Путешествие с хлебом. В прошлое и ... во  внутрь.

Давайте немного отвлечемся на небольшой экскурс.
Развитие человечества принято разделять на три культурно-исторических периода
Самым долгим был каменный век — начался около 2,5 млн. лет назад и длился вплоть до за 3-5-го тысячелетия до н.э. Затем на два с половиной тысячелетия наступил бронзовый век, а приблизительно с середины 2-го тыс. до н.э. и по нынешний день идет железный.
Практически те же пропорции, если мы рассмотрим формирование пищевой базы.
В промежутке от 3млн. лет назад до 10 тыс. лет назад, ведущим вкладом в добывании пропитания являлись собирательство и охота (падальничество). Скотоводство появилось 10-12 тыс. лет назад, земледелие 9-10 тыс лет назад. А производству современной гомогенизированной, рафинированной пищи около 100 лет.
Если спроецировать развитие человечества на развитие годовалого ребенка, то каменный век (охота и собирательство) заняли бы 364дня и 16 часов, а бронзовый и железные века, а с ними скотоводство и земледелие, уложились бы в 8 часов жизни. (16минут современного питания мы пока опустим )

Помните (или знаете), как грудному младенцу вводят прикорм? Понемножку и крайне осторожно.
Странно было бы видеть мамашу, прокормившую первый год жизни ребенка одними кашами и пюре, а потом резко, в течении 8 часов сменившую полностью питание на другие продукты. Поменявшую ему режим дня.
Не мне вам рассказывать, что бы случилось с несчастным ребенком.
Нет, ребенок не погибнет. Но, как минимум расстройство стула, аллергия, кишечные колики, ослабление иммунитета и пр., ему гарантированы.
А ведь тоже самое произошло с человечеством в целом.

Все физиологические системы и процессы внутри человеческого организма, отлаживаются именно в каменном веке. Пищеварительная система, обмен веществ, эндокринная система и т.д., приспосабливаются и подлаживаются под питание и режим людей каменного века. Организм человека вырабатывает наиболее оптимальный физиологический режим, позволяющий ему не только выжить в борьбе с конкурентными видами, но и с успехом бороться со множеством болезней и инфекций.
3 млн. лет эволюции и приспособления к окружающему миру не прошли даром, к концу каменного века, человеческий организм представлял из себя совершенный по своей жизнеспособности аппарат. Сотни параллельных видов рода Хомо, не сумевшие или не успевшие приспособиться, ушли с арены Жизни, десятки тысяч видов живых существ канули в Лету, а небольшая группа людей проявив чудеса жизнестойкости, дала начало современному человечеству.
Наш сегодняшний организм все тот же. И сегодня ему представлены новые вызовы. Вот уже 10 тысяч лет идет все прогрессирующее изменение условий жизни, резко изменяется пищевая база и двигательный режим.
10 тыс лет слишком маленький отрезок для приспособления к новым условиям, да и отсутствует основа приспособленческих изменений - естественный отбор.
Если в древние времена, слабые и не приспособившиеся организмы вымирали ( не давали потомства), тем самым увеличивая количество сильных внутри популяции, а гены несущие те или иные недостатки "отсеивались". То сегодня, у каждой человеческой особи есть право на жизнь. Оно гарантировано нашим социумом. Поэтому наметившиеся положительные физиологические сдвиги размываются огромной массой "устаревших форм" и мы... "топчемся на месте".
Человечество и раньше сталкивалось с новыми продуктами, меняло свой пищевой режим. Именно высокая приспособляемость и адаптация позволили нам выжить. Но как это происходило?
Предположим определенная обособленная группа пролюдей находила, скажем, сахарный тростник - новый еще неизвестный продукт. На вкус, запах, вид, продукт съедобный. Он принимается в рацион. Племя учится рафинировать из тростника сахар (на самом деле это произошло лишь в 7 веке) и "подсаживается" на него.
Через некоторое время в племени начинают появляться располневшие "сахароманы" и больные сахарным диабетом.
Здесь видится два возможных варианта развития:
1.Располневшие и болезненные не могут конкурировать со здоровыми, по какой-то причине не подверженным негативному воздействию сахара, ни в охоте, ни в собирательстве, ни в быту. А значит они имеют очень мало шансов продолжить свой род, если вообще не умрут от недостатка пищи или болезни.
Т.к. слабым и болезненным достаются худшие самки и худшие условия, а значит они имеют более малочисленное и слабое потомство, их "генофонд", постепенно вымывается из "генофонда" племени.
Через несколько поколений, племя спокойно потребляет сахарный тростник и его производные, не рискуя получить от этого отрицательный эффект.
2. В племени не находится организмов способных справиться с последствиями употребления сахара в пищу. Через некоторое время все племя жирнеет и болеет.
Такое племя обречено на гибель. Оно или вымирает, или захватывается другим здоровым племенем.
И все начинается по новому кругу. Возможен или первый вариант и включение в рацион, или второй.
В конце концов, пройдя множество кругов, веков и племен, если не находится организмов (или в них не происходит изменений) способных усваивать эту пищу без кардинальных последствий для здоровья. За местом и растением закрепляется дурная репутация и его не используют в пищу.
В древние времена еще не было экономически заинтересованных сторон в продвижении нездорового продукта... и это спасло человечество.

