Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Домашняя кулинария" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Сентябрь 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Chardonnay

Статистика

1.235 подписчиков
-5 за неделю
←   Все выпуски   →

Записки гурмана. Все, что нужно знать о еде.


Записки Гурмана:

Италия на тарелке и в бокале: Традиционная итальянская сырная тарелка и вина, которые идеально к ним подходят


 Часть 5: Parmigiano reggiano - Пармезан

Наконец-то дошла очередь рассказать о самом известном итальянском сыре - Пармезане, который на его родине называют Parmigiano reggiano (пармиджано реджано). Свое имя он получил от названия территории, на которой по закону может производиться: Парма, Реджо Эмилия, Модена, частично Мантова и Болонья. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может.

Первые письменные упоминания о пармезане относятся к XIII веку. К 1200-1300 годам технология производства сыра была уже настолько отточена, а вкус настолько уникален, что особым законом запрещалось вводить какие-либо технические усовершенствования в производство или рецепт "пармиджано-реджано".

Уже в начале XVI века сыр экспортировали в Англию, Францию и большинство других европейских стран. Сегодня итальянские сыроделы гордятся тем, что пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.

Пармезан относится к продуктам марки DOP (Denominazione di Origine Protetta - Защита по Происхождению). Производство сыра тщательно контролируется Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (Консорциум производителей сыра пармиджано реджано.

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 - 45 см, массу 24 - 40 кг. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Пармезан имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат.

Различают несколько сортов пармезана:

∙ Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - молодой сыр, срок созревания 12 - 18 месяцев.
Его можно есть как в качестве аперитива, так и на десерт. Хорошо сочетается с фруктами: дыней, персиками, грушей, инжиром, виноградом, киви.

∙ Parmigiano Reggiano vecchio созревает 18 - 24 месяца.

∙ Parmigiano Reggiano stravecchio - старый сыр, созревает 24 - 36 месяцев. Лучше всего употреблять в тертом виде.

Маркировка на головках пармезана.
По окружности головки сыра проходят вертикальные надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись на эмблеме овальной формы. В середине эмблемы надпись CONSORZIO TUTELA [под защитой Консорциума]. Кроме того, на головке выдавлены надписи: DOP, номер производителя пармезана (в данном случае 678), месяц и год производства сыра.

Пармезан - не только история и кулинария, это еще и искусство. В Италии существует специальная профессия, которая называется "пармские слухачи". Слухачи распознают зрелость головок пармезана музыкальным способом - ударяя по сыру серебряными молоточками.

Одним из известнейших поклонников пармезана в русской истории был Гоголь, который, как свидетельствуют воспоминания очевидцев, даже в гости с куском собственного пармезана приходил. Жаловали пармезан и Мольер, и Боккаччо, а, впрочем, то, что в мире и по сей день производится более 100 тонн пармезана ежегодно - лучшее доказательство всеобщей к нему любви.

Молодой пармезан занимает заслуженное место на сырной тарелке, подаваемой к вину в конце обеда. Для добавления в пасты, равиоли и ньокки используют более зрелый пармезан. Но этим употребление пармезана не ограничивается - с пармезаном готовят картофель, панируют в пармезане лосося, треску, куриные наггетсы или индейку, добавляют его в гречневую кашу и ризотто.

Под пармезановой корочкой запекают свинину, телятину, морепродукты (мидии, устрицы, креветки или гребешки), курятину, омлеты, баклажаны. Незаменим пармезан для приготовления легких зеленых салатов или горячих закусок - ароматной пшеничной булки-фокаччи с травами, тостов с пармезановой посыпкой, салатов с ветчиной, ломтиками груши и орехами пекан, с рукколой и авокадо, с тунцом и фасолью. Но думать, что острый, солоноватый, пикантный вкус пармезана уместен только в закусках и горячих «вторых» блюдах, было бы неверно: добавляют пармезан и в десерты.

Например, в яблочный пирог с кислыми яблоками, готовят с пармезаном и пряные закусочные печеньица, и сырные шарики с мускатным орехом, и… шоколадные конфеты, обмакивая кусочки пармезана в растопленный черный шоколад. Кулинарные достоинства сыра подчеркиваются физиологическими: пармезан легко переваривается, является источником белков и аминокислот, микроэлементов и витаминов. Недаром, в ресторанах домашней итальянской кухни пармезанницы стоят на столе наравне с солонками и перечницами - ведь пармезана никогда не бывает много.

К пармезану прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром сочетаются вина из Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое Chablis, а со зрелым - Alsace Pinot Gris или выдержанное шампанское. С молодым сыром сочетаются красное и белое Macon, Brouilly и Fleurie, рожденное в Meursault и Graves, а к зрелому прекрасно подходит сильное красное вино из Bordeaux. Зрелый пармезан и красное вино — идеальное сочетание. Пряный жирный вкус этого твердого сыра подчеркивает практически любое сильное красное вино, особенно большие итальянские вина, например, Бароло и Брунелло ди Монтальчино. Жир нейтрализует танины. Но и такие «тяжеловесы» среди вин, как вина с берегов Роны или испанские Рибера дель Дуэро, раскроются даже с небольшим кусочком этого сыра. Особенно интересно комбинировать с пармезаном зрелые красные вина.

Fleurie Vieilles Vignes de 1911 "Les Moriers" (Флёри Вьей Винь 1911 "Ле Морье")

Сорт винограда: гамэ 100%
У вина благородный, пурпурно-терракотовый цвет с прекрасным блеском и кирпичным ободком.
Букет тонкий и сложный - от ароматов смородины и поджаренного хлеба до древесных нот.
Структура кажется бархатистой, однако, на вкус вино очень насыщенное, полное и богатое.
В букете раскрываются ароматы засахаренных красных фруктов и фруктов с косточками.
Послевкусие потрясающе сбалансированное и продолжительное. Вино структурированное, что типично для Флёри.


В избранное