Поваренная книга кулинара.

15.01.2003

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу max_1979@mail.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

Лучшие блюда рунета!

РЕКОМЕНДУЮ ПОПРОБОВАТЬ

Блинчики по-пикардийски

Ингредиенты на 8 порций:
4 ломтика жареного окорока
2 яйца
300 г шампиньонов
50 г тертого сыра
300 г муки
0,5 л пива
300 г молока
3 ст. л. сметаны
110 г масла
1 ст. л. растительного масла
1 маленький кусочек сала
соль, перец

Способ приготовления:
В миске смешайте 250 г муки, 2 щепотки соли и взбитые яйца. Разведите с пивом. Добавьте растительное масло. Оставьте на 2 часа. Приготовьте соус бешамель. Очищенные и нарезанные шампиньоны обжаривайте в 40 г масла в течение 3 минут на сильном огне. Нарежьте окорок, добавьте его в соус бешамель вместе с шампиньонами, посыпьте тертым сыром. Сделайте 20 тонких блинчиков, каждый раз смазывая сковороду салом. Положите на каждый блинчик немного соуса бешамель, скрутите трубочки. Разложите их в смазанном маслом противне. Сверху залейте сметаной. Поставьте в нагретую до 260 градусов духовку на 10 минут. Подавайте горячими.

ЗАКУСКА

Жаркое из рубленого мяса

Ингредиенты на 8 порций:
1 кг говядины (свинины)
3 ломтика белого хлеба
1 яйцо
2 луковицы
1 cт. л. топленого сала, маргарина (масла)
2 cт. л. панировочных сухарей
молоко, перец и соль по вкусу
для фарша:
2 яйца
1-2 вареные моркови
1/2 cт. л. масла
2 cт. л. молока или сметаны
соль по вкусу

Способ приготовления:
Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный хлеб и поджаренный на сале лук, а затем вторично пропустить эту массу через мясорубку, положить сырое яйцо, молотый перец, соль, молоко, сметану или бульон и все перемешать. Предназначенные для фарша яйца взбить с молоком или со сметаной, добавить нарезанную вареную морковь, соль и изжарить яичницу. Мясную массу положить на доску толстым слоем, сверху на нее выложить начинку - яичницу. Свернуть полученную массу с начинкой валиком, заделать концы и край и положить на противень, смазанный жиром. Поверхность валика смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и проколоть и 2-3 местах, чтобы при жарений вышел воздух. Жарить в горячей духовке 1-1,2 часа. Готовое жаркое охладить. Перед подачей на стол порезать его ломтиками толщиной 1 см и красиво разложить на блюде. Жаркое можно приготовить и без фарша. В мясную массу можно положить нарезанный кусочками свежий или копченый шпик. Перед подачей на стол каждый ломтик можно украсить густым соусом из сметаны с хреном или смесью хрена с маслом.

ПЕРВОЕ

Картофельно-сырный суп

Ингредиенты на 4 порции
750 г рассыпчатого картофеля
1 луковица
2 ст. л. сливочного масла
1 л овощного бульона из кубиков
1 стручок красного сладкого перца
1/2 пучка лука-резанца
200 мл сливок
100 мл белого вина
100 г тертого сыра змменталь
соль, молотый черный перец
1 ч. л. тмина
2 ломтика хлеба для тостов

Способ приготовления:
Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и порубить. В кастрюле растопить 1 ст. ложку сливочного масла и слегка обжарить в нем лук. Добавить картофель, залить бульоном и варить под крышкой около 20 минут. Сладкий перец вымыть, очистить, удалить семена и разрезать сперва на широкие продольные, а затем на поперечные тонкие полосы. Лук-резанец вымыть, отряхнуть от капель и нарезать кусочками. Суп снять с плиты, отлить 3/4 содержимого и, измельчив в пюре, вновь добавить в кастрюлю. Заправить 100 мл сливок и белым вином, разогреть и расплавить в нем сыр. Суп посолить, поперчить и приправить тмином. С хлеба срезать корочку, нарезать его кубиками и обжарить до золотистой корочки в оставшемся сливочном масле. Разлить суп по глубоким тарелкам, сверху выложить остатки сливок и подать на стол, посыпав греночками, полосками сладкого перца и луком-резанцем.

ВТОРОЕ

Рыба карри

Ингредиенты на 4 порции
1 луковица
1 кусочек (5 см) имбиря
3 зубчика чеснока
по 1 ч. л. молотого кориандра
и тмина
большая щепотка куркумы
щепотка сушеного чили
2 ч. л. растительного масла
8 помидоров
веточка свежей кинзы
900 г филе белой рыбы с плотным мясом (треска, пикша или хек)
соль, перец

Способ приготовления:
Лук мелко порезать, вместе с имбирем,чесноком и специями поместить в блендер с 3 ст. л, воды и сбивать до однородной консистенции. Разогреть масло в сковороде с толстым дном и обжаривать в нем пасту из специй 5 минут, постоянно помешивая. Помидоры порезать, добавить в пасту вместе с 300 мл воды и тушить на медленном огне, пока они не станут мягкими, но все еще будут сохранять свою форму. Рыбу порезать толстыми кусками. Добавить измельченную кинзу и рыбу в карри, варить 5 минут. Приправить и подавать на стол.

