Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Мир специй, пряностей и вкусных рецептов с фотографиями

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 3.522 RSS
←   Апрель 2003   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 14-01-2002
Адрес автора: home.eat.spices-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

3.522 подписчиков
+1 за неделю
←   Все выпуски   →

Недавно на мой электронный адрес пришло письмо от некоего господина, который писал: "...кстати, почему просто не назвать мацис мускатным цветом, что и соответствует реальности? Когда я был в Москве, я с трудом нашел людей, знающих о существовании мациса. Представляете, в Москве его нет, а у нас будет..."


Информационный Канал Subscribe.Ru

Выпуск 60

 

Привет, любители пряностей!

 

Недавно на мой электронный адрес пришло письмо от некоего господина, который писал: "...кстати, почему просто не назвать мацис мускатным цветом, что и соответствует реальности? Когда я был в Москве, я с трудом нашел людей, знающих о существовании мациса. Представляете, в Москве его нет, а у нас будет..."

Попробуйте где-нибудь в компании произнести вслух слово "мацис". На вас тут же обратят внимание. Кто-то удивится и заинтересуется, потому что никогда не слышал ничего подобного. Кто-то проникнется уважением. А вы сможете почувствовать себя английским или французским аристократом. Именно эти господа знали толк в пряностях и ценили их очень дорого. О мускатном цвете или мацисе мой рассказ сегодня сразу после новостей. 

 

Новости от Айдиго

 

Новый конкурс на сайте

Обратите внимание! Завтра на нашем сайте открывается, новый конкурс "Ароматный календарь". Надеемся, что этот конкурс будет не только интересным для вас, но и принесет реальные плоды. Мы вместе создадим новый календарь Айдиго, с которым будем жить весь следующий год.

 

Самому отчаянному приз

Первоапрельский открытый чемпионат нашего сайта по поеданию перца в режиме реального времени. Компания "Айдиго" объявляет о начале отбора участников. Победителю крупнющий приз. Подробности здесь.


Мацис

Синонимы: мускатный цвет, мацис, мэс.

В начале XVI в. мускатный "цвет" в Лондоне стоил 85-90 шиллингов за фунт. Мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже, а к концу века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25-30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается значительно реже.

Мускатный цвет не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, т.е. мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. Обычно "цвет" стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие, остающееся и после сушки, по которому распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, ценимый значительно выше ломаного.

Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В податливом состоянии ему придается плоский вид (его сплющивают деревянными "утюгами" или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.

Доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, ровно окрашенную. В светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Текстура хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени. Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).

Запах и вкус. Мускатный цвет и мускатный орех по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основание считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда неодинаковая сфера их применения. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Применение в кулинарии. Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка и применяется в том и другом виде. Обе специи занимают вполне определенное место в классической кухне. Мускатный цвет добавляют в ароматные соусы на молочной основе и широко применяют в мясных кушаньях, таких, как сосиски и колбасы. Кроме того, превосходных результатов добиваются, добавляя немного мускатного цвета в нежные супы и соусы с рыбой, морепродуктами, особенно с креветками, а также с яйцами. Он может служить приправой для консервов и чатни. Попробуйте положить немного мускатного цвета в молочные пудинги, творожные запеканки, ватрушки и пирожные с лимонным творогом.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), а в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском).

В европейской кухне употребляют как пряность мацисное масло - бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета, используемую при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.

 

Рецепт от победителя конкурса на сайте Айдиго

 

Горбуша-рулет

От "Айдиго":  Русская кухня - Рыбка домашнего посола  Русская кухня - Сельдь пряного посола

Автор: Татьяна - 02.04.2003

Рыбу вымыть, выпотрошить, промыть, разрезать по хребту до шкурки и распластать. (голову не отрезать)
Засыпать всю рыбу внутри и снаружи смесью сахара и соли (1 часть сахара + 2 части соли) + Приправа Русская кухня – Рыбка домашнего посола или для посола сельди.
Выложить рыбу в миску на спинку, накрыть пакетом и поставить в холодильник на 3 дня. (Через день переворачивая).
Через 3 дня рыбу промыть кипяченой водой от соли. Отделить филе от костей. Филе слегка отбить молоточком. Сливочное масло (размягченное) намазать на рыбу не тонким, но и не толстым слоем. Сверху выложить мелко резанную зелень (укроп + петрушка).
Заворачивать рулет с хвоста, плотно и уложить в полиэтиленовый пакет (плотно) и сразу же положить в морозилку.
Когда рулет застынет, его нарезают и укладывают на хлеб. Едят после разморозки рулета на хлебе.
В морозилке рулет хранится длительное время, поэтому его можно приготовить заранее.

 

Спасибо Татьяне за оригинальный рецепт. Есть небольшое добавление: в наших приправах "Рыбка домашнего посола" и "Сельдь пряного посола" соль уже есть, поэтому добавлять ее еще, как говорится в авторском рецепте, нет необходимости. А вот про сахар не забудьте! Это важно.

Приятного аппетита!

Конкурс рецептов на сайте действует постоянно,  а наша книга рецептов еженедельно пополняется новыми идеями.

Милости просим участвовать.

 

В следующем выпуске:

  • Имбирь
  • Новости от "Айдиго"
  • Рецепт - победитель конкурса на сайте

Всего доброго и успехов! До встречи на следующей неделе!

Ваша ведущая рассылки Татьяна Осетрова.

Пишите, задавайте вопросы на aidigo@yandex.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!


 
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное