Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Домашняя кулинария" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Сентябрь 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Chardonnay

Статистика

1.235 подписчиков
-5 за неделю
←   Все выпуски   →

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде


Записки Гурмэ:

Майонез - французский секрет раскрыт


Не секрет, что вершиной кулинарного мастерства является искусство приготовлении соусов. Поэтому французские повара считаются самыми искусными в мире, ведь они не только придумали основные соусы мировой кухне, но и умеют их приготовить так, как никто другой.

Все самые известные соусы были придуманы в период с XVIII до XIX века. Авторство таких основных соусов принадлежит именно французам, да и не простым поварам, а даже титулованным особам.

Соус бешамель, по легенде, создал маркизу Луи де Бешамель, луковый соус был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана.

А с названием и рецептом самого распространенного соуса во всем мире, который используют не только для блюд французской кухни – майонеза, связано немало легенд и споров.
Однако доподлинно известно, что точно он был впервые приготовлен в городе Маон. Но причина его оригинального появления до сих имеет несколько вариантов.
Одна теория гласит, что его происхождение определенно связано с именем полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».

По другой теории, в 1757 Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов, нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

В кулинарном словаре Похлебкина есть определение «майонеза»: «Кулинарный термин, имеющий на русском языке два основных значения. Первое - холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, пряными отварными и маринованными овощами, но без применения желирующих веществ и с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока. Такой майонез после своего составления выдерживают 4-8 часов в холодном месте. Второе значение - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Майонез "изобретен" на острове Мальорка в конце XVIII в.»

К сожалению, рецепт холодной закуски под названием «майонез» мне не удалось (но я обязательно постараюсь отыскать его этимологию).

В классическом рецепте майонеза используются только желтки. Один желток куриного яйца можно заменить четырьмя желтками перепелиными. В любом случае важно быть уверенным, что яйцо прошло ветеринарную проверку и не может навредить здоровью.

Смешиваем желтки с сахаром, солью и лимонным соком. Все приправы на этом этапе очень важны для вкуса будущего соуса. Лимонный сок можно заменить столовым уксусом, но с лимоном вкуснее.
Если захочется приготовить не просто майонез, а майонез Провансаль, то в смесь добавляем четверть чайной ложки горчицы или горчичного порошка. С горчицей майонез получается более плотным.
Теперь самое интересное. Начинаем подмешивать масло. Сначала добавляем масло по одной капельке, тщательно размешивая каждый раз. После нескольких добавленных ложек, масло можно уже добавлять бОльшими порциями.
Майонез начнёт заметно загустевать только когда будет добавлена примерно половина всего масла, не раньше.

Готовый соус может храниться в холодильнике два-три дня, при этом он никак не меняется, т.е. не происходит отслаивания масла. Подобный казус может произойти только если начать майонез нагревать. Поэтому с домашним майонезом не нужно ничего запекать или жарить, его нужно употреблять только в холодном виде.

Если говорить о сочетании блюд с соусом майонез и вина, то сдесь предстоит немало открытий. Для примера: вино для такого знаменитого салата «Оливье» в его классическом исполнении.

Для гостей нашего ресторана я рекомендую:

— шампанское с низким дозажем
— итальянское Franciacorta Dozage Zero
— чилийское, австралийское или калифорнийское Chardonnay без выдержки в дубе
— белое бургундское со средним «телом» и высокой кислотностью
— австралийский Riesling
— новозеландский Sauvignon Blanc
— недорогой Sancerre
— херес Amontillado
— сухую малагу
— белый портвейн

Мое любимое сочетание: это «Оливье» и Trimbach Riesling.

Интенсивное и насыщенное вино с букетом спелых фруктов и оттенком дыма, сухое, но все же сочное, комплексное, с годами развивает минеральность в послевкусии. Знаменитый, исторически известный и пользующийся повышенным спросом небольшой участок, находящийся в монопольном владении семьи Trimbach.

Так же с этим вином прекрасно сочетается рыба на гриле, маринованная рыба, рыба вареная в белом винном соусе. В Эльзасе традиционно подается с гусем, свининой, телятиной и цыпленком.



В избранное