Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Итальянская кухня

  Все выпуски  

Итальянская кухня НЕ ТАК УЖ ТРУДНО ЖИТЬ, КАК ИТАЛЬЯНЦЫ. Борис Бурда


ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ. Выпуск No 31

НЕ ТАК УЖ ТРУДНО ЖИТЬ, КАК ИТАЛЬЯНЦЫ

Борис Бурда, Домашняя страница

Как бы вы отнеслись к перспективе питаться пастой? Лично у меня это вызывает воспоминания сугубо о пионерском лагере, где почему-то считалось очень остроумным подкрасться с тюбиком зубной пасты к спяще му товарищу по палате и скормить ему некоторое количество, пока он не проснется и не даст по зубам. Говорят, что это достаточно принятое в армии развлечение... Не знаю - не служил, но, судя по этому, скукота там страшная.

А вот для многих паста - это замечательная еда. Все очень просто - итальянцы так называют макаронные изделия, а их ведь "макаронниками" прозвали совершенно не зря. Тридцать разных видов макарон с ходу пере числяются в кулинарном словаре: тальятелле, семини де мело, пенне ри гате, феттучине верде, каппели д'анжело, каннеллони, маникотти, люма ке, мецца цита... В общем, серенада, а не гастрономическая номенклату ра. Не так давно итальянцы торжественно отмечали 750-летие своего лю бимого харча и даже собрались ставить памятник Марко Поло, который, по некоторым сведениям, завез туда рецепт упомянутого кулинарного шедевра. А вот откуда - я не раскопал. Из Китая, что ли? В Китае, как в Греции, все есть.

Происхождение самого слова "макароны", как история мидян - темно и непонятно. Встречал я мнение, что на венецианском диалекте это озна чает "выдолбленные". А солидный этимологический словарь Черных гово рит, что это от греческого "макариос" - "блаженный". Правда, уточняет, что греки так называли варево из ячменной крупы, причем явно в ирони ческом смысле. Бог его знает, может быть. В любом случае, что-то родс твенное с Макаром, который телят, видите ли, не всюду гонял.

Вот с происхождением слова "вермишель" - дискуссий никаких. "Вермичелло" - по-итальянски "червячки". Действительно, похоже. А уж такое макаронное изделие, как рожки - это, уж явно, наше, по названию судя. Помню, в одной юмореске очень смешно изображался иностранец, удивляю щийся странному блюду русских столовых - "курица с рожками". Лучше бы ему подали курицу с перьями. Такое макаронное изделие тоже есть.
А вот спагетти у нас появилось совсем недавно и означает это сло во не "шпажки", как многие думают, а "шпагатики". Американцы итальянс кого происхождения перенесли страсть к спагетти на всю Америку. Одна моя знакомая, активно использующая мой Интернет для переписки с матри мониальными целями, как раз недавно выяснила, что любимая пища ее кор респондента-американца - макароны и картофель. "Неужели они такие бедные?" - искренне недоумевала она. Вряд ли, просто вкусы другие.

Однако ближе к делу. Перед работой поесть макарон дело обычное и удобное. Вермишель варится минут пять. Спагетти - чуть дольше. Их, чтобы варить, сначала нужно класть в воду боком, а потом загибать по мере размягчения, иначе ни в одну кастрюлю не уместятся. Сварил, отки нул на дуршлаг, бросил в тарелку, положил маслица сверху и вперед! Быстро-быстро, чтобы не дай Бог не опоздать. Но слишком часто такую еду безнаказанно употреблять нельзя, и завтракающие таким образом пе ред работой из-за торопливости и лени, конечно же, совершенно откро венно изумляются, как же эта гадость может быть любимой едой целого народа, да еще и с такой древней культурой?

Секрет простой - итальянцы практически никогда не едят макароны гольем, просто так. Макароны интересны и замечательны не сами по себе, а разнообразием применяемых при этом подливок, приправ, соусов. Да со ус и сам по себе замечательная вещь, спаситель блюд от банальности и однообразия. Прекрасное средство разнообразить меню, ничего существен но не меняя, отличное развлечение и огромный простор для творчества - изобрести новый соус ничего не стоит. Постойте около плиты и подумайте - из чего бы такого вам сделать новый соус или подливку? Обязательно что-нибудь придумаете, как уже придумала до вас уйма народа - и ми нистр Кольбер, и принцесса Субиз, и маркиз Луи де Бешамель. Чем вы ху же какого-то французского маркиза, жившего триста лет назад? Может быть, это ваше изобретение приживется и прославит ваше имя? Только мне это не суждено - кое-какие блюда уже называют моей фамилией, но, бо юсь, вовсе не за прекрасный вкус...

