Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Моя кулинарная книга

Подписаться Бесплатная новостная рассылка Подписчиков 64 RSS
←   Сентябрь 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://irina-58@inbox.ru
Открыта: 03-08-2010

Автор
ipola

Статистика

64 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Моя кулинарная книга:Как выжить без соли?


От того, что человек ест, зависит,

как он себя чувствует!

 

 


Многие из нас слышали о вреде чрезмерного употребления соли. С незапамятных времен индийские йоги называли соль столь прижившимся у нас выражением «белый враг». Говорят, в Европе сейчас разворачивается целая кампания против соли, подобная кампаниям против холестерина и табака. Как же отказаться от этого «лакомства»?

Как выжить без соли?

Во-первых, подумайте о том, что потребление соли – это всего лишь привычка наших вкусовых рецепторов. Многим людям удалось исключить соль из своего рациона и при этом не отказывать себе в гастрономических изысках.

Во-вторых, строго придерживайтесь рекомендаций вашего диетолога при составлении меню. Ведь соль способствует выработке соляной кислоты в организме, которая помогает пищеварению. При ее отсутствии переваривание некоторых продуктов может вызвать непредсказуемые (нет, пожалуй, именно хорошо предсказуемые) последствия.

В-третьих, не бросайтесь в омут сгоряча. Подойдите к процессу отучения себя от соли планомерно. Для начала перейдите на чуть подсоленные блюда, только не оставайтесь на этом этапе слишком долго. Не забывайте также, что при жарке солить надо не сами продукты, а масло, в которых они жарятся. Так вы никогда не пересолите пищу – продукты впитают в себя ровно столько соли, сколько нужно.

Затем пробуйте несоленые блюда заедать чем-то умеренно соленым. Слабосоленым сыром, например, или вымоченной брынзой. Этим вы распробуете настоящий вкус знакомых блюд, при этом не сильно страдая от недостатка привычной соли. Постепенно количество «сопроводительных» ингредиентов можно сократить. Или заменить их на сырые овощи, которые тоже обладают своим собственным вкусом. Если их не солить, конечно.

В-четвертых, приобретите пароварку. Блюда, приготовленные на пару, имеют более ярко выраженный вкус, чем вареные или жареные. Так, вы узнаете, что рыба сама по себе имеет чуть солоноватый вкус. А если парить ее с большим количеством сочного лука, она будет даже не хуже жареной.

Ну и напоследок, чтобы напрочь изгнать свое солевое вожделение, помните, что определенная доза соли может стать для человека смертельной (правда, эта доза в разных исследованиях колеблется от 30 г до 1 кг).


Источник cтатьи: shkolazhizni.ru

"Люблю тебя, как соль", - сказала принцесса своему отцу и, как неблагодарная дочь, была изгнана из королевства. Есть и другая, реальная,история о королях и соли. Начавшись с повышения цен на эту специю, она закончилась Великой французской революцией. Так что соль лучше воспринимать всерьез.
Соль

Пересоленная пища не вызывает никакого аппетита, недосоленная - тоже. Чтобы блюдо, которое вы готовите, получилось по-настоящему вкусным, надо знать, какой вид соли использовать (они различаются в зависимости от места и способа добычи). Правда, в последнее время появилась еще и йодированная соль, полученная промышленным способом путем обогащения обычной йодистым калием. Ее рекомендуется употреблять для профилактики заболеваний щитовидной железы.

Однако забота о здоровье не должна превращаться в слепое следование моде. Поэтому не удивляйтесь, если суп , в который вы положили йодированную соль, горчит. Она вообще не предназначена для приготовления горячих блюд, как, впрочем, и для консервирования. А вот в качестве добавки к холодным блюдам, например к салату , она вполне подходит. Хранить ее, так же как и любую другую, надо в сухом, прохладном, темном месте. Но даже если вы будете строго следовать этим требованиям, через полгода со дня производства йодированная соль превратится в обычную.

Для солений, квашений и любого вида консервирования, а также для горячих блюд лучше всего подходит кристаллическая соль. У нее вообще более мягкий вкус, чем у мелкой, порошкообразной выварочной или осадочной.

Разные продукты впитывают ее по-разному - это также необходимо учитывать в процессе приготовления. Например, рыбный бульон лучше солить вначале, а мясной - когда мясо почти готово. Мясо или рыбу - перед обжариванием, а иногда соль добавляют прямо в панировку или кляр. Чтобы котлеты получились особенно вкусными, соль кладут в еще сырой фарш и перемешивают. Для гамбургера фарш придется сначала обжарить и только потом приправить солью и перцем.   Соусы солят перед окончанием их приготовления. В одной из своих книг Вильям Похлебкин предлагает, обжаривая мясо или рыбу, солить не сами продукты, а масло, на котором они будут жариться. Причем насыпать соль в большом количестве прямо в сковороду.

Хотя многие повара и утверждают, что солят воду всегда на глаз, имейте в виду, что в ее литре независимо от температуры растворяется 3,5 г соли - излишки впитываются в продукты, которые варятся в бульоне. Если рецепт это позволяет, в пересоленный суп можно добавить сметану, картофель , рис или другие крупы. А чтобы избавиться от соленого привкуса каши, пюре или теста, добавьте в них небольшое количество еще не соленых ингредиентов.

Слово - профессионалу

Дэвид Ньюстед, шеф-повар ресторанов Marriott Tverskaya Hotel:

"Соль - незаменимый продукт на кухне. У забывчивого повара вкус блюда никогда полностью не раскроется. Кстати, в среде профессионалов принято использовать специальную розовую соль - обычная пищевая быстро окисляется и меняет цвет продукта, а розовая позволяет его сохранить (это важно, когда готовишь, скажем, паштет). На самом деле она почти лиловая, а по вкусу - более ядреная. Поэтому нужно быть внимательным: розовой соли для блюда требуется в два раза меньше, чем обычной.

Есть два универсальных правила. Первое: добавлять соль надо понемногу. Особенно это касается тех блюд, которые можно попробовать во время приготовления, например, соусов или бульонов. Второе: лучше недосолить, чем пересолить. Кстати, если вы все-таки пересолили суп, положение спасут несколько капель лимонного сока. Пищевая соль - щелочь, лимонный сок - кислота: одно нейтрализует другое.

Рыбу, птицу и мясо лучше солить непосредственно перед термической обработкой. А овощи - ближе к концу приготовления: если это сделать вначале, они отдадут больше сока и в результате вместо жареных овощей вы получите тушеные.

Кроме обычной соли в кулинарии еще используют морскую пищевую. Ее кристалликами хорошо украсить домашний хлеб. Только не забудьте насыпать ее перед тем, как ставить тесто в духовку. Крупная морская соль пригодится при засолке рыбы, например семги.

Рыбу нужно хорошенько посолить, сбрызнуть лимонным соком, добавить пару капель виски и оставить на сутки. После засолки я рекомендую соль удалить.

Вообще морскую соль можно добавлять вместо обычной в любые блюда. Считается, что она более полезна для здоровья".


Источник cтатьи: gastromag.ru
 
В избранное