Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

В мире пряных растений

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Я кулинар" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Октябрь 2011   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Bronik

Статистика

0 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

В мире пряных растений словарь специй


Словарь специй: агар-агар, желатин, карлук

Агар

Это вещество растительного происхождения, обладающее желирующими свойствами. Получают агар их морских водорослей. В готовом виде агар — это прозрачные пластинки, длиной около 30 см и шириною - 0,5см. Пластинки быстро разбухают в холодной воде, а в горячей — растворяются без остатка. Агар обладает удивительной желирующей способностью. Готовое изделие имеет очень плотный состав без посторонних запахов и привкуса.

Желатин

Желатин — это вещество, полученное вывариванием костной массы, полученной из жил, костей и хрящей телят и поросят. Желатин высокого качества представляет собой полупрозрачные пластинки, а более низкого — крупные полупрозрачны частички. Желатин набухает в холодной и теплой воде. Для начала желатин замачивают в холодной воде для набухания, после чего осторожно нагревают на водяной бане. После этого желатин можно смешивать с остальными компонентами. Желатин не следует долго держать на огне или увеличивать температуру, так как у блюда может появиться запах клея. Высшие сорта желатина абсолютно не имеют запаха и вкуса, у низких сортов имеется легкий привкус клея, поэтому не стоит низкосортный желатин использовать в кондитерских блюдах, он может испортить вкус и аромат изделия. В рыбных и мясных блюдах этот недостаток убирается с помощью ароматных пряностей. Дозировка желатина учитывается для каждого вида продукта. Например, не стоит добавлять желатин в варенье из красной смородины, так как она сама обладает высокими желирующими свойствами. Слишком большое количество желатина в блюде делает его похожим резину, которую невозможно употреблять в пищу.

Карлук

Это желеобразующее вещество производится из эластичной ткани, образующейся на внутренней поверхности пузыря рыб семейства осетровых. В готовом виде карлук выглядит как полупрозрачные эластичные кусочки без вкуса и запаха. Он очень быстро растворяется в горячей воде, одна часть карлука на 24 части кипятка образует плотную консистенцию, которая остывая, превращается в твердый клей. Для кондитерских блюд используют концентрацию в несколько десятков раз меньше. Изделия, приготовленные с помощью карлука, обладают высоким качеством и высокими вкусовыми свойствами. Карлук — это самый простой и быстрый способ приготовления желейных блюд.

все о пряностях и специях на  http://bronik-pranostidoma.blogspot.com
В избранное