Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Домашняя кулинария" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Сентябрь 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Chardonnay

Статистика

1.235 подписчиков
-5 за неделю
←   Все выпуски   →

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде


Записки Гурмэ:

От спагетти до фаготтини: все об итальянской пасте.


Часть1. История итальянской пасты. Длинная паста.


Любая страна славится своим фирменным блюдом, которое является объектом гордости, жарких споров и элементом национальной культуры. Даже на уровне гастрономической культуры история происхождения и рецептура этого блюда обрастает кучей легенд и споров.

В итальянской традиционной кухне таким блюдом является паста с разнообразными соусами. Пастой (ит. «pasta» - тесто) - называют практически все мучные изделия.

Истоки происхождения современной пасты лежат так далеко, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры.


Историки отмечают минимум три возможных следа - цивилизации этрусков, арабов или китайцев. Точно установлено, что время начала возделывания пшеницы в IV тысячелетии до н. э.. В египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Историки, тщательно изучив барельефы, датируемые 4 в. до н. э. этрусского некрополя «Бандитачча», утверждают, что на них изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. В 396 г. до Н. Э. этрусский город Веии был завоеван римлянами. Возможно, что изготовление и приготовление пасты, наряду с пантеоном богов, семидневной неделей, гладиаторскими боями было одним из примеров ассимиляции римлянами культуры и быта покоренных народов.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Летом 2005 года выдающееся открытие совершили китайские учёные совместно с коллегами из штата Луизиана (США). При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет!

Во всяком случае, мировую популярность макаронные изделия получили именно в Италии. И Марко Поло, сходивший за тридевять земель в Китай, тут вроде не при чем.
Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году Н. Э.

В городских архивах Генуи имеется инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее "bariscella plena pasta" (корзина, наполненная макаронами).

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались "маэстри фиделари" в Лигурии, "Лазаньари" во Флоренции, "Вермичеллари" в Неаполе (вермишель означает "червячок"), "Артиджани делла паста" в Палермо.
На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались "фиделини", "вермишели", "тренетте" "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины.

Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.


Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.

Как ты пасту не назови…

В итальянском языке для обозначения видов пасты чаще всего используются суффиксы мужского рода -ini, -elli, -illi, -etti или женского рода -ine, -elle. Они означают - «маленький». Суффиксы -oni, -one, также употребляющиеся в названиях пасты, означают «большой». Также употребляются суффикс –acci, означающий «круглый» и суффикс –otti, означающий «довольно большой».


Существует огромное количество видов пасты:

1. По составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro (паста из твердых сортов пшеницы) и pasta all' uovo (яичная паста). Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. Яичная паста более нежная и часто используется для приготовления в духовке (лазанья, каннеллони).

2. По способу приготовления паста делится на pasta fresca (свежая паста) и pasta secca (сухая паста). Свежую пасту хозяйки готовят дома чаще с добавлением яиц (ушки, тальятелле). Сухая паста хороша тем, что хранится долго и без холодильника.

3.По цвету паста делится на обычную и pasta colorata (цветная паста). В качестве красителей используют помидоры, шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатиц, трюфели.

4.По форме паста делится на 5 основных групп: длинная паста, короткая паста, мелкая суповая паста, паста сложной формы и паста с начинкой.

В этом выпуске мы совершим обзор по видам длинной пасты.


1. Spaghetti – спагетти, диаметр 1,8 - 2,0 мм
2. Maccheroni – Макароны, диаметр 4 мм
3. Bucatini – Букатини, диаметр 2,6 - 2,9 мм
4. Lasagne festonate - Лазанья с зубчиками, ширина 35 мм
5. Tagliatelle – Тальятелле, ширина 4,3 - 5,8 мм
6. Fettuccine – Феттучине, ширина 8 - 10 мм
7. Capellini – Капеллини, диаметр 1,2 - 1,4 мм
8. Pappardelle – Паппарделле
9. Paglia e fieno - Палья и фиено, ширина 4,5 - 5,5 мм

Tagliatelle alla panna - Тальятелле со сливочным соусом

На 4 порции необходимо:
400 г тальятелле
400 мл 20-25% сливок
4 ст. л. сливочного масла
10 свежих листьев шалфея
60 г тертого пармезана
соль, свежемолотый черный перец по вкусу


Приготовление:
1. Налить в кастрюлю 3 л подсоленной воды (по правилу 1л /100 гр.), довести до кипения. Тальятелле положить в кипящую воду и варить al dente.
2. Пока варится паста, начать готовить соус. В сотейнике или кастрюле растопить 1 ст. л. сливочного масла, положить нарезанные длинными полосками листья шалфея, перемешать, обжаривать 1 минуту. Затем добавить сливки, выпаривать соус несколько минут.

3. Готовые тальятелле откинуть на дуршлаг, смешать с 3 ст. л. сливочного масла. Тальятелле положить в соус, перемешать, добавить тертый пармезан, посолить и поперчить по вкусу, еще раз хорошо перемешать и подавать.

Совет:
Если вы вместо пармезана используете другой твердый сыр, он должен быть очень ароматным. Если под руками нет свежего шалфея, не добавляйте сушеную зелень. Лучше положите в соус немного порошка шафрана или мускатного ореха.


К пасте необходимо подавать простые, несложные вина, которые смогут дополнить ее вкус, а не затмить его.
К пасте с белыми грибами и сливочным соусом можно заказать белое итальянское вино, легкое, с хорошей кислотностью (например, Пино Гриджио).

Паста «Болоньезе» или «Карбонара» требует красного вина – лучше всего взять легкое итальянское, с мягкими танинами и фруктовыми нотами во вкусе (например, Кьянти) или испанское из сорта винограда Темпранильо.

Паста alle vongole хорошо сочетается с более плотным, насыщенным белым вином, даже можно выбрать австралийское или чилийское Шардоне.

Паста со сложным мясным соусом может составить компанию красному французскому или чилийскому вину, в котором много танинов, во вкусе присутствуют ноты специй.

К пасте с томатами и овощами гриль закажите розовое вино: отличная кислотность и мягкие ноты красных ягод будут хорошим дополнением к вкусу помидоров, которые сложно сочетаются с любым другим вином.


Мой выбор: ВИНО BARDOLINO CHIARETTO SERENISSIMA

Цвет : Прозрачный блестящий клубнично-розовый цвет.

Аромат: Комплексный фруктовый букет с тонами малины, красной смородины и прелестным облаком розовых лепестков.

Вкус: Яркое экспрессивное фруктовое вино, прекрасно сбалансированное.

Послевкусие: Долгое с оттенками клубники и малины.

Параллельные гастрономические рекомендации: Рисовые блюда, приготовленные без чрезмерных специй, овощи и фрукты, паста, супы, отварная рыба, грибы, копченые мясо и рыба, белое мясо на гриле, омлеты.



В избранное