Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Натуральные соевые продукты

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Свежие рецепты на "Поваренок.ру"" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Октябрь 2000   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Povarenok

Статистика

1.315 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Натуральные соевые продукты #35 15.10.2000


Служба Рассылок Subscribe.Ru проекта Citycat.Ru
Ответы на письма подписчиков 3.

Здравствуйте!

Продолжаем Отвечать на письма подписчиков.

Я недавно стала вашим подписчиком, потому что тема соевых блюд меня очень интересует. Благодаря вам я могу теперь разнообразить наш рацион и главное без больших затрат (я думаю это сейчас для многих не мало важный фактор). Но у меня возник вопрос насчет терминологии. Насколько я понимаю тофу - это соевая масса белого цвета больше всего похожая на творог. Еще у нас продают сою твердыми кусочками и многие говорят что это соевое мясо (как правильно назвать этот продукт?). И как выглядит окара? Лена.

Добрый день. Спасибо за рассылку! Если вы знаете, расскажите пожалуйста каким путем из бобов сои изготавливают соевое мясо. И еще мне очень интересно, добавляются ли в соевые напитки концервынты. Возможно вы расказывали об этом в предидущих выпусках, а я пропустила то подскажите в каких. Можете ответить в рассылке, я думаю многим это будет интересно. Заранее благодарна. Fairy

На вопросы о тофу и окаре я ответил в предыдущем выпуске. А о соевом мясе поговорим. Соевым мясом часто называют достаточно разные продукты. Конечно, все они изготовлены из сои, но по разным технологиям.

1. В Японии и Китае "мясом без костей" называют тофу. Мне приходилось слышать восторженные истории, людей побывавших в Китае. Их угощали куриной ножкой, которая была приготовлена из сои (тофу), роль костей выполняли молодые побеги бамбука, их, кстати, тоже можно было есть. Окару также по праву можно назвать соевым мясом. Особенно при использовании с мясным фаршем. Если в окару добавить вкусовые добавки, то по сути она будет мало чем отличаться от текстурированного соевого фарша. Как приготовить тофу и окару смотрите предыдущие выпуски.

2. Текстураты. Это и фарш, и гуляш, и шницель. Все эти продукты готовят по одной технологии. Берется соевая мука, как правило, обезжиренная. Использование обезжиренной муки обусловлено двумя причинами. Первая, она лучше хранится, в отличие от жирной, которая из-за большого содержания жира может прогоркнуть. Вторая, на мой взгляд, основная, технологическая. Исторически сложилось так, что основные индустриальные мощности были нацелены, прежде всего, на производство соевого масла. Остаток, в виде шрота или муки, шел на корм скоту, как добавки в колбасные изделия и т.д. Где-то в 60-е стали делать из муки фарш. В установке, называемой экструдер, мука перемешивается с водой и добавками до однородной массы. Потом эта масса пропускается через формообразующий элемент, похожий на решетку мясорубки. Мелкие дырочки - получим фарш, крупнее - гуляш, еще крупнее - шницель. Осталось высушить и расфасовать. Добавки, придающие текстуратам вкус мяса, можно добавить на этом этапе, но часто, так проще расширять ассортимент, они идут в отдельном маленьком пакетике в комплекте с основным продуктом, тогда их добавляют в блюдо непосредственно при приготовлении. При замачивании вес текстуратов увеличивается в 2-3 раза. В домашних условиях текстураты изготовить проблематично. Очень редко можно встретить дорогие соевые "высокотехнологичные" соевые продукты. Их трудно отличить от прототипов. Такие продукты изготовлены из изолятов. Изоляты - это выделенный соевый белок. Его еще называют соевым протеином. Сам по себе белок представляет собой безвкусную студенистую массу. Смешивая его с красителями и вкусовыми добавками из него изготавливают, например молоко, которое трудно отличить от коровьего. С мясом сложнее. Надо продукту задать фактуру, характерную для мяса. В этих целях используют обычно клетчатку. Понятно, что такая длительная технологическая цепочка не уменьшает цену. Еще один момент. Когда говорят о полезных свойствах сои - обычно приводят состав исходной сои (НСП). Длительная технологическая переработка полезных качеств не прибавляет. Поэтому, будьте внимательны. Естественно я не имею ввиду витамины и другие компоненты, которые можно добавить куда угодно.

