой».
Существует огромное количество видов пасты:
1. По составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro (паста из твердых сортов пшеницы) и pasta all' uovo (яичная паста).
Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. Яичная паста более
нежная и часто используется для приготовления в духовке (лазанья, каннеллони).
2. По способу приготовления паста делится на pasta fresca (свежая паста) и pasta secca (сухая паста). Свежую пасту хозяйки готовят дома чаще
с добавлением яиц (ушки, тальятелле). Сухая паста хороша тем, что хранится долго и без холодильника.
3.По цвету паста делится на обычную и pasta colorata (цветная паста). В качестве красителей используют помидоры, шпинат, морковь, свеклу,
чернила каракатиц, трюфели.
4.По форме паста делится на 5 основных групп: длинная паста, короткая паста, мелкая суповая паста, паста сложной формы и паста с начинкой.
В этом выпуске мы совершим обзор по видам длинной пасты.
1. Spaghetti – спагетти, диаметр 1,8 - 2,0 мм
2. Maccheroni – Макароны, диаметр 4 мм
3. Bucatini – Букатини, диаметр 2,6 - 2,9 мм
4. Lasagne festonate - Лазанья с зубчиками, ширина 35 мм
5. Tagliatelle – Тальятелле, ширина 4,3 - 5,8 мм
6. Fettuccine – Феттучине, ширина 8 - 10 мм
7. Capellini – Капеллини, диаметр 1,2 - 1,4 мм
8. Pappardelle – Паппарделле
9. Paglia e fieno - Палья и фиено, ширина 4,5 - 5,5 мм
Tagliatelle alla panna - Тальятелле со сливочным соусом
На 4 порции необходимо:
400 г тальятелле
400 мл 20-25% сливок
4 ст. л. сливочного масла
10 свежих листьев шалфея
60 г тертого пармезана
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Налить в кастрюлю 3 л подсоленной воды (по правилу 1л /100 гр.), довести до кипения. Тальятелле положить в кипящую воду и варить al dente.
2. Пока варится паста, начать готовить соус. В сотейнике или кастрюле растопить 1 ст. л. сливочного масла, положить нарезанные длинными полосками
листья шалфея, перемешать, обжаривать 1 минуту. Затем добавить сливки, выпаривать соус несколько минут.
3. Готовые тальятелле откинуть на дуршлаг, смешать с 3 ст. л. сливочного масла. Тальятелле положить в соус, перемешать, добавить тертый пармезан,
посолить и поперчить по вкусу, еще раз хорошо перемешать и подавать.
Совет:
Если вы вместо пармезана используете другой твердый сыр, он должен быть очень ароматным. Если под руками нет свежего шалфея, не добавляйте сушеную
зелень. Лучше положите в соус немного порошка шафрана или мускатного ореха.
К пасте необходимо подавать простые, несложные вина, которые смогут дополнить ее вкус, а не затмить его.
К пасте с белыми грибами и сливочным соусом можно заказать белое итальянское вино, легкое, с хорошей кислотностью (например, Пино Гриджио).
Паста «Болоньезе» или «Карбонара» требует красного вина – лучше всего взять легкое итальянское, с мягкими танинами и фруктовыми нотами во вкусе
(например, Кьянти) или испанское из сорта винограда Темпранильо.
Паста alle vongole хорошо сочетается с более плотным, насыщенным белым вином, даже можно выбрать австралийское или чилийское Шардоне.
Паста со сложным мясным соусом может составить компанию красному французскому или чилийскому вину, в котором много танинов, во вкусе присутствуют
ноты специй.
К пасте с томатами и овощами гриль закажите розовое вино: отличная кислотность и мягкие ноты красных ягод будут хорошим дополнением к вкусу помидоров,
которые сложно сочетаются с любым другим вином.
Мой выбор: ВИНО BARDOLINO CHIARETTO SERENISSIMA
Цвет : Прозрачный блестящий клубнично-розовый цвет.
Аромат: Комплексный фруктовый букет с тонами малины, красной смородины и прелестным облаком розовых лепестков.