Нет, конечно процесс адаптации идет и последние 10-12 тысяч лет, но он идет все более затухающими темпами.
С одной стороны общество становится все более социальным, а значит равные шансы на продолжения рода имеют все, с другой все новые и новые продукты (а что еще опаснее - измененные) появляются в нашем питании.
Речь здесь идет не о геномодифицированных продуктах, как кто-то мог подумать, их вред или пользу сложно вычислить, слишком "молоды" они. А о всем нам хорошо знакомой пище. Например хлебе.
Дикие злаки входили в рацион человека всегда. Их разнообразие, широкая распространенность и питательность сделала их одним из постоянных источников растительной пищи.
Вначале люди потребляли сырые зерна злаков. Затем, догадались, использовать камни,  создав(из двух камней) некое подобие мельничного жернова. Появилась первая мука. Замесив перетертое зерно с водой, они пришли к новому виду еды – каше. Считается, что именно каша была первой «праматерью» хлеба.

С открытием свойств огня, человек сделал свою пищу еще более совершенной. Возможно, совсем случайно, женщина, занимающаяся приготовлением пищи,  "прозевала" кашу и та спеклась, превратившись в первый прототип лепешки.

Однако, из этой «ошибки» люди извлекли пользу. Лепешки оказались лучше и удобнее каши.
4-5 тыс. лет назад, люди научились готовить "кислый" хлеб. Технологически схожий с современным.
Как мы видим изменялись форма, структура, техника выпечки, но состав на протяжении тысячелетий оставался практически неизменным. Большие временные промежутки, постепенное введение новых форм хлеба, давало возможность адаптироваться организму к новому продукту.
Уже в древней Греции научились очищать муку от оболочки зерен, тем самым изменяя состав хлеба. Но это настолько усложняло процесс, что белый хлеб могли себе позволить только очень богатые.
Вплоть до промышленной революции, хлеб грубого помола составлял основу хлебного рациона.
Но научный прогресс и развитие промышленности с одной стороны, и повышение благосостояния общества с другой, в корне изменило наш хлебный рацион.Всевозможные виды хлебо-булочных и кондитерских изделий изготовленных из муки высшего сорта заполонили прилавки наших магазинов.
Что же такое мука высшего сорта?
Зерно злака состоит из цветочной оболочки, зернового зародыша, алейронового слоя и эндосперма. Вес первых трех частей составляет от 10-15% у пшена и до 60% у овса, и содержат 90% процентов биологически ценных веществ зерна (белков, витаминов, минералов, клетчатки и т.д.). Эти части отсеиваются при получении муки. Это т.н. побочный продукт мукомольного производства - отруби.
В ход идет биологически нейтральная эндосперма - мучнистая внутренность пшена.
Вы хотите знать что собой представляет она?
На 75-80% это крахмал. Продукт обладающий высокой калорийностью и практически нулевой пользой (о вреде мы пока молчим).
У вас еще не пропало желание оторвать горбушку испеченного крахмала...