3. Соевое мясо и спаржа. На рынках у корейцев, кроме папоротника и моркови, можно встретить два продукта, которые относятся к теме сегодняшнего выпуска. Это соевое мясо и спаржа (не путать с одноименным овощем). Внимательно изучив эти продукты, а, также побеседовав с продавцами, я выяснил следующее. Спаржу делают из соевого молока, соевое мясо из соевой пасты (молоко + окара). По всей видимости, делают выпариванием, а потом сушат. Продавцы у нас (Екатеринбург) получают сырье в сушеном виде с Дальнего Востока, размачивают, добавляют специи и продают. Если кто-нибудь знает подробную технологию, напишите, я с удовольствием попробую и опубликую.

Теперь о консервантах. Свежие НСП имеют срок реализации, как и молочные продукты, 36 часов. Для увеличения срока хранения применяются различные методы, в том числе и консерванты. Поэтому, если Вы купли свежеприготовленное молоко непосредственно в магазине-кухне, то там консервантов нет. Если Вы купили продукт в упаковке, посмотрите на срок хранения и ингредиенты. Консерванты бывают разные, соль тоже консервант.

Рецепт 1. Сельдь "под шубой".

Продукты: свекла - 30,2 г, картофель - 28,9 г, морковь - 12,6 г, лук зеленый - 17,9 г, сельдь - 46,9 г, тофу - 25 г, майонез - 30 г, зелень - 5,4 г.

Способ приготовления: отварные картофель, свеклу, морковь очистить, нарезать мелкими кубиками. Заправить майонезом все овощи отдельно. Затем на блюдо выкладывать слоями в следующей последовательности: свеклу, морковь, картофель, мелко нарезанное филе сельди, зеленый лук, слой мелко нарезанного или натертого на терке тофу. Верхний слой уложить из свеклы. Все блюдо покрыть слоем майонеза и украсить зеленью.

Рецепт 2. Ножки куриные, фаршированные тофу.

Продукты: куры - 272 г, тофу - 40 г, лук репчатый - 32 г, соль, перец - 5/0,05 г, масло растительное -20 г.

Способ приготовления: отделив куриные ножки от тушки, осторожно, чтобы не потревожить кожу, с внутренней стороны ножом делаются надрезы и удаляется одна косточка, а вокруг другой косточки также ножом на половину отделяется мякоть, не затрагивая кожу. Тофу измельчают на крупной терке, лук мелко режут, добавляют соль, перец, пассируют в небольшом количестве масла до мягкого состояния лука, но не до золотистого. Готовой массой фаршируют подготовленные ножки, туго обматывая кожей или защипнув деревянной палочкой, и жарят во фритюре 10-15 минут до образования золотистой корочки, непосредственно перед подачей. Гарнир - картофель жареный, овощи свежие, зелень.

Это интересно.

Свыше 350 делегатов со всего мира заслушали сообщения примерно восьмидесяти докладчиков из восемнадцати различных стран, представивших свои последние исследования по медицинским аспектам благотворного влияния сои. Второй Международный симпозиум по роли сои в профилактике и лечении хронических заболеваний дал всем, кто интересуется соей, возможность узнать не только о проводящихся исследованиях, но также возможность поговорить со специалистами. Симпозиум охватывал все основные темы: от сои и функции почек до остеопороза, от сердечных заболеваний до предупреждения рака, а также гормональные эффекты сои. Кроме устных сообщений, выставлялось около 40 стендовых презентаций. Данные о том, что соя способна снижать риск развития таких болезней, как: сердечно-сосудистые, рак, остеопороз - выглядят многообещающи- ми. Например, были представлены исследования, которые показывают, что употребление сои может помочь в снижении риска остеопороза, усиливая остеогенез и предупреждая разрушение костной ткани. Другие исследования показали, что употребление соевых продуктов может оказывать благоприятный эффект на уровни холестерина, понижая LDL-холестерин (плохой холестерин) и повышая HDL-холестерин (хороший холестерин). Исследования гормональных эффектов сои и ее компонентов выглядят впечатляющими, хотя в этой области необходимы дальнейшие исследования. Однако предварительные данные говорят о потенциальной роли сои в профилактике некоторых видов рака как альтернативы гормонозаместительной терапии, применяющейся в настоящее время. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА СОИ.

Приятного аппетита!

Архив рассылки: http://subscribe.ru/archive/eat.soya/

Если у Вас возникли вопросы, есть замечания и/или пожелания, а также у Вас есть интересные рецепты и информация о натуральных соевых продуктах - пишите по адресу soya_prod@themail.com (формат "Обычный текст").

Ссылка на рассылку "Натуральные соевые продукты": http://subscribe.ru/catalog/eat.soya

Если Вам нравится рассылка, порадуйте друзей - подпишите. Для этого

Введите e-mail

----------------

http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru
В избранное