Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Мир специй, пряностей и вкусных рецептов с фотографиями

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 3.522 RSS
←   Июль 2004   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 14-01-2002
Адрес автора: home.eat.spices-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

3.522 подписчиков
+1 за неделю
←   Все выпуски   →

Нераспространенность жарения, позднее использование растительных жиров как среды для тепловой обработки в России было, конечно, кулинарным недостатком, но этот исторический факт в то же время имел и положительные стороны. Он хорошо объясняет то, что такие явления, как ожирение и распространение сердечно-сосудистых заболеваний, не были известны в русском обществе вплоть до 50-х годов 20-го века. Лишь после Второй мировой войны эти недуги стали "вдруг" массовым явлением.


Информационный Канал Subscribe.Ru

Выпуск 108

 

Здравствуйте, любители пряностей,

знатоки вкусненького и ценители остренького!

 

Нераспространенность жарения, позднее использование растительных жиров как среды для тепловой обработки в России было, конечно, кулинарным недостатком, но этот исторический факт в то же время имел и положительные стороны. Он хорошо объясняет то, что такие явления, как ожирение и распространение сердечно-сосудистых  заболеваний, не были известны в русском обществе вплоть до 50-х годов 20-го века. Лишь после Второй мировой войны эти недуги стали "вдруг" массовым явлением.

 

Новости Айдиго

 

Промо для каменцев

В честь Дня города Каменска-Уральского наша компания проводит серию промо-акций в крупных магазинах для каменцев. Промоутеры Айдиго рассказывают жителям уральского города о продукции компании, о новинках этого сезона, помогают сориентироваться в огромном количестве новой информации о способах и особенностях применения пряностей. Особенно каменцев интересуют пряности, необходимые для заготовок. Тут как нельзя более кстати "Консерваторъ", смесь для консервирования "Деко" и новые Букеты ароматов.

 

Второстепенный или основной?

 

Почему жарить и как жарить

Основной причиной того, что жарение не употреблялось в русской кухне, следует считать отсутствие в русском обиходе приемлемых и необходимых для жарения жиров - растительных масел.

Применение в кулинарном процессе, особенно для жарения, растительных жиров было в России редким явлением вплоть до середины 19 века. Все рафинированные растительные масла были исключительно иностранного происхождения, завозились из Франции, а следовательно были по карману лишь весьма состоятельным людям.Что же касается масла сливочного, которое кроме России да еще Тибета, нигде в мире для жарения никогда не употреблялось, то с ним высшее русское общество, дак тому же петербургское, познакомилось лишь в екатерининское время, да и то - через постредничество Финляндии, откуда оно под названием "чухонского" стало ввозиться исключительно в Петербург. В России сливочное масло собственного производства в 19 веке стали называть "коровьим".

Правда, в России было известно и так называемое русское масло, то есть перетопленное сливочное, сохранять которое в свежести не умели и которое производили лишь в богатых хозяйствах, крайне кустарно, в маленьких ручных бочонках-маслобойках. Жарить же на свином сале тоже не умели, ибо не знали, как его очищать. В кухнях аристрократических домов для жарения использовали топленый говяжий жир. Он давал наименьшую копоть, чад и пригораемость, а потому оказался наиболее приемлемым жиром в России. Но он никогда не производился в сколь-нибудь значительных масштабах. Поэтому все жарение сосредоточивалось и ограничивалось лишь господской кухней. Но даже там существовало прочное предубеждение против использования растительных жиров, которые, по существу, пробили себе дорогу в русскую кулинарию лишь в наше время, всего-навсего четверь века тому назад, в 70-е годы. Нераспространенность жарения, позднее использование растительных жиров как среды для тепловой обработки в России было, конечно, кулинарным недостатком, но этот исторический факт в то же время имел и положительные стороны. Он хорошо объясняет то, что такие явления, как ожирение и распространение сердечно-сосудистых  заболеваний, не были известны в русском обществе вплоть до 50-х годов 20-го века. Лишь после Второй мировой войны эти недуги стали "вдруг" массовым явлением. Но не только сам факт проникновения жиров как "технологической среды" в русскую кухню содействовал росту указанных заболеваний. Гораздо большее значение имел факт смены самого характера жиров, бытовавших в 19 веке, на новые жиры 20 века.

