Здравствуйте, уважаемый читатель!

Этот выпуск рассылки - о знаменитой сарептской горчице. Описание растения и применения этой приправы, а также интересная история ее появления в России - вашему вниманию.

Горчица сарептская (русская, сизая)

Распространение. В диком виде встречается в различных странах Азии и Египте, в СССР - в Средней Азии. Ее возделывают в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии и др. В нашей стране основные посевы размещены в Волгоградской, Саратовской, Ростовской областях, Ставропольском крае, Западной Сибири, Казахстане.

Ботаническая характеристика. Горчица сарептская (Brassica juncea Czern) - однолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae).

Биологические особенности. Растение холодостойкое. Всходы переносят заморозки до 4-5 .С. Цветет в июне. Семена созревают в августе - сентябре. Всхожесть сохраняют девять-десять лет. Горчица сарептская засухоустойчива, нетребовательна к почвам. Поражается капустной блошкой.

Уборка урожая и хранение сырья. На семена горчицу сарептскую убирают раздельным способом. Скашивают ее в фазе восковой спелости, когда растения желтеют, листья опадают, нижние и средние стручки становятся буроватыми, а семена принимают характерную для сорта окраску. После просыхания валки обмолачивают комбайном. Семена очищают, сушат и при влажности до 10 % отправляют на хранение в сухие проветриваемые помещения. Урожайность семян составляет 1,2-1,5 т/га. Горчицу листовых форм скашивают по мере надобности.

Лекарственные свойства. Порошок из семян горчицы известен как согревающее средство, вызывающее приток крови. Его используют для принятия ванн и изготовления горчичников. При гипертонических кризах, стенокардии горчичники кладут на грудь, область сердца, на затылок; при воспалении легких - на грудь; при невралгиях, мышечных болях - на болевые зоны. Для детей применяют горчичные компрессы, которые накладывают на 5-10 мин (чайная ложка порошка на стакан теплой воды). Горчица противопоказана при воспалении почек и туберкулезе легких.

Применение. В семенах содержится жирное (35-47%) и эфирное (0,5-1,7%) масла. Жирное масло отличается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. Во Франции, Турции и некоторых других странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и консервной промышленности.

Из обезжиренного жмыха семян сарептской горчицы получают порошок со специфическим жгучим вкусом и ароматом, применяемый при производстве горчичников, столовой горчицы и других приправ. Порошок обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов. Так, порошок добавляют в соусы "Кубанский", "Южный", "Любительский", "Московский", майонезы, а также в маринованную и пряную сельдь, пряную хамсу, маринованную тюльку, сельдь в горчичном соусе. Горчицу в небольших дозах вводят в рецептуру отечественных пряностей, а также применяют в сочетании с импортными пряностями.

Горчицу сарептскую употребляют в кулинарии почти всего мира. Из горчичного порошка делают заправки и соусы. Столовую горчицу обычно подают к бутербродам, мясным и рыбным горячим и холодным блюдам, а в Польше - к картофельным блюдам. В горчице запекают мясо и рыбу. В СССР выпускают несколько видов столовой горчицы: "Русская", "Московская", "Столовая", "Ароматная" и др. В русской и татарской национальной кухне порошком горчицы сдабривают окрошки и ботвиньи. В Удмуртии с ним готовят соленые томаты в собственном соку, в Белоруссии и Татарии - моченые яблоки. В Грузии порошок добавляют в лобио с сельдереем.

Большого внимания заслуживает свежая зелень сарептской горчицы, обладающая нежным вкусом и ароматом. Содержание витамина С в ней достигает 400 мг/100 г. Растение используют в косметических целях: смесь горчичного порошка с медом, приготовленную на отваре цветков белой лилии, применяют при удалении веснушек. Горчица сарептская - хороший медонос.

Источник - Кулинарный сервер ЕДА!

Горчица на Руси

Степные пространства между Доном и Волгой многие столетия оставались пустынными, по ним ходили лишь воины кочевников и русских князей, торговцы Востока и Запада. Только к середине XVIII века эти земли стали заселяться людьми разных национальностей: русскими, украинцами, калмыками, татарами, немцами.

В ходе заселения южных окраин России и освоения их природных богатств императрица России, Екатерина II, пригласила сюда, на волжские просторы, немцев из Германии, пожелавших принять участие в этом процессе. В крепостнической России людских резервов для этих целей не было. В октябре 1763 г. в Петербург из Германии прибыли два депутата Гернгутского братства архидиакон Павел Лауриц и асессор Иоганес Лориц для переговоров с Российским правительством о колонизации пустующих земель на юге России с целью миссионерской деятельности среди калмыков, обращения их в христианство и образования здесь евангелическо-экономической общины. Договор был заключен с большими привилегиями для братьев-евангелистов. По возвращении в Германию начались сборы в путь, на реку Сарпу.

