Поваренная книга кулинара.

22.01.2003

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу max_1979@mail.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

Лучшие блюда рунета!

РЕКОМЕНДУЮ ПОПРОБОВАТЬ

Остро-сладкие ребрышки

Ингредиенты на 8 порций:
1,8 кг свиных ребрышек,
нарезанных на порции
по 2 ребрышка в каждой
125 мл соуса чили
125 мл соуса хойсин
60 г коричневого сахара
3/4 ч. л. молотого душистого перца
1/2 ч. л. соуса "Табаско"
4 спелых персика среднего размера,
каждый разрезан пополам и из каждого вынута косточка
2 ст. л. персикового джема

Способ приготовления:
Положите ребрышки в восьмидитровый сотейник или кастрюлю. Добавьте достаточное количество воды, чтобы закрыть ребрышки, и доведите до кипения на большом огне. Уменьшите огонь. Закройте крышкой и тушите 45-60 минут или до тех пор, пока ребрышки не станут мягкими. Переложите на блюдо. Если не собираетесь подавать ребрышки к столу немедленно, закройте и поставьте в холодильник. Приготовьте барбекю. В маленькой миске смешайте соус чили и следующие 4 ингредиента. Положите ребрышки на барбекю на средний огонь. Жарьте 15-20 минут, часто переворачивая и смазывая соусом в последние 10 минут. После того как ребрьппки жарились 10 минут, положите на барбекю персики. Жарьте с двух сторон минут 5, один раз смазав джемом. Подавайте ребрьппки на стол с персиками.

ЗАКУСКА

Холодный лосось под зеленым соусом

Ингредиенты на 8 порций:
1 лосось около 2,5 кг
Бульон:
2 л воды
2 луковицы
2 моркови
1 головка чеснока
петрушка
тимьян
1 лавровый лист
соль, перец горошком
0,5 л белого вина
250 г уксуса
2 лимона
Зеленый соус:
2 ст. л. майонеза
50 г шпината
25 г листьев салата
25 г свежего эстрагона 25 г петрушки

Способ приготовления:
Приготовить заранее бульон из указанных продуктов (кипятить 15 минут на среднем огне). В теплый бульон положить очищенную,выпотрошенную рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне (при едва заметном кипении) в течение 40 минут. Оставить остывать в бульоне. Остывшую рыбу выложить на блюдо, украсить петрушкой, ломтиками лимона. Отдельно подать зеленый соус. Вымытый шпинат варить 3 минуты в кипящей соленой воде, добавить остальную зелень и варить еще 3—4 минуты. Зелень откинуть на дуршлаг, охладить водой из-под крана. Лишнюю воду отжать, протереть через сито и добавить в майонез.

ПЕРВОЕ

Похлебка по-новоанглийски

Ингредиенты на 4 порции:
4 ломтика бекона
3 небольшие моркови, каждая
разрезанная в длину пополам,
затем нарезанная кусочками
450 г фенхеля, нарезанного
кубиками, или 3 небольших стебля
сельдерея, нарезанных кубиками
1 небольшая головка репчатого
лука, нарезанного кубиками
450 г картофеля, нарезанного
брусочками шириной 1 см
750 мл рыбного бульона
400 мл куриного бульона
1 лавровый лист
450 г филе трески, нарезанного
на кусочки размером 4 см
225 мл сливок
нарезанная петрушка для
украшения

Способ приготовления:
Поставьте кастрюлю на средний огонь и поджарьте в ней бекон. Осушите бумажным полотенцем, а затем раскрошите. Оставьте в кастрюле 2 ст. ложки жира из-под бекона. Положите морковь, фенхель и лук, пассеруйте, изредка помешивая, 6-8 минут. Добавьте картофель, влейте рыбный и куриный бульоны, положите лавровый лист и доведите до кипения на большом огне. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 10-15 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте треску, закройте кастрюлю крышкой и варите 3-5 минут или до тех пор, пока рыба станет непрозрачной. Влейте и размешайте сливки, вновь нагрейте суп (но не кипятите). Выньте лавровый лист. Подавайте суп горячим, посыпав раскрошенным беконом и нарезанной петрушкой.

