Старые кулинарные рецепты СОУСЪ ИЗЪ ТЕЛЯЧЬЕГО ЛИВЕРА
Что жевали в нашей старой России больше ста лет назад? Это можно было бы печатать под рубрикой "Возвращаясь к недоеденному"…
СОУСЪ ИЗЪ ТЕЛЯЧЬЕГО ЛИВЕРА
(На 6 персонъ)
ВЗЯТЬ
Ливеръ телячий целый, небольшой 1.
Луковицу 1.
Перцу, соли, сахару, уксусу по вкусу.
Муки 1 столовую ложку.
Булка французская 1.
Тертых сухарей или муки для обвалки печенки 4 столовые ложки.
Яиц 6 штук.
Масла ¼ фунта (1 фунт – 409 г).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымыть хорошенько ливеръ, лтделивъ отъ него печенку, и поставить варить, заливъ 2 бутылками воды. Закрыть крышою, черезъ 1 час вынуть, хорошенько вымыть, сложить въ деревянную чашку и мелко изрубить съ 1 большою луковицею, присыпавъ побольше перцу и соли. Потомъ сложить въ кастрюлю, прилить 1 стаканъ бульона, въ которомъ варился ливеръ, дать прокипеть. Сделать заправку изъ 2 ложекъ масла и 1 ложки муки, хорошенько растереть, приливъ немного бульона, вылить въ ливерный соус, размешать и дать прокипеть еще два
раза, положивъ по вкусу сахару, уксусу и сделать соусъ посредственной густоты. Тогда вымыть въ 2 или 3 водахъ печенку, снять съ нее перепонки и нарезать наискось тонкими ломтиками, обвалять въ муке или сухаряхъ и жарить на сковороде, распустивъ ¼ фунта масла и поварачивая каждый кусокъ, чтобы съ обоихъ сторонъ ровно обжарился и стал мягкокъ.
Затем изрезать на тонкие ломтики французскую булку и тоже обжарить. Передъ подачею къ столу выложить ливерный соусъ въ глубокое блюдо, уложивъ съ одной стороны жареную печенку, а съ другой обжаренный белый хлебъ. На середину кладутъ иногда, кто любитъ, очищенные и не совсемъ круто сваренные яйца.
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книге: http://subscribe.ru/catalog/home.eat.767