То же самое и с рисом, который стал очищаться только последнее историческое время, то же и сахаром, который мы привыкли получать из фруктов и овощей, но никак не в чистом виде... список можете продолжить сами.

Попробуем, в общем виде, рассмотреть, что же происходит с этими "обновленными" продуктами, в данном случае с хлебом, в нашем организме.
Еще только собираясь принять пищу, мы ее анализируем на уровне своих чувств (о чем мы говорили выше). На этом уровне мы еще можем отказаться от приема (выплюнуть, срыгнуть, вообще не подносить ко рту).
Если продукт признается съедобным мы его начинаем пережевывать. Тут нас и подстерегает первый "удар".
Дело в том, что крахмал составляющий львиную долю нашего хлеба, относится к группе полисахаридов. Сложные молекулы которого не растворяются ни в одном из обычных растворителей (Процесс который происходит при смешивании крахмала с горячей водой является не растворением, а набуханием.) Т.е. не растворяется желудочным соком. Поэтому архиважное значение приобретает пережевывание хлеба.
В нашей слюне содержится фермент птиалин, который начинает расщеплять крахмал... фермент очень неустойчивый к кислой среде.
Попадая в желудок, при взаимодействии с желудочным соком он прекращает свое действие. Отсюда и особое значение пережевывания - мы должны настолько смочить кусочки пищи слюной, чтобы процесс расщепления продолжался внутри пищевых комочков и в желудке.
30 раз прожевать кусок хлеба грубого помола не представит большого труда, дело в терпении. А попробуйте проделать то же с белым, пышным хлебом или булочкой... через несколько жевков у вас во рту образуется крахмалистый кисель.
Получается или вы глотаете "кисель" и процесс расщепления сразу затухает, или глотаете смоченные только по поверхности слюной куски... и в том и в другом случае, мы получаем в желудке химически неактивную клейкую массу или клейстер (раньше таким обои клеили)). Рассматривать действие клейстера на стенки желудка, а также взаимодействие его с другими продуктами не будем. Здесь вы можете сами пофантазировать, а я пойду дальше...
Вы еще помните чего мы лишились очистив нашу муку - витаминов, минералов и растительной клетчатки.
Так вот, сравнительно недавно было установлено, что для усвоения углеводов (а крахмал относится к ним) должно израсходоваться значительное количество биологически активных веществ, в том числе витаминов (В1, В2, В3 (РР), С).
как вы думаете, какая группа витаминов была в "отходах мукомольного производства"?
Миллионы лет эволюционного развития в сложнейших условиях настолько отладили наш организм, что лишнего ничего просто быть не может...
Мне этот случай напоминает горе-космонавта, которому предоставлен суперсовременный космический корабль, плод научной мысли всего человечества. А он заходит во внутрь, вооружается отверткой и начинает отвинчивать не понравившиеся ему винтики с пульта управления.
И все-таки закончим наше путешествие по ЖКТ вместе с "белым хлебом".
Завершив путешествие по желудку, наш нерастворимый клейстер (а он тем ядренее, чем выше очистка муки), попадает в двенадцатиперстную кишку. Здесь протекает наиболее важная фаза распада крахмала, где претерпев цепочку превращений он распадается на моносахариды (в нашем случае, в основном глюкозу)