ВТОРОЕ

Сосиски, тушенные в пиве

Ингредиенты на 8 порций:
750 г сосисок
1 небольшой кочан белокочанной капусты (примерно
900 г), его следует разрезать на 6 частей и вырезать
кочерыжку
1 ст. л. растительного масла
450 г картофеля, нарезанного брусочками по 4 см
2 небольшие головки репчатого лука, нарезанного
кольцами
325-350 мл светлого пива (можно безалкогольного)
1 ст. л. зернышек тмина
1/2 раскрошенного куриного бульонного кубика
1/4 ч. л. молотого черного перца

Способ приготовления:
Поставьте сковороду на средний огонь и жарьте сосиски, часто помешивая, до тех пор, пока они не поджарятся. Обсушите на бумажном полотенце. Положите сосиски и капусту в невысокую кастрюлю. Нагрейте духовку до 190 градусов. В той же сковороде на среднем огне нагрейте масло. Положите картофель и репчатый лук. Жарьте, часто помешивая, пока овощи не зарумянятся. Переложите в кастрюлю. Добавьте оставшиеся ингредиенты в сковороду. Доведите до кипения на большом огне. Мешайте до тех пор, пока приставшие кусочки не отстанут ото дна. Влейте в смесь в кастрюле. Закройте крышкой и пеките 1 1/2 часа или до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

ДЕСЕРТ

Печенье с шоколадной крошкой
Ингредиенты на 8 порций:
350 г нарубленного шоколада
225 г размягченного сливочного
масла или маргарина
140 г светлого коричневого сахара
70 г сахарного песка
1 ч. л. питьевой соды
2 ч. л. ванильной эссенции
1/3 ч. л. соли
1 яйцо
З00 г муки
225 г крупно порубленных грецких орехов

Способ приготовления:
Поставьте кастрюлю с тяжелым дном на маленький огонь, растопите в ней 175 г шоколада, часто помешивая. Снимите кастрюлю с огня и оставьте для остывания при комнатной температуре. Нагрейте духовку до 180°С. В большой миске электрическим миксером взбейте сливочное масло, сахарный песок и коричневый сахар, питьевую соду, ванильную эссенцию и соль до состояния крошек. Добавьте растопленный шоколад и яйцо. Хорошенько взбейте. Деревянной ложкой добавьте муку, грецкие орехи и оставшиеся 175 г шоколада кусочками. Все хорошенько перемешайте. Вылейте 4 ложки теста на не смазанный жиром противень. Пеките печенье 25-30 минут. Края печенья должны стать твердыми, а середина - мягкой. Переложите печенье лопаткой на решетку и дайте ему полностью остыть. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Храните печенье в емкости с плотно закрывающейся крышкой.

КУХНИ МИРА.

Тунец по-сицилийски

Ингредиенты на 4 порции:
4 филе анчоуса, порубить
1 зубчик чеснока, мелко порубить
1/4 ч. л. сухого тимьяна
1/4 ч. л. молотого черного перца
6 ст. л. оливкового масла
5 ст. л. свежего лимонного сока
8 кусков тунца, каждый толщиной 2 см (около 125 г
каждый) без кожи
1 крупный стебель сельдерея, нарезать ломтиками
3 средних сливовых томата, порезанных кубиками
2 лука-порея, порезать ломтиками
45 г черных оливок без косточек, тонко нарезать
2 ст. л. консервированных каперсов,
жидкость слить, каперсы порубить
15 г свежего базилика, порубить

Способ приготовления: Смешайте анчоусы, чеснок, тимьян, перец, 3 ст. ложки масла и 3 ст. ложки лимонного сока в неметаллической посуде. Добавьте тунца и перемешайте, чтобы покрыть полностью. Поставьте в холодильник как минимум на 45 минут, один раз перевернув. Разогрейте гриль. Подогрейте оставшиеся 3 ст. ложки масла в двухлитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте сельдерей и готовьте 5 минут. Добавьте сливовые томаты, зеленый лук, оливки и каперсы и готовьте 5 минут. Добавьте базилик и оставшиеся 2 ст. ложки лимонного сока; не охлаждайте. Выложите тунца на решетку гриля. Жарьте как можно ближе к огню около 8 минут, один раз перевернув, пока рыба на станет в центре бледно-розовой (проверяется ножом), или жарьте до желаемой степени готовности. Подавайте с соусом.

ГОТОВИМ ПРАВИЛЬНО.