А если вы намерены сегодня завтракать макаронами - очень рекомен дую подумать о соусе. Впрочем, необязательно макароны нужно заправлять именно соусом. Простейшая заправка для макарон - обыкновенный творог. В ту же свою тарелку с маслом и макаронами ухните обыкновенного мага зинного творожка, от трети до полпачки, хорошенько размешайте и попро буйте, что вышло. Уже будет значительно вкуснее. Кроме того, блюдо это достаточно сбалансированное, есть и белки, и углеводы, а сколько будет жиров - зависит от того, сколько масла вы туда спровадите. Можно посо лить, можно поперчить, можно и то и другое. А некоторые, наоборот, по сыплют такое блюдо сахарком или добавляют ложечку варенья или меда. Мне это нравится меньше, но такие варианты я понимаю и вполне приветс твую.
Где творог, там и сыр. Макароны чудесно идут с тертым сыром. Пря мо на крупной терке натрите туда кусочек достаточно твердого сыра - того, который у нас когда-то назывался швейцарским, или, на худой ко нец, голландским. Итальянцы едят макароны с сыром пармезан, он доста точно твердый, острый и жирный. Но это не единственный возможный вари ант. Практически любой сыр с макаронами хорош. Даже овечий или козий.
Попробуйте макароны с брынзой! Точно так, как любой другой сыр, натрите на крупной терке прямо в тарелку и добавьте масла. Особенно, если берете не мягкую и почти без труда мажущуюся на хлеб базарную брынзу, а твердую и малость пересоленную магазинную - во всяком слу чае, такую, как продается в магазинах Украины и юга России. Она прек расно идет и со спагетти, и макаронами, и с вермишелью. Макароны с брынзой не забудьте посыпать свежей нарезанной зеленью - не только для вкуса, но и для красоты.

Кстати, новый оттенок вкуса появляется, если добавить какой-ни будь соус - например, кетчуп. Его существует тысяча разновидностей, и, все прекрасно годятся для того, чтобы заправить ими макароны. В Амери ке кетчупом вообще поливают что попало. Еще президент Никсон на вопрос как он держит вес, отвечал: "Питаюсь одним творогом.", а когда его спросили, как он выдерживает столь однообразное питание, ответил: "А я же его с кетчупом!" Приправа действительно неплохая, но банальная, кричащая какая-то, оттенков в ней нет. Но иногда хочется.
Вполне оригинальный и достаточно свежий вариант заправки макарон - украинская заправка для кулеша, то есть лук, поджаренный на сале. Желательно с рубленой морковкой и, быть может, даже с белым корнем - в макароны все пойдет. Вытопившиеся из сальца шкварочки приятно хрустят на зубах. Есть не только украинский, но и еврейский вариант такой зап равки - куриные или гусиные шкварки, это понежней и помягче. Видите, сколько разных блюд? Это при том, что мы еще не добрались до итальянс ких методик.
В Италии каждая историческая область имеет свой рецепт заправки макарон. Еще Ильф и Петров, в весьма ехидных тонах описывая Италию времен Муссолини, упомянули и о том, как по-разному в каждой из италь янских областей заправляют спагетти - где мяском, где овощами, а где соусом из морских гадов. Итальянцы из макарон даже салатик делают. Ва реные макароны, что-то вроде наших рожков, копченая рыбка, яблочко, мелконарезанный сельдерей, луковка и побольше майонеза. Кстати, полу чается неплохо - сделайте разок и увидите сами. Но поговорим о заправ ке нашей обычной отварной вермишели. Вариантов как я уже говорил, тут масса. Некоторые весьма роскошны и парадны.

Например, спагетти а ля карбонара. Если перевести на русский - макароны по-диссидентски, поскольку карбонарии и есть члены тайных об ществ, борющихся против австрийцев и папы римского еще 200 лет назад. Ветчина и сало поровну мелко рубится и тушится вместе с помидорами и грибами. Два яйца взбиваются со сливками и вливаются в соус перед са мой подачей. Кипятить этот соус нельзя! Надо сразу полить его на мака роны, заправленные маслом и сыром, и употреблять в пищу при любом на чальстве, зная, что сейчас за диссидентство вам ничего не грозит. На сто граммов ветчины и сто граммов сала - три помидора, три яйца, сколько не жалко грибов и две столовые ложки сливок.
Вот более сложный рецепт - спагетти по-болонски. Мясной фарш по полам с рубленым мясом, всего где-то полкило, два яйца, три ложки па нировочных сухарей, тертая луковка, чуть-чуть лимонной цедры, зелень петрушки, перец, соль. Лепишь из этого маленькие клецки, отвариваешь в соленой воде и опять подаешь с макаронами, томатом-пюре и лимонным со ком. Блюдо, сразу скажем, парадное. А все - макароны!
Я лично, когда готовлю макароны, особо не мудрю. Поджариваю в ка занке на подсолнечном масле мелко нарубленный лук с петрушечкой, потом туда же бросаю мелко нарезанные помидоры, жду, пока хорошенько выпа рятся, а потом уже думаю, что туда бросить: то ли порубленной ветчин ки, то ли кореечки, то ли базарного копченого мясца - это уже совсем роскошно. Этот рецепт можно варьировать. Прекрасно в соус идут тоже достаточно мелко нарубленные кабачки или баклажаны, с удовольствием будут приняты и морковка и сельдерей, никакого отказа не поступит, практически любой зелени. Простор для экспериментов неисчерпаем!

