Рассылка закрыта
При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Кулинар" на которую и рекомендуем вам подписаться.
Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.
Рецепты сайта "Макароны - это искусство!"
| Информационный Канал Subscribe.Ru |
Дунганский лагман (16 шт.)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для теста:
1 кг. муки высшего или 1-го сорта,
2 чайные ложки соли,
600 г. водыСоус - кайла (см.).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Люмян (ганфан, бенфан) - повседневный лагман. Для него выбирают муку с хорошей тягучестью, как правило более высоких сортов. Выбранную муку просеивают через мелкое сито.
В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают. Замешанное тесто сбавляют на расстойку, минут на 15. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании.
Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром около длиной 13 см. Складывают их в одном из углов стола, смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.
Последний и главный этап в работе с тестом растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами. Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, уже вчетверо растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши. Для получения очень тонкой лапши то растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши.
Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1 минуты после кипячения.
Видимо слово лагман образовалось следующим образом: дунганское лёнмян (люмян или ламян) произносится уйгурами как лягман, а у народов Средней Азии и Казахстана он стал лагманом.
Вареную лапшу вынимают из котла дуршлагом, обязательно окунают в холодную воду, затем выкладывают на плоскую посуду или на стол. Если необходимо оставить лапшу на сутки, двое, то ее смазывают заранее прокаленным, растительным маслом, которая предохраняет лапшу от высыхания и порчи.
Лагман подают на стол по-разному. Чаще всего каждому гостю подают тарелку с лапшой, обдав ее горячей водой, и для всех в общей посуде кайлу - приправы, тушеные вместе с мясом, дюцай, редькой, листовой капустой, перцем, стручками фасоли, сычуанской капусты, луком, картошкой и другие. Сотрапезники кладут в свои тарелки с лапшой приправу, смешивают, и едят палочками. К лагману полагаются салаты, толченый перец, залитый прокаленным маслом, маринады, дольки сырого чеснока. Лагман едят только палочками.
Варианты кайлы:
1. ЦЭ - кайла для повседневного лагмана люмян (ганфан, бенфан)
Существенным отличием соуса для лагмана и рисовой каши является измельчение овощей. Так же нарезают мяс,. делается, чтобы легко и удобно было смещивать соус с лапшой или рисом. Кроме того, мелконарезанные продукты более тщательно обрабатываются при готовке. Для приготовления соуса для повседневного лагмана используют зеленый и репчатый лук, перец, редьку, редиску, зеленые побеги ручки фасоли, вигну, дюцай, сельдерей, сычуанскую и листовую капусту, стрелки чеснока, картошку проросшие бобы, квашенную листовую капусту, соленые вигна, стручки фасоли, дюцай, сельдерей, перец и другие Мясо для соуса применяют говяжье или баранье. Способы приготовления всех этих овощей примерно одинаковы, но состав и соотношение продуктов, пряностей для некоторых видов закусок несколько различается. Способ приготовления соуса совмещение жарки с тушением. Нарезают овощи кубиками, размером по 1 см. или дольками шириной 0,5 см и длиной по 2 см., мясо кусочками не больше 1 грамма. Разогревают котел, наливают растительное масло, раскапывают его, кладут мясо и через 4 минут репчатый лук. Жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Через 2 - 3 минуты в котел кладут другие резанные овощи, дюцай и сельдерей жарят 2 минуты, зеленый лук, чеснок и перец 3 - 4 минуты, соленые и квашенные овощи 4 минуты, остальные из перечисленных овощей после жарки еще и с добавлением воды тушатся 6 минут, а редька, картошка - 10 - 12 минут.
2. ЛЮЦУН ЦЭ - кайла из зеленого лука
200 г. зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 300 г. мяса (говяжьего или бараньего), 200 г. растительного масла, 2 помидора или 1 чайная ложка томатной пасты, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0,5 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красного перца, 2 чайные ложки соли, 250 г. воды
3. СУЭНМЁЗЫ ЦЭ - кайла из зеленого чеснока
200 г зеленого чеснока, 200 г мяса Остальное, как в предыдщем рецепте (2).
