Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Натуральные соевые продукты

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Свежие рецепты на "Поваренок.ру"" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Октябрь 2000   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Povarenok

Статистика

1.315 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Натуральные соевые продукты #37 25.10.2000


Служба Рассылок Subscribe.Ru проекта Citycat.Ru
Ответы на письма подписчиков 5. Соевый соус.

Здравствуйте!

Продолжаем Отвечать на письма подписчиков.

Уважаемые господа {и, или} дамы ! Ваш адрес я узнал из рассылки о соевых продуктах. Живу в Геленджике (Краснодарский край). 1. Не могли бы Вы сообщить рецепт или рецепты соевых соусов ? 2. Известны ли Вам места, где можно заказать полуфабрикаты для его (соевого соуса) самостоятельного приготовления или где соевый соус можно приобрести (с почтовой доставкой) в небольших объёмах (для семьи) ? Заранее благодарю. Шаврыгин Сергей.

Соевый соус... Тема, на которую можно открыть несколько рассылок и/или написать несколько книг и/или защитить несколько диссертаций. Хотя в двух словах все очень просто. Отварить сою, размять, заквасить, выдержать до окончания брожения, посолить. Полученную таким образом соевую пасту развести до нужной консистенции. Существует большое количество способов (технологий) его приготовление. И каждый способ вносит свои вкусовые нюансы в конечный продукт. Отсюда огромное количество сортов и видов соевого соуса. Примерно как мы делим чай на черный и зеленый, соевые соусы можно разделить на белый и красный. Красный более соленый. Соленый вкус - это общее свойство настоящих соевых соусов. Хотя я встречал не соленый соевый соус. Он был произведен в Германии (Хайнц). Область применения его мне не понятна. Дело в том, что в китайской кухне (в большинстве ее направлений) не используется соль в чистом виде, вместо нее применяется соевый соус. Применяется как в процессе приготовления блюд, так и для подсаливания непосредственно во время употребления. Красный (точнее темно-коричневый) цвет может быть получен во время ферментации (зависит от технологии) или, особенно при промышленном производстве, при подкрашивании карамелезированным сахаром. Носителем культуры (Aspergillus oriza) для закваски является рисовая солома. Вопрос к подписчикам из рисопроизводящих регионов. Можно ли ее у Вас найти? Срок созревания от нескольких месяцев до нескольких лет. Часто вместо соли используют морскую воду. Можно ли приготовить дома? В принципе да. Тысячи лет его готовили дома. Только надо учитывать, что на качество соуса влияли и климат, и сырье, и кулинарная культура... Проще всего из готовой пасты. Качества соуса будет зависеть от качества пасты. В Ташкенте у корейцев я встречал пасту бежевого цвета, не соленую и без характерного привкуса. Создалось впечатление, что это просто разваренные бобы, не прошедшие ферментацию. Из такой пасты хороший соус не получится. Если Вы решитесь готовить пасту или соус в домашних условиях, то следует учитывать специфический запах, который будет всепроникающим и радости домашним не доставит. Попробуйте для этих целей использовать удаленное изолированное помещение. Если будете покупать соус в магазине, то я советую азиатских производителей. Отличные соусы делают в Китае, Корее (РК и КНДР), во Вьетнаме... Впрочем, мне попадался не плохой соус, изготовленный на Кубе. Так что пробуйте.

Рецепт 1. Соевая паста и соевый соус (старый корейский рецепт).

Продукты: соевые бобы, соль, вода.

Способ приготовления: соевые бобы варить без соли до полного разваривания. Мелко перемолоть. Из полученной массы сделать несколько шариков. Каждый шарик перевязывают крест-накрест рисовой соломой, подвешивают в кладовой на период с ноября по февраль. В феврале затвердевшие шарики снимают и измельчают. Полученную массу промывают в сите соленой водой. Массу, оставшуюся в сите, еще раз солят, складывают в бочки и помещают в теплое место на десять дней. Все. Паста готова к употреблению.

Воду, оставшуюся после промывки солят и уваривают. Получится густая красноватая жидкость. Это и есть соус.

Рецепт 2. Соевый соус.

Продукты: соевые бобы, соль, вода.

Способ приготовления: сою разварить и разложить комьями на рисовой соломе. Эта масса остается в таком положении, пока не покроется плесенью, после чего ее постепенно разламывают на мелкие кусочки. Через два месяца брожение прекращается. Массу помешают в чаны на решетки и заливают соленой водой. В течение года жидкость ежедневно переливают (для проветривания). Когда жидкость загустеет, готовый соус отфильтровывается.

Совет. Вы варили мясной бульон (мясо в холодную воду). Вываренное мясо обычно пустое, и годится разве что на салаты. Но, полейте его соевым соусом, и получите вкусное блюдо.

Это интересно.

В санатории "Нива" г. Ессентуки в практику лечения незаметно, органично вошла соя, использование которой в пищевых целях получило широкое распространение во многих экономически развитых странах - США, Японии, Германии, Дании. Медико-биологические исследования различных форм переработки соевых продуктов, полученных за рубежом и у нас, в НИИ питания АН РАН, показали высокие пищевые качества этих белковых продуктов, выявили ряд специфических свойств, имеющих лечебно-профилактическую направленность. В частности, эффективность в коррекции метаболических нарушений липидного, углеводного и минерального обмена, иммунного статуса. Соевый белок, - рассказывает начмед "Нивы" Елена Александровна Чвамания, - является легкоусвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу белком, сравнимым по биологической ценности с белком молока, рыбы и говядины. Но главное, в отличие от этих продуктов, он не содержит холестерина, что позволяет рекомендовать его больным с атеросклерозом, ИБС, гипертонической болезнью и т.д. Соевый белок, как выяснилось способен снижать уровень сывороточных липидов у больных с различными формами гиперлипидных состояний: желчно- каменная болезнь, сахарный диабет, эндокринные расстройства при гинекологических заболеваний и т.д. - Соевый белок, продолжает Е.А. Чвамания, - улучшает суммарное количество пищевого белка при использовании его в комбинации, с другими малоценными растительными продуктами из злаковых, круп, овощей. Он способен в связи с невысоким содержанием фитатов обогащать рационы минеральными компонентами, в частности, биодоступным железом, магнием, калием, цинком и т.д.. "НИВА" ПОД ЗНАКОМ СОИ.

Приятного аппетита!

_______________________________Объявление_______________________________

Для нового проекта требуется человек, владеющий литературным английским языком. Если у Вас есть предложения, напишите пожалуйста на адрес soya@nm.ru .

________________________________________________________________________

Архив рассылки: http://subscribe.ru/archive/eat.soya/

Если у Вас возникли вопросы, есть замечания и/или пожелания, а также у Вас есть интересные рецепты и информация о натуральных соевых продуктах - пишите по адресу soya_prod@themail.com (формат "Обычный текст").

Ссылка на рассылку "Натуральные соевые продукты": http://subscribe.ru/catalog/eat.soya

Если Вам нравится рассылка, порадуйте друзей - подпишите. Для этого

Введите e-mail

----------------

http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru
В избранное