Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Домашняя кулинария" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Сентябрь 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Chardonnay

Статистика

1.235 подписчиков
-5 за неделю
←   Все выпуски   →

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде


Записки Гурмэ:

Кокот по-русски.


Популярные блюда мировой кухни, попадая в Россию, подвергаются таким метаморфозам, что становятся национальным русским. Единственное, что сохраняется из аутентичности – это название. И таких примеров можно привести сотни, самое известное из всех – это Жюльен (фр. Julienne).

В ресторанах и на домашней кухне жюльен может быть как горячей порционной закуской, так и самостоятельным горячим блюдом «на всех». При чем состав его может меняться не только от вкусовых предпочтений повара, но и от географического расположения.

Просматривая кулинарные форумы и сообщества (где участники, уж простите, называют продукты уменьшительно-ласкательно) я вывела некую статистику: Дальний Восток и Сибирь питает страсть исключительно к жюльену с курицей, шампиньонами и… майонезом с сыром, Центральная Россия оттачивает кулинарное мастерство в приготовлении жульена из креветок, грибов и даже рыбы. Есть прецеденты, когда в состав блюда входят потроха, овощи и ветчина.

А уж побывав во множестве ресторанов, я видела в меню блюдо «жУльен». Таким образом, возникает вопрос: в каком виде жюльен попал на российский стол и что на самом деле называют «Julienne»?

Кулинарный словарь В.В. Похлебкина содержит вот какую статью: «Жюльен (фр. Julienne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.
Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой».

По мнению составителя другого кулинарного словаря, Зданович Л.И, слово, произошедшее от французского julienne - июльский, то есть летний.

В таком контексте вполне логичное название, ведь во Франции молодым считается картофель, поступивший на прилавки до 31 июля текущего года.

Первое упоминание жюльена датировано 1722 годом в издании «Ле Кюизинье Руаяль», когда известный повар Франсуа Массяло (Massialot) использовал для определения техники нарезки имя собственное – Жюльен. И только через сто лет в 1820 году в этом же издании был опубликован рецепт блюда, в состав которого входили: морковь, свекла, лук-порей, сельдерей, щавель, нарезанные «жульен». Все овощи были тщательно измельчены на тонкие полоски, обжарены на масле и потушены в бульоне, подавалось блюдо в булочке.

Кстати, авторство знаменитого Creme brulee (Крем Брюле), усовершенствованный рецепт безе и неписанное правило «рыбные блюда идеально сочетаются с белым вином» так же приписывают Франсуа Массяло. При жизни кулинарный гуру издавался и переводился на другие языки очень много, поэтому его книги и рецепты в оригинальном варианте использовались профессионалами до середины 18 столетия.

Каким образом в сознании россиян способ нарезки трансформировался в определенное блюдо, история умалчивает. Может быть, это связано с тем, что хороший повар режет все составляющие жюльена очень мелко и преимущественно соломкой? Такая мелкая нарезка существенно влияет на время приготовления блюда и его консистенцию и, в свою очередь, определяют его своеобразный нежный вкус. Как бы то ни было, но у жюльена появилось второе значение.

Уже ставшее самостоятельным блюдо «жюльен», имеет не только свой ритуал приготовления, но сервировку. Считается, что если что-то запекают под сырной корочкой в маленькой сковородочке «кокотнице» априори является жульеном.

А вот во Франции так готовят и подают блюдо «кокот». На ручку, чтобы не обжечься, обязательно одевается бумажная трубочка с концом, сделанным в виде нарядного фонарика. Внешне формочка напоминает маленькую курочку с пышным хвостом, отсюда и игривое название (фр. «cocotte» -курочка).

Кокотница ставится на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или резной бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают налево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко.
Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.

Кокот из грибов и куриной грудки

∙ грибы (если нет белых, используйте шампиньоны) - 300г
∙ куриное мясо (вареное) - 200г
∙ соль

Соус

∙ сливочное масло - 1 ст.л.
∙ мука - 1 ст.л.
∙ сливки – 200 мл
∙ сыр (тертый) - 70г
∙ соль, перец

Отварное куриное мясо и грибы нарезать тонкими полосками. Грибы обжарить, а затем добавить мясо. Приготовить соус: растопить сливочное масло, добавить муку и обжаривать на небольшом огне, тщательно помешивая. Добавить жирные сливки и, помешивая, довести до состояния густого соуса. В кокотницы выложить мясо и грибы, залить соусом, сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке 15-20 минут.

К такой горячей закуске идеально подойдет тельное белое вино: это может быть выдержанное Шардоне из Нового Света, чилийский Совиньон Блан и Эльзасский Пино Гри.

Лично я рекомендую: Вино Glen Carlou Chardonnay 2007

Вино лимонно-зеленого цвета с желтоватым отливом.
Освежающее вино с ароматом зеленых фруктов, спелого яблока, специй, дыни и цитрусовых.
Это прекрасно сбалансированное, полнотелое вино с ароматом сочного яблока и тонами дуба. Освежающее послевкусие с нотками цитрусовых.

В избранное