Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарное царство

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Уютный дом" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Ноябрь 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Хозяйка

Статистика

0 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинарное царство (выпуск 6)


Приветствую вас, уважаемые подписчики!

Рада нашему знакомству. Постараюсь угодить всем и делать каждый выпуск не только обильно «заправленным» вкусными рецептами, но и интересным.
Добро пожаловать в Кулинарное Царство!

Сегодня в выпуске:
Царская кухня
Салат рыбный "Деликатесный"
Сладкий суп со "стружками"
Мясо жареное в сметане с луком
Крабы, запеченные в молочном соусе
Овощи в горшочке по-гречески
Печеные яблоки с вареньем
Утка с медом
Заправка "Провансаль"
Соус молочный
Кулинарные хитрости

Это факт!

Власть имущих всегда очень занимала проблема обильного и вкусного стола независимо от состояния внутренних и внешних дел государства.
Французский король Генрих IV даровал своему лучшему повару дворянское звание. В конце XVII столетия к столу европейского монарха подавалось до двухсот блюд. В сервизах было по полторы тысячи предметов. Одни только десертные подачи насчитывали до восьмисот названий. Даже такой, в общем, просвещенный правитель, как Людовик ХIV, за один присест мог съесть: четыре тарелки супа, целого фазана, куропатку, тарелку салата, два куска ветчины, овощи и варенье.
У русского государя (до Петра 1) на парадном обеде можно было отведать лебедя или павлина; жареных в меду кукушек, которых подавали на больших серебряных блюдах; в особой посудине подносили гостям жареную рысь...

Царские пиры в допетровской Руси были важным общественным действом. Царю прислуживали сотни слуг, многие из них знатных боярских родов. Они "государю есть отпущали, пред великого государя пить носили, за государевым столом стояли, "у поставца стояли, а то и "в столы смотрели" (следили за распорядком), верные заведенному дворцовому статусу. Дворцовому слуге - стряпчему - поручалось проследить, чтобы повар сам отведал приготовленное им кушанье. Ключник забирал блюдо и под дозором стряпчего нес его из кухни через весь двор. Его встречал дворецкий, ведавший царским столом, и тоже брал пробу. Убедившись, что еда не отравлена, он передавал блюдо очень важному чину - стольнику, которому доверялась самая почетная роль на пиру: стоять за спиной государя. Стольник состоял у царя в полном доверии, надзирал за войском, руководил кремлевскими приказами (аналогами нынешних министерств) и многочисленными царскими вотчинами. И, наконец, стольник передавал блюдо крайничему, ставившему кушанье перед царем, - разумеется, отведав его.
Царским питием за столом заведовал чашник. Этот заслуженный дворянин держал наготове царский кубок. Царю он подавал вино не раньше, чем отлив из кубка в свой ковш и пригубив из него. Кубок он передавал в руки царю. И принимал его, как только царь выпьет, ибо не подобало царскому кубку оставаться на столе. Все эти предосторожности были средством избежать отравления, столь обычного для средневековых нравов.

Посты соблюдались, однако и в эти дни трапезы и даже пиры не прекращались. Менялись только напитки и блюда.
А что пивали цари? К столу подавалась водка анисовая, водка, настоянная на корице, водка боярская, ромейские, рейнские, французские вина. А также вина церковные, дворянские, меды вишневые, малиновые, белые, паточные, меды с гвоздикой, мускатом, кардамоном. Вино боярское с анисом, пиво ячменное. А закуски были в основном рыбные: соленые и свежепросольные блюда стерляди, щуки, леща, селедки. Особо славился бок белуги, стерлядь жареная, спинка белой рыбицы.
Для "усадки" обедов подавались рыбные супы — уха. Она готовилась из карасей, окуня, пескаря, щуки, осетра. В старину на Руси ухой называли вообще всякий суп (мясной, гороховый и даже сладкий), позже так стали называть только рыбный суп, уху готовили трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном), черную (с корицей, гвоздикой, перцем).

На пиру подавалось несколько видов ухи, а "меж ух едали пироги". Известный знаток русской кухни Василий Левшин так описывает приготовление ухи:
"Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок на рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, резать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимона, муку, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (особые булочки) ломтиками".
Уже потом шла жареная и под соусами рыба — щука с горчицей, голова белужья, лещи с лимоном, лещи с соусом и ягодами, стерлядь паровая, сельдь в тесте и ореховом соусе, осетрина в соусе и множество других рыбных блюд.
Никакой стол не обходился без соленых груздей, рыжиков. Последний назывался как и гриб боровик — царь-гриб.
Привычным, но почитаемым блюдом была икра, которая подавалась в блюда и бочонках. Тут же стояли пироги с рыбой, кашей, горохом, пастилой, с маком.