Представьте, что будет, если двигатель автомобиля предназначенного для бензина с низкооктановым числом, мы вдруг начнем постоянно заправлять лучшим, высокооктановым. Или для котла предназначенного для топки каменным углем, решим использовать древесный, дающий в два раза больше тепла.
Во-первых, никакой нормальный человек на это не пойдет, никто не хочет по глупости лишиться дорогого автомобиля или попасть в больницу от разорвавшегося котла. А во-вторых... даже если мы решимся, и ничего кардинального не произойдет, то и двигатель и котел со временем будут терять свои технические характеристики - двигатель будет работать все хуже, а котел давать все меньше тепла... Каждый из нас это прекрасно понимает.
Но почему же заботясь о механизмах, мы так наплевательски относимся к своему организму? Почему мы готовы расшатывать свою иммунную систему?
Объяснюсь:
Если хлеб из муки грубого помола, назовем его "неочищенным" за счет существующих в нем растительных примесей, распадается до глюкозы постепенно, таким образом нормируя ее поступление в кровь, то "чистый" белый хлеб за короткий срок вбрасывает в кровь огромные порции глюкозы.
В первом, привычном для нашего организма варианте, глюкоза в первую очередь попадает в печень , где превращается в гликоген (откладывается в клетках печени в виде гранул). Оставшаяся же ее часть, через венозную систему распределяется по организму.
(Глюкоза, крайне важна для организма, это источник энергии всех жизненных(метобалических) процессов внутри него.)
Во втором варианте, огромная "порция" глюкозы в крови, переводит организм в авральный режим работы. Мы начинаем вырабатывать соответствующее ей значительное количество инсулина (единственного гормона позволяющего снижать содержание глюкозы в крови).
Если в обычном режиме, инсулин выступает катализатором вышеназванных процессов, то в авральном режиме, включаются все механизмы утилизации избытка сахара в крови, в том числе усиливается синтез жирных кислот, которые откладываются в жировой ткани в виде триглицеридов.
Мало того, что подобный авральный режим заставляет работать организм в предельном режиме, расшатывает иммунную систему и является одной из ведущих причин появления сахарного диабета второго типа, мы еще и набираем лишний вес. Который в свою очередь является причиной следующего букета заболеваний.
И ведь это повторяется не иногда или изредка, а раз за разом, каждый день, как минимум три раза в сутки...

Да, возможно хлеб тонкой очистки или рафинированный сахар более энергетически ценны, более "технологически" продвинуты и даже, возможно для чего то полезны.
Для чего-то!!! Но не для нас!
Солярка, керосин и бензин - три вида топлива получаемых из нефти, т.н. нефтепродукты.
Бензин изначально более качественный и дорогой продукт перегонки нефти, но я ни разу не слышал, чтобы дизельные двигатели заправляли бензином... не заправляют не потому что жалеют дорогое топливо, а потому что дизель функционально не приспособлен для "питания" бензином.
И пусть компании торгующие бензином, сколько угодно рекламируют его изумительные характеристики, проводят многомиллионные рекламные компании, а его запах и цвет сводят с ума хозяев дизельных агрегатов... все равно дизельные машины будут заправлены именно дизельным топливом.
Так почему мы, раз за разом, пичкаем свой организм "топливом" к которому он не приспособлен?
Возможно через 100 или 500лет, наш организм приспособится и к этим новым продуктам... я просто уверен, что так оно и будут. Уже сегодня есть большое количество людей на которых обычные продукты из очищенной муки, риса или сахара оказывают меньшее воздействие.
Они есть и среди наших знакомых. Именно им мы удивляемся - ведут беспорядочный образ жизни, питаются чем не попадя, иногда поедая тонны мучного и сладкого, и тем не менее находятся в прекрасной форме.
Да, со временем и у них расшатывается иммунная система, и они внезапно слегают со страшным диагнозом, но ведь держатся, до этого момента, намного дольше!

Помните племена адаптирующиеся к новой пище?
Я не хочу быть тем слабым вымирающим звеном, на костях которого вырастет новое, адаптированное к приему этой пищи племя.
Я же не первобытное существо, мне по силам понять и исключить из рациона продукт ведущий к исчезновению моего рода... пусть мои дети и внуки, ловят в своих брачных узах, те положительные сдвиги в организме, которые позволят уже их детям нормально усваивать новые продукты. По крайней мере решать им. Моя задача, как переходного звена от целый вереницы предков к будущим потомкам, сохранить "генофонд" рода.