ДЕСЕРТ

Проспиртованная клубника с творогом

Ингредиенты на 4 порции:
500 г клубники
1 апельсин
1 пакетик ванильного сахара
4 ст. л. водки
3 ст. л. сахара
4-5 ст. л. молока
200 г творога
150 мл сливок

Способ приготовления:
Клубнику вымыть, обсушить, четыре ягоды отложить для украшения. Остальные очистить и разрезать на две или четыре части. Апельсин тщательно вымыть горячей водой и обсушить, Снять с него кожуру и нарезать ее тонкими полосками. Из мякоти выжать сок. Апельсиновый сок, водку и сахар перемешивать, пока сахар не растворится. Залить полученной смесью клубнику и поставить на 1 час в холодильник. Сливки с ванильным сахаром взбить в крутую пену. Творог размешать с молоком и добавить к сливкам. Клубнику разложить в 4 десертные вазочки, сверху выложить творожную массу. Украсить разрезанными ягодами и полосками апельсиновой кожуры,

КУХНИ МИРА.

Боботай - южноафриканская кухня

Ингредиенты на 8 порций:
1 ломоть белого хлеба
250 г молока
1 кг говядины или баранины
1 луковица
125 г изюма без косточек
125 г миндаля
1 дес. л. абрикосового джема
1 дес. л. чатни
1 ст. л. лимонного сока
2 ч. л. карри
1 ч. л. куркумы
2 ч. л. соли
2 ч. л. подсолнечного масла
З яйца
4 лавровых листа

Способ приготовления:
Хлеб замочить в половине количества молока, отжать. Мясо порубить, смешать с хлебом, добавить остальные ингредиенты - кроме оставшегося молока, масла, яиц и лаврового листа. Масло разогреть на сковороде, слегка обжарить на нем мясную смесь и положить в керамический горшок для тушения. Взбить яйца с молоком, залить мясную смесь. Уложить сверху лавровые листья и поставить в духовку при 180 градусов на 50 минут.

ГОТОВИМ ПРАВИЛЬНО.

Форшмак

Ингредиенты на 4 порции:
300 г вареной или жареной говядины, кролика, баранины или птицы
1 сельдь
1 луковица
2 яйца
2-3 вареные картофелины
по 2 cn. л. муки, сливочного масла, сметаны
1 cт. л. тертого сыра
молотый перец, соль (по желанию)

Способ приготовления:
Сельдь немного вымочить, выпотрошить, очистить от кожицы и удалить кости. Вареные мясо, картофель, сельдь, поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить муку, сырые яичные желтки, растопленное масло, сметану, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем ввести взбитые яичные белки. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду, сверху посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке 30-40 минут. Когда края жаркого будут отделяться от стенок посуды, форшмак готов. На стол подать горячим в той же посуде, но если форшмак запекали на сковороде, его следует осторожно переложить на круглое блюдо. Отдельно подать горячий томатный или сметанный соус.

РЕЦЕПТ ОТ RESTAURANT.RU

RESTAURANT.RU - новый увлекательный проект, на котором я веду кулинарную страницу. Здесь содержится большая база кулинарных рецептов, уже более 3 000. Множество рецептов илюстрированны. Ежедневно новые рецепты, интересные статьи, гороскоп от настоящего астролога, увлекательные конкурсы и множество призов - все это вас ждет на RESTAURANT.RU Вы можете пообщаться со мной в нашем форуме или задать вопрос, на которые в течение ближайшего времени я вам сразу ответчу в рубрике "Обмен рецептами". RESTAURANT.RU представляет рецепт: Треска с хрустящей корочкой

Ингредиенты на 4 порции:
4 ст. л. оливкового или растительного масла
1 средняя луковица, мелко нарезанная
2 белка средних яиц
1/2 ч. л. молотого белого перца
3 ст. л. кукурузной муки
450 г рассыпчатого картофеля
4 филе трески толщиной 2-3 см (около 175 г каждое) без кожи
1 ч. л. соли
бальзамический соус
стручковая фасоль и вяленые томаты в масле,
масло слить, томаты порубить

Способ приготовления:
Разогрейте 1 ст. ложку масла в маленькой кастрюле на среднем огне. Выложите лук и жарьте, пока он стегка не подрумянится. Переложите в миску и слегка остудите. Добавьте яичные белки, перец и 1 ст. ложку кукурузной муки. Очистите картофель и натрите его на терке на чайное полотенце. Заверните картофель в полотенце и сильно отожмите. Смешайте картофель в миске со смесью из яичных белков. далее...

НОВОСТИ ОТ RESTAURANT.RU

Restaurant.ru обращает ваше внимание на то, что открыта рубрика "Обмен рецептами". Кулина, надо сказать, обладающая очень большими познаниями в области искусства приготовления пищи (наверное, богини - они все такие!), с удовольствием поможет Вам подобрать необходимый рецепт. А также откроет тайны приготовления так понравившегося вам блюда. Пишите нашей Кулине - и она с огромным удовольствием займется свои любимым делом! далее...

