| Июль 2014 → | ||||||
|
1
|
2
|
4
|
5
|
6
|
||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
7
|
8
|
9
|
10
|
12
|
13
|
|
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
|
28
|
29
|
30
|
31
|
|||
За последние 60 дней ни разу не выходила
Сайт рассылки:
http://avendesora.vn.ua
Открыта:
03-07-2014
Статистика
0 за неделю
Моя любовь с кухней Куличи по рецепту Похлебкина
Куличи мы печём раз в год и для меня это своеобразный экзамен. Ни многослойные торты, ни пирожные, ни мясо не сравниться в куличем. Это одновременно и легко и тяжело морально. Мне посчастливилось не один раз пробовать выпеченный кулич из украинской печи. Думаю мало кто пробовал, а я даже не один раз брала участие в приготовлении и выпекании – помогала маме в детстве и юности. Знаете, это какое-то волшебство, надо знать печь, ее «повадки» и «характер», правильно растопить, довести до нужной температуры, которая «измеряется» рукой, собственными ощущениями. Кстати, сейчас печь мама топит только раз в год, именно когда печет паски (так у нас называют куличи). А еще во время процесса ставит борщ и кашу. Вы не пробовали никогда такой наваристый, ароматный вкусный борщ или кашу с великолепной корочкой из глиняного горшка. Я люблю такую одновременно простую и вкусную еду, никакие «кремю», «сабле», «женуаз» не заменят вкус детства. А топить печь научил маму папа, хотя 25 лет назад уже проблем с газом и тем более с электричеством не было, но на летней кухне печь осталась в наследство от бабушки. Интересно было слушать, но это уже другая история. В эпоху газовых и электрических духовок традиция осталась. Вернемся к куличам. Но это всё лирика, вернемся к рецепту. Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки. Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными. Вот эти стадии в их обычном порядке: 1. Приготовление опары. 2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста. 3. Приготовление заливки – смеси яиц и молока. 4. Составление предварительного, первого теста. 5. Составление основного, второго теста. 6. Составление завершающего, третьего теста. 7. Выпечка. Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей. Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное. Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке. Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила. Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом. Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое. В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается. Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более. В этом году я впервые полностью самостоятельно пекла куличи. Выбор рецепта пал на рецепт В.В. Похлебкина из книги «Кухни наших народов» Ингредиенты:
Для глазури
Способ приготовления Отмерять нужное количевство муки, что бы не было искушения добавить больше
Изюм и шафран замочить в кипятке.
Формы выстелить пергаментом, в том числе и донышко, смазать растопленным маслом. Если используете готовые бумажные формы, тогда ничего смазывать не надо. В 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Масса может бцть комками, можно перетерель её через сито или лопаткой вымешивать. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакан тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Сразу после разведения дрожжей.
Через 10 минут активации.
Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 час.
Приготовить заливку: желтки, сахар, соль смешать в однородную массу и взбить добела.
За это время опара поднимется.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 часа.
Масло растопить в микроволновке или небольшой кастрюльке, остудить до комнатной температуры.
Добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него изюм и цукаты, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.
Разделить на части и разложить тесто в формы до половины, дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и выпекать при температуре 170-180 С в течение 45 - 90 мин в зависимости от размера куличей.
Часть куличей я выпекала в уже готовых бумажных формах. Дать куличам полностью остыть. Часто куличи остужают на боку, немного поворачиваю их, чтобы мякиш при остывании не проседал. Украсить белковой глазурью или швейцарской меренгой. Технология взбивания сдесь.
Мой оригинал сдесь |
Затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить. 
| В избранное | ||