Первая партия будущих сарептских колонистов в количестве 9 человек во главе с гражданским и духовным старшиной нового поселения Даниэлем Генрихом Фиком прибыла из Саратова в Царицын 23 июля 1765г. После короткого отдыха двое из них отправились на разведку для выбора места к реке Сарпе. На 28-й версте от Царицына они остановились на берегу небольшой реки Сарпы, всего в версте впадавшей в Волгу. Вблизи возвышались Ергени, холмы которых зеленели густым лесом, плотным ковром пахучих трав. Немцам очень понравилась эта местность и они решили обосновать свое поселение именно здесь. Даниэль Фик, будущий светский и духовный руководитель сарептской общины, сказал:

- Наше поселение будет называться подобно библейской Сарепте Древней Сирии, как повелел Господь Бог устами пророка Ильи: "Встань и пойди в Сарепту Сидонскую и оставайся там..." где "... мука в кадке не истощится, и масло в кувшине не убудет..." "И встал он и пошел в Сарепту." (Ветхий завет. Третья книга царств, гл.17). В Библии повествуется: Бог послал пророка Илью через пустыню к Сидону в местечко Сарепту, чтобы исцелить там сына вдовы и уверить ее, что "мука в ее водоносе не оскудеет и масло в чаше не уменьшится." Смысл этого текста позже вложен и в герб Сарепты: сосуд, колосок, масличное древо с елейной кружкой под ветвями.

В числе этих первых поселенцев в 1769 году прибыл и Конрад Нейтц - переводчик, врач и миссионер, будущий основатель горчичного производства в Сарепте.

В здешних местах с давних времен люди обращали внимание на появлявшееся ранней весной и цветущее желтыми цветками в мае месяце дикое травянистое растение с горькими мелкими семенами темно-желтого цвета - дикую горчицу. Прослышав о том, что в столицу завозится из Англии и Франции невиданный в России деликатес в виде острой приправы к мясным блюдам и даже растительное масло из масличного растения - горчицы, произраставшей в Англии и Франции, некоторые помещики в Царицынском уезде пытались в своих имениях также выжимать масло из местной дикорастущей горчицы. Николай Афанасьевич Бекетов, генерал в отставке, живущий в этих местах, знал об этих опытах. Когда же он побывал в Санкт-Петербурге при Дворе и, попробовал на вкус и приправу и масло, то сам всерьез обратил внимание на произрастающую вблизи его усадьбы дикорастущую горчицу, разносимую по степям ветрами и птицей. Она росла везде, где есть какая-либо низина, на солнечных склонах ее, нетребовательная к влаге.

Бекетов организовал опыты и выжимал из дикой горчицы масло примитивным способом, используя тяжести из камня и железа. Но на вкус масло было слишком горьким и порошок не годился в приправу. Никита Афанасьевич Бекетов, используя свои петербургские связи, установил контакты с Русским Вольным Экономическим обществом, получил от него белые семена французской и английской горчицы и в 1784 году энергично взялся за проведение опытов выращивания семян горчицы и получения из них горчичного масла и горчичной муки. Опыты были успешными, масло и порошок отправлялись в Петербургское Вольное Экономическое общество и на рынок. Н.А.Бекетову присуждена за это золотая медаль общества.

Но в связи с его болезнью, а вскоре и смертью, дело его дальше опытов не пошло. На счастье, нашлись молодые, энергичные, любознательные люди в Сарепте из числа приезжих в эти места немцев, которые и продолжили дело Бекетова. Конрад Нейтц, врач по профессии, в 90-е годы XVIII века был уже достаточно опытным миссионером, жил среди калмыков, знал их язык, обычаи, обряды, лечил их и имел среди калмыков много друзей. Кочуя с ними по бескрайним степям будущей Калмыкии, Нейтц заметил по весне то тут, то там большие желтые поля с цветками, похожими на цветок "бекетовской" горчицы. Приглядевшись, он сравнил ее с опытной культурой Бекетова и установил их родство. Нейтц обратился к русским и татарским крестьянам с просьбой посеять его семена и вырастить горчицу, призвал к себе из окрестных сел крепких мужиков в качестве помощников в своем опытном производстве. Годы мучительных поисков, экспериментов, потраченные силы, энергия, организаторские способности привели его к настоящему успеху, и первая в России горчичная мука, первая горчица, первое горчичное масло появились именно в Сарепте, в Царицынском уезде. Многолетними упорными опытами по селекции различных культурных сортов горчицы с местной дикой, обладающей высокой засухоустойчивостью, Нейтцу удалось вывести особый сорт Сарептской горчицы, превосходящей все другие (родоначальные) сорта по вкусовым качествам за счет концентрации в ней многих полезных экстрактивных веществ.