До 20 века это были "конопляное молоко", как называли тогда масло конопляных семян, "русское" топленое масло, а также говяжий топленый жир и растительные прованское масло, как в то время именовали французское и греческое оливковое масло.

В 20 веке на смену этим натуральным жирам пришли маргарин, комбижир, свиной фритюрный жир, лярд, нерафинированное подсолнечное масло, рапсовое масло, хлопковое масло, горчичное и кукурузное масло.

Но главной причиной "отрицательного действия жиров" были все-таки не сами по себе эти продукты, а то, с каким кулинарным невежеством они применялись в русской кухне, для которой жарение так и осталось "чужим", "иностранным" приемом приготовления, в суть которого простые люди, домашние стряпухи и повара-любители так никогда и не входили, а отечественные профессиональные повара столовых и ресторанов также не изучали, а порой и не подозревали о существовании особых приемов. А если и слышали о них, то выполняли формально, спустя рукава, как нечто излишнее  и непонятно зачем навязанное.

 

Рецепты от Айдиго 

 

Цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке

2 окорочка общим весом 350 г, 1-2 баклажана, 3-4 картофелины, 2 помидора, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст.л. петрушки, 0,5 ст.л. тмина (или зиры), 1 ч.л. красного перца, 1,5 ст.л. с верхом нутовой или пшеничной муки, 1-2 лавровых листика, 3-4 ст.л. подсолнечного масла для обжаривания, соль

От "Айдиго":   петрушка, тмин, перец красный

Приготовление:

1. Подготовить баклажаны: промыть, очистить, нарезать вдоль узкими дольками, сложить в глубокую кастрюлю, густо посолить (1 ст.л. соли) и через 10-15 минут отжать сильно рукой, чтобы вытекла вся жидкость. Отжатые баклажаны промыть водой и обжарить на листе в духовке 3-4 минуты. Отставить.

2. Корнеплоды (морковь, картофель) нарезать крупными брусками, запанировать вы рисовой муке или нутовой. Обжарить 1-2 минуты в растительном масле. Добавить к ним баклажаны, держать на очень слабом огне.

3. С цыпленка снять кожу (выбросить!), нарезать каждый окорочек на 2 крупных куска, запанировать в муке, обжарить 10 минут с обеих сторон, переложить к овощам, добавить 50 мл кипятка, четверть стакана молока и 1 ч.л. масла и продолжать тушить до готовности, засыпав пряностями до выкипания жидкости и появления на поверхности мяса масляного блеска.

 

Рецепт победителя конкурса на сайте Айдиго

 

Итальянский суп с фасолью и плавленым сыром

Автор: Мария - 16.07.2004

От "Айдиго":  Кориандр молотый  Перец душистый горошком  Петрушка сушеная  Укроп сушеный  

Личное изобретение! Берем стручковую фасоль - пол упаковки (обычно заморозка)- грамм 250-300, добавляем в кипящую воду, режем туда мелкими кубиками картофель, обжареный лук и морковь чуть попозже, добавляем фасоль (консервированную - пол-банки - я люблю лично крупную фасоль, она кажется великан называется, короче, она крупнее, чем обычная раза в 2-3, берем плавленый сырок, можно с наполнителем, мне нравится с паприкой или с лососем, но это дело вкуса, можно и просто янтарь, и по ложечке вводим до полного растворения в кипящий супец, добавляем зелени, можно немного кориандра и карри и суп - объедение - готов. к нему очень вкусны мелкие золотистые сухарики из батона.


 


  

Приятного аппетита! 

Не забывайте заглядывать на наш конкурс рецептов на сайте www.aidigo.ru .

Творите для себя, творите для любимых! Творите по выходным, творите по будням!

 

 

В следующем выпуске:

 

  • "Вторые" блюда: второстепенные или основные?
  • Новости от "Айдиго"
  • Рецепты

Всего доброго и успехов! До встречи на следующей неделе!

Ваша ведущая рассылки Татьяна Осетрова.

Пишите, задавайте вопросы на aidigo@yandex.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!


 
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru		 Адрес подписки
 Отписаться
В избранное