Угостили нас кошкой с мышкой Больше всего китайская кулинария славится пекинской уткой. В 50-х годах ею можно было полакомиться только в ресторане "Цюаньцзюйдэ" за южными воротами Цяньмэнь. К этому заветному месту вел переулок шириной в метр. Желая позабавить московских гостей, им объясняют это заботой о подвыпивших посетителях - чтобы при возвращении домой они могли опираться сразу о две стены далее...

Лучшие женихи едят рыбу... Скажи мне, что ты ешь, - и я скажу, кто ты! Турецкие психологи большое внимание уделяют изучению психологии питания. Проведя многочисленные исследования, ученые установили, что пища влияет как на здоровье, так и на семейные взаимоотношения далее...

КОНКУРС НА RESTAURANT.RU

Упоминание о пирогах неразрывно связано с теплом и уютом родного дома, воспоминаниями о детстве, семейных праздниках. Restaurant.ru объявляет конкурс на лучший рецепт пирога (пирожков). Поделитесь с нами своим рецептом, и может быть именно вы станете победителем нашего конкурса и получите замечательный приз от Restaurant.ru. Свои рецепты вы можете присылать по адресу kulina@restaurant.ru до четверга 16 января.

P.S. Для того чтобы принять участие в наших конкурсах, вы должны быть обязательно зарегистрированы.

ОТВЕЧАЕМ НА ВОПРОСЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

Если у вас появился ко мне или нашим читателям вопрос, обязательно напишите нам его, а мы постараемся на него ответить.

Вопрос: Очень хочется найти рецепт настоящего Ленинградского торта. Мои коржи получаются рассыпчатые, но по вкусу похожи на песочные коржики, в то время как в настоящем Ленинградском торте коржи более легкие, рассыпчатые. Я не знаю, как добиться этого результата. Помогите, если можете. Спасибо. Ольга Смит
Ответ: Ленинградский торт - мой самый любимый с детства. Конечно, сейчас он совсем не тот, который был раньше. Я его уже давно пеку только сама, хочу сказать, что по внешнему виду он может и отличается от оригинала, а вот по вкусовым качествам, как мне кажется, может даже и превосходит. Этот рецепт я узнала давно из книги для предприятний по изготовлению кондитерской продукции, вот он:
Для теста: мука 500 г, масло сливочное (самое лучшее) 280 г, песок 200 г, яйца 2 шт. Для крема: масло сливочное 290 г, сахарный песок 150 г, сгущенка (очень густая) 150 г, какао-порошок. Для глазури: какао-порошок 3 ст. ложки, 3 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. сливочного расплавленного масла, 1-1,5 ст. л. воды, ваниль. Для приготовления теста яйца взбить с песком, выложить растопленное сливочное масло, соду (на кончике ножа), погашенную уксусом или лимонным соком. Домешаем муку, вымесим пластичное тесто. Разделим на коржи и выпекаем в горячей духовке. Для приготовления крема: масло взбить на тихом ходу. Сахарную пудру соеденить со сгущенным молоком и добавим эту массу в масло, добавляем какао. Для приготовления глазури: какао соеденяем с пудрой, добавляем воду, размешиваем и на огонь, добавить масло, растопленное, ваниль. После того, как коржи будут готовы и охлаждены, склеить по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносим слой фруктового повидла и глазируем шоколадной помадкой. Украшаем кремом и орехами.

Вопрос: Привет, мне бы очень хотелось бы узнать секреты приготовления мясных блюд и блюд из птицы. Т.е. когда лучше солить (в начале, в конце, в середине приготовления), сколько масла использовать для жарки, какие лучше приправы брать к мясным блюдам. И еще, у меня почему-то никак не получается приготовить обыкновенные котлеты. Все время получается не очень. Не могли бы Вы рассказать как лучше это сделать (какой фарш, сколько жарить). Спосибо. До свидания. С уважением, Юлия
Ответ: Мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания – перед приготовлением. Большой кусок жесткого мяса нужно на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить. Курочку я солю сразу, перед приготовлением, для вкуса я ее сбрызгиваю лимонным соком, а для получения красивого колора смазываю майонезом или сметаной.
Что касается котлет, то секрет приготовления вкусных котлет в фарше. Чтобы котлеты получились вкусными и пышными лучше брать мясо 50/50 говядины и свинины и самим провертывать в мясорубке. Лучшее соотношение 400 г говядины, 300 г свинины, 100 г сала. После того, как мясо провернули, добавляем в него мелко нарезанный лук, 2 дольки чеснока, заранее замоченный и отжатый белый хлеб (2-3 кусочка), солим, перчим, добавляем 2 яйца. Все вымешиваем. Затем на сковороде разогреть растительное масло, сформировать котлетки, обмакнуть в муке или сухарях и обжаривать до готовности, несколько раз перевернув. Если вы берете фарш, то впринципе вся технология такая же, единственное, смотрите когда покупаете фарш, чтобы он не был замороженным, лучше купить фарш "живой", а потом самим заморозить.


Жду новых вопросов, ваших советов, рецептов и пожеланий. С уважением, Оксана Ельнова.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу max_1979@mail.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669