Борщ украинский с ватрушками

Ингредиенты на 4 порции:
Мясо (грудинка) 600 г
Морковь, репа, репч. лук, петрушка по 1 шт.
Свекла 3 шт
Капуста кислая 300 г
Копчёная грудинка, сосиски по 100 г
Мука 1 ст. л
Жир с бульоном 1 1/2 стакана
Уксус, лимонная кислота по вкусу
Сметана

Ватрушки:
Масло 200 г
Сметана 200 г
Мука 3 стакана
Соль 1 ч. л
Творог 200 г
Сметана 1 ст. л
Яйцо 1 шт

Способ приготовления:
Сварить бульон из грудинки. Лук, репу, 2 свеклы, морковь, петрушку мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить капусту, залить жиром, снятым с бульона, и поставить тушить до мягкости, закрыв крышкой. Оставшуюся свеклу натереть на тёрке, отжать в марле, добавить в сок уксус или лимонный сок по вкусу и в эмалерованной открытой кастрюльке довести до кипения, но не кипятить, чтобы свекольный сок не потерял цвета. В тушенные коренья всыпать муку, постепенно разбавить бульоном, вскипятить и соеденить с остальным бульоном. Тудаже добавить свекольный сок, нарезанные сосиски, мясо и копчённую грудинку. Вскипятить, посыпать зеленью петрушки и укропа. Подавать с ватрушками. Отдельно подать сметану. Приготовление ватрушек. Порубить масло с мукой, чтобы получилась масляная крупа, влить в неё подсоленную сметану и, быстро замесив тесто, положить его на 10-15 мин. в холодильник. Слегка застывшее тесто раскстать в тонкий пласт, нарезать отверстием стакана кружки, положить на середину каждой начинку (смешать творог, сметану, яйцо и посолить по вкусу), завернуть края теста жгутиком, оставить серединку ватрушки открытой, разложить на противне, смазать ватрушки яйцом и положить в хорошо прогретую духовку. Как только ватрушки подрумяняться, проверить спичкой готовность теста, и, если спичка сухая -вынуть из духовки.

РЕЦЕПТ ОТ RESTAURANT.RU

RESTAURANT.RU - новый увлекательный проект, на котором я веду кулинарную страницу. Здесь содержится большая база кулинарных рецептов, уже более 3 000. Множество рецептов илюстрированны. Ежедневно новые рецепты, интересные статьи, гороскоп от настоящего астролога, увлекательные конкурсы и множество призов - все это вас ждет на RESTAURANT.RU Вы можете пообщаться со мной в нашем форуме или задать вопрос, на которые в течение ближайшего времени я вам сразу ответчу в рубрике "Обмен рецептами".

RESTAURANT.RU представляет рецепт:
Котлеты по-киевски

Ингредиенты на 4 порции:

Для того чтобы приготовить две котлеты по-киевски, нам понадобятся следующие продукты: курица весом примерно 1 кг 200 г, 140 г сливочного масла, 60 г муки, 140 г панировки (мелко перемолотые сухари из белого хлеба), 2 яйца, 100 мл молока, по пол чайной ложки соли и черного перца, 20 г зелени петрушки, 300 мл фритюрного (можно растительного) масла. Из кухонной утвари нам понадобятся: 2 разделочные доски, хорошо наточенные ножи для мяса и овощей, молоток для отбивания мяса, 2 небольшие миски для смешивания ингредиентов, 2 подноса или тарелки для муки и панировки, специальная емкость для фритюра или, если таковой нет, кастрюля с тонким дном средней величины (очень удобно делать фритюр в воке), шумовка, 2 столовые ложки для формования начинки.
Способ приготовления:
Размороженную вымытую курицу положить на спинку, отрубить крылья, чтобы удобнее было отделять грудку с косточкой. Для получения двух филе куриной грудки на ножке следует острым ножом аккуратно провести вдоль ребер, чтобы отделить филе с двух сторон. При этом нужно срезать грудку вместе с плечевой костью далее...

НОВОСТИ ОТ RESTAURANT.RU

Австралийская кухня Что мы знаем об Австралии? Собственно говоря, то же самое, что и о Бразилии, где в лесах много-много диких обезьян. Только по Австралии мечутся дикие кенгуру. Мясо кенгуру, как и мясо страуса, скорее всего на любителя. Жареное, впрочем, оно не сильно отличается по вкусу, скажем, от мяса косули, а вот сырое, т.е. карпаччо, достаточно жестко и несъедобно. Впрочем, австралийцы в миру слывут большими гурманами. Им на славу удалось создать блюда, удивительно гармонично сочетающиеся с местным климатом и атмосферой экзотической страны далее...

Fast Food: быстрая еда или медленная смерть? Как заметили взбунтовавшиеся работники одного из московских филиалов Макдональдс, "Мак" - это не так круто, как кажется". Кстати, они не поленились привести список используемых "пищевых" стабилизаторов, консервантов, эмульгаторов и так далее далее...