Масло из Сарептской горчицы получается особенно ароматным. В 1801 году Нейтц произвел более совершенный опыт по производству столовой горчицы на ручной мельнице из горчичных семян. "Производство это получило особенную ценность вследствие удаления из горчичных семян жировых веществ посредством прессования, придавшего продукту лучший вид и долгую сохраняемость" /А.Глич/. В 1810 году горчица Нейтца, чье дело продолжил зять Иоганн Каспар Глич, получила доступ к царскому столу, где признали ее годной, весьма доброкачественной, и государь Александр I наградил Нейтца золотыми часами. С тех пор ввоз горчицы из Англии был прекращен.

Источник - Сайт ЗАО "Группа Сарепта".

От автора - компания "Айдиго" выпускает горчичное семя отменного качества - теперь оно появилось и в линейке "Айдиго-Экстра".

Рецепты с горчичным семенем от "Айдиго":

Огурцы кисло-сладкие

От "Айдиго": Гвоздика, Горчичное семя, Перец черный горошком.

В литровую банку кладут две ст. л. 9-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2-3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15-20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушку и сельдерей) и 1/2 ч.л. семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600-650 г) и заливают горячей заливкой (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в кипящую воду. При прогревании надо следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит в оливковый цвет, значит температура в банке достигла 67-70 C и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.

Огурцы соленые с сахаром по-чешски

От "Айдиго": Горчичное семя, Перец душистый горошком, Перец черный горошком.

1,6 кг огурцов, 20 г зелени укропа, 4 моркови, 20 г хрена, 1 луковица.

Заливка: на 1 литр воды - 0,2 л столового уксуса, 20 г соли, 30-70 г сахара, 1 лавровый лист, по 3 горошины душистого и черного перца, 1 семечко горчицы.

Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банку, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки -30-40 мин, двух- и трехлитровые банки - 50-60 мин.

Кулинарный анекдот

Если Вы попали на торжество в незнакомую компанию, нетрудно определить, кто же Вас окружает. Придвиньте к себе салат оливье и начните выбирать из него колбасу.
- Если просто сделают вид, что ничего не произошло, Вы попали к вежливым интеллигентным людям.
- Если выгонят из-за стола - к невоспитанным.
- Если Вам предложат салфетку и специальную вилку, Вы попали в изысканное общество или Вас не за того принимают.
- Ну а если оттолкнут и сожрут колбасу сами - то они тоже здесь впервые и хотят узнать больше о своих соседях по столу.

Лучший рецепт от "Айдиго" - победитель недели

Рыба в яйцах

Автор: Игорь (25.03.2002)

От "Айдиго": Лимонная кислота, Паприка, Перец душистый горошком, Перец черный молотый, Петрушка сушеная.

Нужно взять небольшую рыбу (типа скумбрии), почистить, нарезать на небольшие порционные куски (не больше 3 см). Крупные луковицы разрезать пополам поперек, вынуть середину и туда сложить порционные куски рыбы, предварительно обваляв их в смеси перца, соли, паприки, и муки. После чего луковица"закрывается" и скрепляется, протыкаясь насквозь палочками осины, которые придают блюду запах копчености и костра. Затем эти "яйца" укладываются в глубокую сковороду и тушатся в сметане или майонезе около 15-20 мин. Я обычно зысыпаю пространство между рыбой рисом и получается сочный гарнир.

Страничка конкурса рецептов - здесь. Принять участие может каждый! На этой неделе рецептов добавлено пока мало. Так что у вас до воскресенья есть шанс добавить свои рецепты и попасть на голосование на следующей неделе.

О нашем сайте

В этом разделе я продолжаю рассказывать вам о возможностях сайта "Айдиго". Сегодняшняя информация окажется наиболее полезной для екатеринбуржцев, отчасти для жителей Перми и Тюмени. "Айдиго" - это динамичная и быстро развивающаяся компания, а это значит, что работать у нас трудно, зато интересно и весьма перспективно. Мы предъявляем высокие требования к нашим сотрудникам, но гарантируем, что труд классных специалистов у нас всегда будет востребован и по достоинству вознагражден. На нашем сайте есть раздел "Вакансии", где мы приводим текущие кадровые потребности (сейчас 7 вакансий) и надеемся, что Вы подберете что-то и для себя. Милости просим!

В следующем выпуске:

• Жизнь и удивительные приключения гвоздики
• Новинки сайта "Айдиго"
• Как обычно - кулинарный анекдот и лучший рецепт недели.

Всего доброго и успехов! Извините, что опоздал на день - у меня родилась дочка. До встречи на следующей неделе!
Ваш ведущий рассылки Илья Пащенко.

Пишите, задавайте вопросы на pin@mise.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!