А во Франции, в Провансе, макароны заправляют смесью давленого чеснока и резаного базилика с растительным маслом и тертым сыром, ми нимум двух видов - обычным тертым сыром и сырком с плесенью типа рок фора. Базилик или рейхан - вещь у нас обычная, чеснока - завались. По чему бы не попробовать иногда и по-провансальски?
Очень неплохие заправки для макарон делают и из шпината. Шпинат с мясным фаршем и травами жарят, иногда добавляют томатной пасты и яиц, или просто смешивают с макаронами, или начиняют им специальные толстые макароны, этакие маленькие трубочки из теста. А про томатный соус и острый сыр я даже как-то отдельно не упоминаю. Они макаронам не мешают практически никогда. Становится немножко понятней, почему итальянцы терпят такую кормежку. А мы ведь еще до лазаньи не добрались...
Лазанья - это что-то вроде пирога из вермишели. Отварите ее по больше и приготовьте одну из таких заправок или начинок. Мясо, фарш, ветчина, томат, лук, травки - ну сами догадайтесь, как это смешать и пережарить. Если такие вещи нужно объяснять, вы же все равно ничего не приготовите! А когда все это сделаете, выложите в прямоугольную форму слой откинутой на дуршлаге вермишели, слой начинки, слой сыра, потом повторите эту процедуру и запекайте. Получится совершенно необыкновен ная штука.
И совершенно отдельный способ применения макарон - молочные супы. Строго говоря, обычная отваренная вермишель, которой потом и заправля ешь подслащенное молоко. Разновидностей тут тоже уйма: добавляется и мед, и варенье, и фрукты. Некоторые едят это горячим, некоторые только теплым. Очень неплох такой супчик со свежими абрикосами и цукатами, чудесно выходит просто с клубничным вареньем... а что с ним плохо? Не дурная схема для скармливания макарон консервативным в пищевых прист растиях детям: попробуют, привыкнут и уже едят и с чем-нибудь еще.

Казалось бы легкое дело - производство макарон, а появились они у нас в приемлемом количестве совсем недавно. Дело в пшенице - на мака роны годятся только так называемые твердые сорта, с большим количест вом клейковины, а с этим были немалые сложности. И это в стране, кото рая снабжала твердой пшеницей пол-Европы еще не так давно! Как вы ду маете, почему Гарибальди посетил Одессу раз сорок, не меньше? Просто он был капитаном кораблика, который вывозил из Одессы в Италию знаме нитые южнорусские твердые пшеницы.
В Одессу суда шло практически пустым. Из раздробленной на мелкие бессильные княжества Италии в Одессу возить было нечего. Для остойчи вости его заполняли чем под руку придется, и у одесситов всегда был мрамор для дворцов и гранит для одесских мостовых. На одной из краси вейших наших улиц - Пушкинской - еще сохранилось старое мощение. Я как-то видел вывороченный из мостовой булыжник. Два его измерения име ют размер примерно в пол-тетрадного листа. На сколько он уходит в зем лю - мало кто знает. И я бы не знал, если бы не выковыривали из одного из участков мостовой остатки трамвайных рельс. Каждый булыжник уходит вглубь сантиметров этак на восемьдесят. Тысяч этак десять лет не сот рется наверняка. А камень этот у нас почти сплошь греческий да италь янский, как остаток тех времен, когда Одесса была гаванью хлебного вы воза. Кстати, очень много для этого сделал граф Воронцов, у которого так не с сложились отношения с Пушкиным. Замечательные были люди и тот и другой, но что тут скажешь? И Пушкину, наверное, не стоило доказы вать своему начальнику, что они не только сослуживцы, но и родственни ки, и герою Бородина и Краона стоило, пожалуй, жениться на даме более строгих правил, чем Элиза Ксаверьевна Браницкая... Но история их рассудила.

