Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Мир специй, пряностей и вкусных рецептов с фотографиями

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 3.522 RSS
  Январь 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
15.01.2002
11:12:53
12:05:01
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 14-01-2002
Адрес автора: home.eat.spices-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

3.522 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Что такое ваниль и зачем она в кулинарии?


Служба Рассылок Subscribe.Ru
Мир специй от "Айдиго". Выпуск 4.

Здравствуйте, уважаемый читатель!

У нас маленькая радость с большими (надеюсь) последствиями. Рассылка "Мир специй и пряностей от "Айдиго" переведена в категорию "Новости сайтов", получив статус "серебряной". Видимо, этим объясняется большой приток подписчиков, и я очень рад каждому из вас. Кстати, рассылка должна быть прорекламирована в ближайшем выпуске новостей от Subscribe.ru, а значит, полку читателей еще прибудет.

Поэтому свежеподписавшихся я традиционно поздравляю с правильным решением, а "старожилам" признателен за верность. Сегодня вашему вниманию представлен:

Выпуск №4

Тема выпуска - Ваниль

Vanilla planifolia Andr.

Характеристика и происхождение

Ваниль, употребляемая в качестве пряности, представляет собой собственно плод вьющегося растения, относящегося к роду орхидей. Родиной его является Мексика. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Они платили ванилью и дань испанцам, которые привезли ее в Европу.

Описание

Листья зеленые или темно-зеленые, овальные и копьевидные. Цвети очень красивые, желто-зеленые, кистевидные. Раскрываются цветки только после полудня. Плоды - тонкие, удлиненные коробочки длиной 0,16-0,3 м, цилиндрические, тупотрехгранные, шириной 7-10 мм, суженные на концах.

Выращивание

Крупные насаждения ванили, кроме Мексики, имеются на Флориде в США, в Бразилии, Парагвае, на Яве, Реюньоне, Маврикии, Цейлоне, Таити, в Мальгашской Республике и в Западной Африке. Плоды срывают незадолго до созревания и подвергают ферментации. Этот процесс длится несколько недель. Во время него плоды приобретают известный сильный сладковатый аромат и темный, черно-коричневый цвет.

Применение

Вкус ванили приятный, пряный и горький. Его хорошо подчеркивает сахарная пудра. Если блюдо готовится с ванилью или же она используется для приготовления, например, ликеров, то добавляется кусочек длиной в несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или в других сладостях стручок разрезается и мякоть с зернышками помещается в стеклянную банку с сахарной пудрой. Получается таким образом ванильный сахар.

Ваниль очень популярна: это, практически, самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, рождественского печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, сладких йогуртов, творога, кремов для тортов и конфет. Употребляется она также для изготовления напитков и ликеров в пищевой промышленности.

 

Почему не пахнет?

Ваниль - натуральная пряность в виде палочек, которые перед употреблением растирают вместе с сахарной пудрой. К сожалению, натуральную ваниль в продаже сегодня не встретишь, ее место в нашем обиходе прочно занял заменитель ванили - натуральный и искусственный ванилин. Он содержится в эфирных маслах многих растений, например, в камфарном лавре и древесине молодой сосны. Правда, чтобы извлечь его оттуда, приходится провести ряд химических "превращений", в результате которых образуется тот самый кристаллический порошок белого или желтоватого цвета, который под названием "ванилин" мы и покупаем сегодня в магазинах. Этот ванилин, произведенный на основе натурального сырья, является натуральным заменителем ванили.

С развитием химической отрасли научились получать также искусственный ванилин, не имеющий природных аналогов. Химическое название этого вещества, производимого на основе моноэтилового эфира, - этилванилин. Еще его называют ванилаль.