По салатику

Салат рыбный "Деликатесный"

300 г филе отварной морской рыбы
1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости)
2 свежих помидора
2 консервированных сладких перца
1 головка цветной капусты
1 яйцо (сваренное вкрутую)
1 стакан заправки провансаль или майонеза
веточки зелени (для украшения)

Рыбу, яйцо и остальные овощи нарезать ломтиками или кубиками, смешать; залить заправкой "Провансаль" или майонезом.
Выложить в салатницу. Украсить веточками зелени.

* На заметку

Заправка "Провансаль"

1 яичный желток
1 чайная ложка готовой горчицы
2 ст. ложки растительного масла
4 ст. ложки 3 %-ного уксуса
соль

Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать.
Затем в полученную массу постепенно влить охлажденное масло, тщательно перемешать (до загустения), а затем развести уксусом до консистенции сметаны.

Супчики

Сладкий суп со "стружками"

2 ст. ложки масла
2 ст. ложки муки
0.5 л воды
0.5 л фруктового сока
сахар
корица
2 тонких блина
1 чайная ложка рома

В кастрюле растопить масло, пассеровать в нем муку до золотистого цвета, разбавить водой; кипятить, добавив корицу и фруктовый сок.
Разлить суп в тарелки.
Тонкие блины нарезать стружками, посыпать сахаром и опустить в тарелки с супом.

Шашлык-машлык

Мясо жареное в сметане с луком

500 г мяса
1 кг картофеля
1/2 стакана сметаны
1 головка лука
1 ст. ложка муки
3 ст. ложки масла

Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится.
Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жаренье.
Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут, добавить по вкусу соль.
При подаче на стол мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель.

Морские вкусности

Крабы, запеченные в молочном соусе

1 банка (225 г) консервированных крабов
1 стакан молочного соуса
25 г тертого сыра
200 г свежих грибов
2 ст. ложки масла

Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут.
Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом (средней густоты), смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5-6 минут) и подать на стол.

* На заметку

Соус молочный

1 ст. ложка муки
1.5 стакана молока
1 ст. ложка масла
соль (по вкусу)

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно.
Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.

Блюда заморские

Овощи в горшочке по-гречески

400 г говядины
2-3 стебля лука-порея
250 г моркови
2 баклажана
125 г шпика
150 г сельдерея
горсть очищенных, хорошо промытых грибов
2 стакана картофельного пюре
2 ст. ложки сливочного масла или маргарина
2 ст. ложки панировочных сухарей
соль
перец

Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, хорошо посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком и снять с них кожу.
В смазанную жиром форму (лучше всего огнеупорный горшочек) положить на дно картофельное пюре, на него - массу из мяса и овощей, затем - нарезанные баклажаны, а сверху кубики шпика. Все посыпать сухарями. Разложить по поверхности кусочки сливочного масла (или маргарина).
Заполненную таким образом форму поместить в духовку и тушить овощи до готовности при средней температуре.

Сла-а-а-адости!

Печеные яблоки с вареньем

10 яблок
1/2 стакана варенья

Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая яблока насквозь), наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить на 15-20 минут в духовой шкаф со средним жаром.
Как только яблоки сделаются мягкими, их нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или тарелку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.

* На заметку

Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье.

В варенье, взятое для фарширования яблок, хорошо добавить 1/2 стакана толченых сухарей или бисквитной крошки, толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.

Печеные яблоки с сахаром приготовляются так же, как и яблоки с вареньем, с той лишь разницей, что в середину яблока вместо варенья надо насыпать сахар.

А это приготовьте на праздник…

Утка с медом

1 утка
4 ст. ложки меда
соль
перец

Тщательно очищенную и выпотрошенную утку ошпарить кипятком, дать обсохнуть, изнутри натереть солью и перцем.
В половине стакана горячей воды развести 1 столовую ложку меда. Медовым сиропом смазать утку, дать ей обсохнуть, еще раз смазать сиропом и положить на решетку в горячую духовку.
Жарить 50 минут, время от времени смазывая утку медовым сиропом.
Почти готовую утку смазать разогретым, неразведенным медом.
Подавать на стол с отварным или жареным картофелем, фруктовым салатом.

Кулинарные хитрости

Солят тушку птицы непосредственно перед жарением.

Готовность жареной птицы определяют прокалыванием толстой части тушки тонко обструганной деревянной палочкой. Если палочка входит без затруднения, а в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок - птица готова, если же сок розовый или мутный - тушку нужно дожарить.

Если тушка птицы, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.

На этом сегодня все.
Готовьте с удовольствием и ешьте на здоровье!

При подготовке выпуска были использованы материалы еженедельно-обновлямой электронной энциклопедии КУЛИНАРИЯ.
В избранное