Вкусно! Среди мужиков развивается соревнование: "Все - на кухню!" Макаревич, Бурда и еще куча гигантов мысли оккупируют место приема пищи. Что ж их туда манит, что они там потеряли? далее...

Почему пиво лучше, чем женщины?! Restaurant.ru предлагает Вам доводы в пользу пива! Пиво никогда не падает в обморок, если от Вас пахнет другим пивом, когда Вы приходите домой. Выпив пиво, вы обрекаете себя всего лишь на то, чтобы выкинуть бутылку, и даже после того, как вы выпили пиво, за бутылку еще можно получить 5 центов. далее...

ЗАКАЖИ РЕЦЕПТ НА RESTAURANT.RU

Если у вас есть ко мне какой-либо вопрос или просто хотите поделиться или спросить у меня рецепт приготовления какого-нибудь блюда, пришлите мне вопрос. И я в течение часа обязательно отвечу вам на него. До связи!!!

ОТВЕЧАЕМ НА ВОПРОСЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

Если у вас появился ко мне или нашим читателям вопрос, обязательно напишите нам его, а мы постараемся на него ответить.

Вопрос: Здравствуйте, я живу в Новой Зеландии. Здесь отвратительный хлеб. Не могли бы вы выслать рецепты приготовления нашего родного белого и черного хлеба в домашних условиях (духовке) и использовать при этом сухие дрожжи Ольга.

Вопрос: Я хочу узнать больше рецептов о салатах в разных приготовлениях! Ирина

Ответ: Конечно в домашних условиях приготовить хлеб, который продают в магазинах практически невозможно. Но вот несколько рецептов и советов, с помощью которых можно попытаться произвести весь процесс в домашних условиях. Для приготовления хлеба необходимы следующие основные продукты: мука, дрожжи, пахта или закваска. Что касается пахты - в прошлом ею называли жидкость, оставшуюся после того, как из сливок сбивали масло. Теперь в магазине продается пахта, изготовленная с добавлением в нежирное молоко специальных культур бактерий, превращающих природный сахар молока в кислоту, отчего получается более густое молоко с острым привкусом. Пахту можно заменить йогуртом или молоком, которое скисло от добавления лимона или уксуса. Для этого налейте 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса в стеклянную мерную кружку, а затем долейте молока, чтобы получилось жидкости 25 мл. Перемешайте и дать постоять минут 5 до загустения. Что касается муки, то она различается по содержанию клейковины - белка, придающему хлебу эластичность и упругость. Обычно для приготовления хлеба необходимо использовать муку-крупчатку. Итак, предлагаю следующие рецепты:

Пшеничный хлеб
1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей, 2 ч. л. соли, примерно 700 г муки крупчатки, 50 г сахарного песка, 400 мл пахты или кислого молока, 125 г сливочного масла или маргарина В большой миске смешайте дрожжи, соль и 300 г муки. Поставьте сотейник на средний огонь, нагрейте в нем (до 47-52°С) сахар, пахту и 90 г сливочного масла. Предварительно масло растапливать не надо. Электрическим миксером на низкой скорости постепенно вбейте пахту в смесь из муки. Увеличив скорость, взбивайте еще 2 минуты, изредка счищая тесто с боков миски. Вбейте 150 г муки, чтобы тесто стало густым. Взбивайте еще 2 минуты. Деревянной ложкой вмешайте 220 г муки, чтобы тесто стало плотным. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его минут 10. Тесто должно стать гладким и эластичным. За время вымешивания добавьте 30 г муки. Сформуйте из теста шар. Положите в миску, смазанную жиром. Закройте тесто прозрачной пленкой и оставьте подниматься в теплом месте (27-29,5°С) около часа, пока оно вдвое не увеличится в объеме. Обомните тесто. Положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и разрежьте пополам. Закройте прозрачной пленкой и дайте постоять 15 минут. Смажьте жиром две формы для выпечки хлеба размером 21х11 см. Сделайте две буханки. Положите в формы швом вниз. Закройте прозрачной пленкой и оставьте подниматься в теплом месте 1 час, пока они не увеличатся в объеме вдвое. Нагрейте духовку до 190°С. Растопите оставшиеся 2 ст. ложки сливочного масла. Острым ножом или бритвой нарежьте каждую буханку пополам вдоль на глубину 5 мм. Смажьте разрезы растопленным сливочным маслом. Выпекайте 25-30 минут, пока буханки не зарумянятся. Если по дну буханки постучать, она будет казаться пустой. Выньте буханки из формы. Остудите на решетке.