Однако, как это не печально звучит, мы еще не закончили путешествие с нашим кусочком белого хлеба...
(Печально, потому-что я представляю, как нудно и неинтересно читать про какие-то подробности переваривания пищи... хочется ярких и интересных картин, убивающих наповал фактов, а не "физиологической" тягомотины.
Я все это прекрасно понимаю, и стараюсь по мере сил упрощать повествование, облекая его в образную форму. К сожалению это не всегда получается... уж извините, не писатель...
В этом смысле, моим "барометром" служит лицо жены, далекого от медицины человека, первой читающей мои "литературные изыски".
Если я вижу, что лицо у нее насупилось и пропал в глазах живой огонек, то значит что-то где-то я уж через-чур закрутил. Приходится переписывать.
Вот и повествование о "путешествии хлебного кусочка" не вызвало восторга у моей половины...)
Итак наш "кусочки"...
Что же произошло с нашими "кусочками" после прохождения тонкого кишечника?
Кусочек "белого" хлеба практически полностью усвоился в тонких кишках , а кусок "цельнозернового", претерпев значительные изменения, потеряв основную массу крахмала попал в толстый кишечник.
Здесь его с встречает микрофлора толстого кишечника - около 400 различных видов бактерий, живым весом порядка 2 кг.
Если бы мы разбирались в их эмоциях( и они у них были), то заметили, что большая часть микроорганизмов радостно встречает поступившие растительные волокна и остатки крахмалистых веществ, а меньшая насупившись отвернулась.
Это облигатные (полезные) микробы, питающиеся остатками пищи и патогенные (вызывающих болезни), питающиеся за счет разрушения тканей организма.
Полезная микрофлора состоит из бифидобактерий (85-98% всех микробов), лактобактерии (1% всех микробов) и непатогенные разновидности кишечной палочки.Они расщепляют остатки непереваренной пищи (например, сложные сахара), что способствует ее усвоению (около 10% суточной потребности в энергии). Также эти бактерии синтезируют ряд витаминов и незаменимых (т.е. не вырабатываемых организмом) аминокислот . Например, потребности организма в витамине К удовлетворяются практически полностью за счет синтеза населенного бифидобактериями толстого кишечника. Также микрофлора кишечника синтезирует витамин С, РР и некоторые витамины из группы В. Благодаря микрофлоре кишечника облегчается всасывание железа и кальция, а также витамина D.
Но чтобы бактерии жили и функционировали, снабжая наш организм, в некоторых случаях, незаменимыми элементами, их надо питать. Питать растительной клетчаткой и инородными фрагментами крахмала.
Как мы видели, белый хлеб не способен питать наших маленьких "друзей". "Он" просто не "доходит" до них.
И тогда происходит ужасное... Полезные бактерии, оказавшись на "голодном пайке", мало того что начинают сокращать выработку нужных организму витаминов и аминокислот, но и перестают выделять лизоцим - подавляющий размножение патогенных микроорганизмов. Патогенная флора начинает быстро размножаться.
Со временем в нашем кишечнике начинает изменяться среда. На смену полезным процессам брожения, приходят процессы гниения. Вместо полезных элементов выделяются токсины. Иммунная система подверженная постоянному воздействию токсинов начинает слабеть...
Поэтому, именно здоровую микрофлору кишечника считают основой иммунной системы. ( А вы думали реклама всегда врет? Да врет, но не в этом случае. О лжи производителей напитков с бифидо и лакто бактериями мы поговорим чуть позже).
Но и это еще не все.
Растительные волокна содержащиеся в т.н. "отходах" современного мукомольного производства, абсорбируют соли тяжелых металлов, в том числе радионуклеидов, тем самым препятствуя их всасыванию организмом. Они увеличивают в два раза проходимость толстого кишечника, не давая образовываться каловым камням на стенках. Препятствуют развитию целого ряда злокачественных опухолей, снижают уровень холестерина и т.д.... и т.д...

Эволюция организма это длящийся миллионы лет процесс... за это время настолько выхолащивается все ненужное и лишнее (а значит мешающее в борьбе за существование), что пытаться убрать какой-либо элемент искусственно, не заменив на подобный, смерти подобно (сорри за каламбур).
Если бы растительная клетчатка не выполняла своих особых функций в нашем организме. То наш организм, за миллионы лет, или научился бы ее перерабатывать наподобие травоядных, или приспособился к другой пище.
Согласитесь, что потреблять пищу, которая до 50% (как у некоторых видов злаков) состоит из неперевариваемой организмом клетчатки, т.е на 50% "бесполезна" на протяжении миллионов лет, не может себе позволить ни один вид живых существ. Он просто не выживет от такого не "экономичного" отношения к своей пищевой базе.
Значит клетчатка не просто полезна, а архиважна... иначе мы не тащили бы такой "тяжелый груз", такое продолжительное время, в своем рационе...