4. ЛАЗЫ ЦЭ - кайла из перца
6 среднего размера сладкого перца, 4 луковицы, 5 помидоров, 200 г. мяса, 200 г. воды, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0,5 чайной ложки черного перца, 2 чайные ложки соли.
5. ЧИНЦЭ ЦЭ - кайла из сельдерея
300 г. сельдерея, 200 г. растительного масла, 4 луковицы, 4 помидоров, специи, приправы и соль по вкусу.
6. СУЭНТЭ ХУО ФИЛОБУЗЫ ЦЭ - жареная закуска из стрелок чеснока и редиски
250 г. стрелок чеснока, 300 г. редиски, 200 г. мяса, 1 луковица, 250 г. растительного масла, 200 г. воды, специи, приправы и соль по вкусу
7. НУН БИЦЭ ЦЭ - жареная закуска из молодой капусты
(блюдо готовят только весной) 30 г. листовой капусты, 150 г. мяса, 2 луковицы, 200 г. растительного масла, 1 чайная ложка томата, 50 г. воды, специи, приправы и соль по вкусу.
8. БИЦЭ ХУО ЛАЗЫ ЦЭ - жареная закуска из листовой капусты перцем
(готовится, как правило, осенью) 300 г. листовой капусты, 5 сладкого перца, 200 г. мяса, 200 г. растительного масла, 5 помидоров, 100 г. воды, приправы соль по вкусу.
9. ДУДЬЁР ЦЭ - кайла из стручков фасоли
0,5 кг. стручков фасоли, нарезанной по 0,2-0,3 см, 150 г. мяса, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, 500 г. воды. Специи, приправы и соль по вкусу.
10. ДЕНДУ ЦЭ - кайла из зеленой вигны
0,6 кг. зеленой вигны, нарезанной длиной по 0,4 см, 2 сладкого перца, 2 помидора, остальные компоненты как в рецепте № 9
11. ЗЛОБУ ЦЭ - кайла из редьки
300 гр. редьки, нарезанной дольками, шириной по 3 мм. и длинной 2,5 см, 250 г. мяса, 3 луковицы, 500 г. воды. Специи приправы и соль по вкусу.
12. ЁНЪЮЙ ЦЭ - кайла из картофеля
0,6 кг. картофеля нарезают дольками шириной 3 мм., длиной 2 см., 150 г. мяса, 150 г. масла, 500 г. воды. Специи, приправы и соль по вкусу.
13. ХУОН ЦЭ - кайла из квашенной капусты
0,7 кг. квашенной капусты, нарезанной в длину по 3 смю, 200 г. мяса, 300 г. растительного масла, 300 г. воды. Специи, приправы и соль по вкусу.
14. ЯНХАДИ ЛАЗЫ ЦЭ - кайла из зеленого перца
5 штук соленого перца (их отмачивают 3 - 4 часа в горячей воде нарезают мелкими кусками, кладут в миску, обрызгивают разбавленным уксусом, чтобы уменьшить соленность), 200 г. мяса, 0,5 кг. лука, 2 столовых ложки томатной пасты или сушеного помидора, 200 г. растительного масла, 400 г. воды Специи, приправы и соль по вкусу.
15. ХАН ДЕНДУ ЦЭ - кайла из соленой вигны
200 г. соленой вигны нарезают дольками по 3 мм. Подготовка, жарка и состав компонентов как в рецепте № 14.
16. ХАН ДУДЬЁР ЦЭ - кайла из соленых стручков фасоли
200 г. соленых стручков фасоли. Нарезка, подготовка, жаркае, состав компонентов как в рецептах № 14, № 15.
| http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru |
Отписаться
Убрать рекламу |
| В избранное | ||