Вскоре после революции в Одессе начали сносить старые памятники, как бывает после каждой революции, но слава Богу, приняли решение не сносить памятников, воздвигнутых на народные средства. Естественно, никто не тронул памятника Пушкину - еще и потому, что городская дума даже под пятидесятилетие его смерти не дала ни гроша на памятник этому опасному диссиденту. То-то его и возвели рядом с думой, но спиной к ней, и на постаменте написали: "Пушкину - граждане Одессы". Именно граждане, а не кто-нибудь иной. Тогда в Одессе были граждане. Бог даст - еще появятся. Но, что интересно - не тронули и памятник его врагу и гонителю, потому что тоже возведен на народные копейки. Общество поощ рения земледелия не забыло заслуг человека, сделавшего Одессу главным портом российского хлебного вывоза и заложившего основы того роста, который позволил Одессе в 1913 году быть четвертым по размерам городом Российской империи, после Петербурга и Варшавы. Вроде бы кто-то распо рядился выбить на постаменте знаменитую эпиграмму Пушкина: "Полуми лорд, полукупец, полумудрец, полуневежда", - потом все здраво рассуди ли, поняли, что всему свое время и свое место, и надпись эту убрали. Так они и стоят по разные концы Дерибасовской, ровно в десяти минутах ходьбы друг от друга. Время каждому воздало свое. А от одного до дру гого - улица, мощеная итальянским гранитом, который возили в Одессу, чтобы не опрокинуться по пути за пшеницей для итальянских макарон.

Видите, как невероятно много можно сделать из макарон и вермише ли. А вы-то считали, что это блюдо простое и банальное. Да, как любое блюдо, если подойти к нему без фантазии. Макароны тем и замечательны, что именно здесь, именно когда готовите макароны, видно: кулинар вы или нет. Если нет - то и сердиться не на кого. А если есть у вас этот талант, то именно макароны, как паросский мрамор талантливому скуль птору, дают возможность показать себя с любой стороны.
Так что ваяйте в свое удовольствие!

Несколько слов о том, как же это все отваривать. Бросайте, ес тественно, в кипяток. Есть тончайшая вермишель, которая отваривается буквально за минуты. Она вообще не для еды просто так, а для бульона - в последние две минуты перед подачей на стол. Обычная вермишель будет вариться минут пять, спагетти - пятнадцать, какие-нибудь наши рожки или ракушки - еще больше. Не забывайте, макароны должны сохранять не большую, но твердость! Если они разварятся в тесто - это уже не еда. Так, калории. Положите их в тарелку - будете как Александр Иванович Корейко, не есть, а питаться. Не хочется, знаете ли. А что касается вредности макарон и того, что они полнят - тут секрет простой. Кто же полнеет от макарон? Тот, кто ест их слишком часто. Сегодня с сыром, завтра - с мясным фаршем и томатом, послезавтра - с творожком, пос ле-послезавтра с горячим молочком и с абрикосовым вареньем, еще через денек - с ветчинкой и с грибами. И от чего же он полнеет? Потому, что съел их, этих макарон слишком много. Больно уж вкусно.
Недаром кто-то сказал, что все приятное или вредно, или аморально или ведет к ожирению. Это не есть стопроцентная истина, но от истины, к сожалению, не так уж далеко. Ешьте макароны с удовольствием и разны ми соусами - и вам не придется опасаться излишне пополнеть, потому что, встав из-за стола, вы будете энергичны, будете быстро перемещать ся, ходить, сделаете массу дел - словом, найдете, куда девать полученную от макарон энергию.

Так что не считайте макароны пищей для тех, кому все равно, что есть. Не разваривайте их в кашу - макароны должны быть чуточку твер дыми. Не ешьте их просто так, без соуса - это так же интересно, как смотреть на видеомагнитофоне безупречно качественную пустую кассету. Не ешьте чаще раза в год одинаково приготовленные макароны - добиться разнообразия так легко!.. Ну, в крайнем случае, пересолите, и то инте рес какой-то возникает. И не забудьте, что великий Россини, по его собственному признанию, плакал всего два раза в жизни: от радости - когда впервые услышал Паганини и от горя - когда испортил собственно ручно приготавливаемые макароны (кстати, повар он был не худший, чем композитор, и турнедо а ля Россини до сих пор украшает меню лучших ресторанов). Так что если уж захочется поплакать - лучше сходить в фи лармонию, чем испортить такое блюдо. Будьте счастливей Россини - это же так просто!

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных.


В избранное