Хлеб на закваске
2 пакета (по 7 г) легкорастворимых дрожжей, 2 ст. л. сахарного песка, 2 ч. л. соли, примерно 1 кг муки крупчатки, 450 г нежирного йогурта Смешайте дрожжи, сахар, соль и 900 г муки. Поставьте сотейник на средний огонь, нагрейте в нем (до 47-52°С) йогурт и 150 мл воды. Добавьте смесь из муки, хорошенько перемешайте и сформуйте из теста шар. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой. Вымешивайте 10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Добавьте во время вымешивания 150 г муки. Разрежьте тесто пополам, закройте и дайте постоять 10 минут. Смажьте жиром 2 противня. Сделайте из каждого куска теста круглый каравай диаметром 12-13 см. Положите на каждый противень по 1 караваю. Закройте прозрачной пленкой и дайте постоять в теплом месте (27-29,5°С) минут 45, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Нагрейте духовку до 200°С. Острым ножом или бритвой сделайте по три разреза на каждом каравае. Смажьте караваи водой. Пеките 25-30 минут, через 15 минут переставив нижний противень наверх, а верхний - вниз. Если постучать по дну каравая, он должен казаться пустым. Снимите караваи с противней. Охладите на решетке.

Ржаной хлеб
Сначала готовим закваску. Для приготовления закваски муку просеять, высыпать в кастрюлю, добавить теплую (30 градусов) воду, в которой предварительно развести дрожжи. Получившуюся массу размешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место на сутки. В разогретую до 30 - 32 градусов воду всыпать 1/2 - 1/3 часть просеянной муки, добавить приготовленную закваску и тщательно перемешать. Накрыть опару чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на три - три с половиной часа. Во время брожения опара увеличивается в объеме в 2 - 3 раза, поэтому при замесе она не должна занимать более 1/3 объема посуды. Добавить остальную муку, соль, замесить тесто и поставить в теплое место на один - полтара часа. Готовое тесто разделить на куски нужной величины, придать им шарообразную форму, уложить на лист, смазать растительным маслом и оставить для расстойки минут на 40. Чтобы определить окончание расстойки, нужно слегка надавить на поверхность теста. Если углубление исчезнет в течение нескольких секунд, то тесто можно ставить в духовку (печь). Выпекать хлеб массой один - полтора кг при температуре 230 - 240 градусов 60 - 65 минут. Готовый хлеб вынуть из печи и сбрызнуть водой, чтобы его поверхность стала глянцевой, и накрыть полотенцем.

Хлеб ржаной обыкновенный
Одну треть предназначенной для выпечки муки разводят в теплой воде и добавляют подготовленную закваску. Старательно вымешивают тесто, посыпают сверху мукой, посуду хорошо укрывают и ставят в тепло. Нужно, чтобы тесто занимало не больше одной трети квашни, так как во время брожения его объем увеличивается в 2 - 3 раза. Примерно через 14 часов, когда тесто закваситься, его хорошо выбивают, досыпают остальную муку и соль, промешивают и снова ставят подходить в тепле. Печь разжигают, как только хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают прямо на лопате, выстланной капустными, дубовыми листьями или посыпанной отрубями. Поверхность заготовки смачивают водой и сглаживают, чтобы не было трещин. В печи хлеб выпекается за 2,5 - 3 часа. Готовые буханки слегка смачивают горячей водой и накрывают полотенцем - от этого корка становится мягкой. Хлебы нельзя класть горячими один на другой - помнуться, а у смятого каравая отстает корка.

Рецепт закваски для ржаного хлеба: приготовление ржаного хлеба более сложное, нежели пшеничного. Ржаное тесто разрыхляется закваской. В нее входят дрожжи и молочная кислота. Это она придает хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска - это кусок теста от предыдущего приготовления. Обычно оставляют окатыш в 0,5 кг и хранят в холодильнике. Перед употреблением разводят в теплой воде. Закваску можно приготовить и специально, замесив 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1 - 1,5 литра воды. Массе нужно побродить в теплом месте. Для улучшения вкуса хлеба в закваску взамен воды вливают 1/2 стакана простокваши или сыворотки от творога или обрата. Приблизительно через сутки закваска готова.


Жду новых вопросов, ваших советов, рецептов и пожеланий. С уважением, Оксана Ельнова.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу max_1979@mail.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669