Ванилин не рекомендуется вводить в изделия в чистом виде, его надо предварительно разводить в жидкости. Но не в воде: в холодной он практически не растворяется, а в горячей быстро испаряется и горчит. Идеальная среда для разведения ванилина - спирт или водка. Если добавить еще и сахар, растворенный в воде, получится ванильный сироп, который добавляют в тесто либо используют для пропитки готовых кондитерских изделий.

Журнал "СПРОС" провел исследование ванилина, расфасованного на шести разных предприятиях. И пришел к выводу, что качество пакетированной пряности напрямую зависит от количества собственно ванилина в упаковке.

Этикетка не подвела

ГОСТ 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" обязывает приводить на этикетке ванилина длинный перечень показателей. Производители выполняют эти требования: на этикетках всех образцов он приведен полностью.

Тест показал, сколько и какого ванилина - натурального или искусственного - содержится в пакетиках. Оказалось, что весь ванилин натуральный. Однако в чистом виде (99,8%) он представлен только в одном образце - продукции торгового дома "ФРАМ". Содержимое всех остальных упаковок - это смесь ванилина с белым порошкообразным кристаллическим носителем:

- ООО "Силикон-2", адрес не указан, пакет 1 г, содержание ванилина 91,7%
- ЗАО "Тракт" по заказу "КолвиПродукт", Москва, пакет 1,5 г, содержание ванилина 89,5%
- СП "Тереза Интер", Москва, пакет 1,5 г, содержание ванилина 37,5%
- ТПК "ЮниМиксПак" по заказу ООО "ПакТрейд", Москва, пакет 1,5 г, содержание ванилина 32,5%
- ООО "ПрофАгро Техника" по заказу ООО "Арикон Сервис", Москва, пакет 1,5 г, содержание ванилина 25,4%

Вот вам и ответ на вопрос, откуда столь ощутимая разница в качестве ванилина разных производителей - под маркой ванилина в большинстве образцов содержится смесь этого вещества с наполнителями.

Источник: Елена Демина, Елена Рощина, Журнал "Спрос", N.8 2001 г.

 

Рецепт с ванилью от "Айдиго":

Варенье из арбузных корок по-азербайджански

Ингредиенты: подготовленные арбузные корки - 1 кг, сахар - 1,2 кг, ванилин - 0,5 г, лимонная кислота - 1,2 г.

Для варки варенья берут толстокожие сорта арбузов. С корок срезают наружную зеленую часть кожуры, разрезают на кусочки прямоугольной (1,5-2 см) или ромбовидной формы, выдерживают 1 час в известковой воде. Затем тщательно промывают, заливают горячим сиропом и варят в три приема с 8-часовыми выстаиваниями меджу варками. В конце добавляют лимонную кислоту и ванилин. Вкусно, сладко, экзотично!

 

Знаете ли Вы, что...

Самые первые в мире рестораны появились в 1153 году, в китайском городе Кайфыне.

Кулинарный анекдот

Сообщение на пейджер:
"Дорогой, забери сегодня Катеньку пораньше из детского сада, будем варить холодец."

Лучший рецепт от "Айдиго" - победитель недели

Лекарство от насморка и простуды

Автор: Дмитрий (27.01.2002)

От "Айдиго": Кориандр горошком, чеснок сушеный.

Этот рецепт я узнал от буддийских монахов на Цейлоне. Излечивает за три приёма! Сам не пробовал, но уверен – им можно доверять. 2 г. имбиря, 5 г. чеснока, 20 г. кориандра, 0,5 л. воды. Варить 20 минут. Пить слегка тёплым. Если используются молотые пряности – процедить горячим, дать отстояться.

Страничка конкурса рецептов - здесь. Принять участие может каждый!

В следующем выпуске:

- Перец - император пряностей
- Что такое конкурс рецептов на сайте "Айдиго"
- Как обычно - кулинарный анекдот и лучший рецепт недели.

Всего доброго и успехов! До встречи на следующей неделе!
Ваш ведущий рассылки Илья Пащенко.

Пишите, задавайте вопросы на pin@mise.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!

http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное