Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Jewish Magazine

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 142 RSS
←   Май 2007   →
 1
01.05.2007
01:23:34
18:05:10
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
11.05.2007
01:19:42
23:52:13
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://mignews.org
Открыта: 27-01-2007
Адрес автора: country.other.jewish-owner@subscribe.ru

Автор
Spooks

Статистика

142 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Jewish Magazine


Не скупись! Очерк сефардской кухни Cтарого ишува

Однажды я шутя спросил ныне покойного Йосефа Баразани:
— Изрядными обжорами и лакомками были отцы наши. Что ни день, ходили они на рынок, без конца накупая всякую снедь. А ведь идет молва, что бедной и скудной была их жизнь – «анийут кон кола» («бедность с хвостом» – здесь и далее: ладино). Откуда же брали они деньги на все эти продукты?
Услыхал покойник эти речи, бросил на меня косой взгляд, потупил голову и задумался, а потом повернулся ко мне, презрительно махнул рукою и сказал:
— Йа баста аблар хандражос! (Брось болтать глупости!)

Так как же и что же ели и пили евреи в Иерусалиме в досионистскую эпоху?
Какие гастрономические радости украшали чрезвычайно скудную жизнь Старого ишува?

Незаменимым источником информации о быте и нравах сефардской общины является книга воспоминаний Яакова Йегошуа (отца крупного израильского писателя А.Б. Йегошуа) «Детство в Старом Иерусалиме», цитатой из которой открывается эта статья. Мы еще не раз прибегнем к ее помощи в поисках подрытых национальных корней. (В скобках замечу лишь для полной ясности, что ашкеназское еврейство в турецкой Палестине, увы, не внесло своей лепты в кулинарную культуру, сохраняя свои восточноевропейские вкусы и изредка заимствуя рецепты у сефардов, о чьей кухне речь, в основном, и пойдёт).

Набор продуктов был весьма ограничен, а приготовление даже таких простых блюд, как вареный рис, который следовало перебрать по зернышку, поглощало массу времени, и хозяйки проводили на кухне бóльшую часть своей жизни. Немудрено, что вырабатывалась определённая рутина в составлении домашнего меню. Яаков Йегошуа вспоминает:

Наши кушанья повторялись изо дня в день, и на каждый день недели в каждом еврейском жилище Иерусалима приходилось определенное блюдо, словно бы хозяйки сговорились раз и навсегда. Но у каждой женщины еда имеет свой особенный вкус, одна котлета не похожа на другую, приготовленную соседкой.

Дойдет дело и до этих яств. Но прежде непременно кофейку:


 Каждый день начинался чашечкой кофе, прерывавшей ночной пост. День, когда поутру не была выпита чашечка кофе, можно было считать потерянным. И еще много таких чашечек выпивалось в течение дня: кофе перед утренней молитвой, кофе после полуденного отдыха в субботу, подававшийся со стаканом холодной воды и ложечкой варенья, вечерний кофе наших матушек после тяжелой дневной работы. Кофе подавался в любое время дня соседям и случайно зашедшим гостям (нельзя и представить себе, чтобы человек вышел из вашего дома, не получив чашки кофе). Одним словом, кофейник стоял на плите круглый день. Кофейный напиток, который давали детям, был совсем другим – жидким, иногда смешанным с ячменем или горохом. У этой смеси был особый острый вкус. В чашки такого «кофе» мы макали бублики «джорик» или «сивадо», а иногда и просто корки сухого хлеба.

Кофе пили и вне дома, хотя расцвет еврейских кафе начался уже с приходом англичан после первой мировой войны, и отнюдь не в стенах Старого города. А вот как обстояло дело при турках:

Убогими и жалкими были еврейские кофейни и распивочные, не в пример просторным арабским кофейням, постоянно полным посетителей, шума и гомона, споров и потасовок. Крики официантов: «Уахад сада, тнин хило!» (один горький, два сладких) — разносились по окрестным улочкам. В еврейских кофейнях и распивочных подогревались погруженные в тяготы жизни поденщики и едва сводящие концы с концами безработные. Туда приходили с несколькими грошами в кармане перекинуться словом с друзьями и поиграть в «шеш-беш». В сефардских распивочных выпивали стопку арака. Вино было в ходу у ашкеназов, которые редко проводили время в подобных местах, предпочитая сидеть по домам.

Харчевни выглядели так же убого. Все посетители ели за одним-единственным длинным и узким столом. Блюда ни качеством, ни рецептами не отличались от тех, что готовили дома: рис, бобы, говяжьи котлеты, «бакала» в томатном соусе, «паджос ди кодриро» (бараньи ножки), «муджадра» (крупяные каши), «биринджина фрита» (жареные баклажаны) и прочее в том же духе. Воду черпали из большого глиняного сосуда «тинажи», стоявшего в углу, или из кувшина «джары», находившегося на столе, и пили из одной общей чашки. Ложки были жестяные. А что касается десерта, то никто не знал, что это такое. Компот появился в Земле Израиля только вместе с халуцим и их походными кухнями. Наши матушки иногда посылали нас в эти харчевни с кастрюльками, если из-за большой стирки, основательной уборки или болезни не успевали приготовить еду.

Самой большой известностью пользовалась харчевня болиссы (госпожи) Ди Альхарив, которая славилась так же, как «кантадира» (певица), и иногда устраивала у себя на дому «ноджадас» (вечеринки) с пением и угощением гостей своими знаменитыми кушаньями. Человек входил в такой «ресторан», обычно неся подмышкой из дому или из пекарни полбуханки хлеба в полотняной салфетке, ибо хлеб там не подавали. Меню не существовало. Прежде всего следовало «зайти на кухню», то есть подойти к тому углу, где была установлена плита в шесть-семь маленьких конфорок, на которых в глиняных горшках готовилась еда. Перед плитой стоял хозяин или хозяйка с перьевым веером или просто куском картона в руке, которыми раздували жар в углях, периодически снимая крышки с горшков и следя, чтобы кушанье не пригорело. Сделав свой выбор, подошедший обращался к хозяину и, указав пальцем на нужный горшок, говорил: «Дос матликис», то есть «На два гроша такого-то кушанья», и заканчивал просьбой: «Аливьяно ла мано!» (не скупись!) Поскольку никакой обед не в радость без острого салата, он обязательно просил бесплатную добавку салата с перцем. С тарелкой в руке посетитель отправлялся на свое место за столом, но прежде, чем усесться, омывал руки в раковине, находившейся в другом углу, вслух произносил благословение и только потом принимался за свой хлеб. Любители «горького зелья» держали за пазухой бутылку с араком, к которой время от времени прикладывались.

Такие харчевни держали исключительно представители сефардской общины, но среди посетителей попадались и ашкеназы, жаждавшие отведать сефардских блюд...

(продолжение следует)

Некод Зингер, www.booknik.ru

Ну, просто анекдот...

- Скажите, ребе, а в субботу с парашютом прыгать можно?
- Прыгать можно, но парашют открывать нельзя...

Счастья вам и до новых встреч! Да, читайте http://mignews.blogspot.com/ ...
В избранное