Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Рецепты японской кухни - суши и роллы

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Гурман" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Январь 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Kagemaru

Статистика

677 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Рецепты японской кухни - суши и роллы Готовим рис для суши


Существует много различных рецептов приготовления риса для суши, все они хороши по-своему, но от качества приготовления зависит вкус роллов и суши.
Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. На каждый ролл требуется около одного стакана вареного риса. Лучше приготовить его побольше, с запасом.

Рис лучше брать не длиннозерный, а круглый.

Вариант I
Сначала рис промывают в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной, затем, слив воду, оставляют рис для набухания как минимум на 30 минут летом и на 1 час зимой. Потом перекладывают в большую кастрюлю и заливают водой, соблюдая точную пропорцию: 1 1/4 стакана воды на 1 стакан риса (при таком соотношении рис получается влажным и «пушистым»).
Кастрюлю накрывают крышкой и варят на среднем огне до закипания, после чего на 1 минуту прибавляют огонь, затем снова уменьшают его и варят 4-5 минут. Потом опять убавляют нагрев до самого слабого и варят еще 10 минут. Вода при этом полностью впитывается в рис. Кастрюлю в процессе варки ни в коем случае не открывают. Выключив огонь, не снимая крышки, дают рису потомиться еще 10-20 минут. За это время готовят уксус для суши.

Вариант II
Рис промыть несколько раз и дать хорошенько стечь воде. Положить рис в кастрюлю, подлить чуть больше 0,5 л воды, добавить морские водоросли комбу. Как только вода начнет сильно кипеть, очень быстро убрать комбу из кастрюли и тут же закрыть крышку. Снова довести до кипения и, убавив нагрев до минимума, подержать 18-20 минут.
Потом снять с плиты, положить между крышкой и кастрюлей сложенное полотенце и оставить на 10 минут. Затем переложить рис в суши-оке (большую деревянную кадушку), как и охицу, суши-оке поглощает из суши-риса избыточную влагу. Суши-оке специально предназначается для смешивания риса и уксусной заправки. Если у вас нет суши-оке, подойдет плоская и широкая сковорода.

Смешать уксус, соевый соус, сахар и соль, быстро нагреть и подмешать к рису деревянной лопаткой. Накрыть рис влажной тканью, чтобы не пересыхал.
Охладить рис с помощью веера, перемешать деревянной лопаткой, смоченной в воде (движения должны быть рубящими). Быстрое охлаждение придает рису блеск.
Теперь, в зависимости от желания, можно вылепить руками рисовые колобки нигири-суши либо свернуть из листа обжаренной водоросли нори маки-суши и, выдерживая японский стиль, положить в лаковую шкатулку или на лаковый поднос.

Вариант III
120 г любого круглого риса, тщательно промытого и хорошо просушенного; 120 мл воды; 1 лист нори, порезанный на полоски шириной 2,5–5 см.

Для суши-уксуса понадобятся: 15 мл японского уксуса Мицукан; 12 г сахара; 3 г соли.

Залить рис водой, положить сверху полоски нори и поставьте на средний огонь. Перед закипанием вынуть водоросли, накрыть кастрюлю плотной крышкой и продолжать варить еще 10 минут. Выключить огонь, снять крышку, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 10 минут, чтобы рис немного остыл. Тем временем в сковороде нагреть уксус, соль и сахар до полного растворения. Вылить смесь в миску и поставить в холодную воду. Деревянной лопаткой прореживать рис сначала из стороны в сторону, потом сверху вниз, постепенно добавляя охлажденный уксус. Ни в коем случае не размешивать и не разминать рис. Процесс охлаждения риса до комнатной температуры и пропитывания уксусом займет примерно 10 минут.

Вариант IV
Возьмите 1 чашку риса, промойте рис не менее 3 раз, пока вода не станет прозрачной. Залейте водой в пропорции 1:1 (одна чашка риса : одна чашка воды), плотно накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Как только рис закипит – прибавляйте огонь и кипятите ровно одну минуту.

Если из кастрюли идут пузыри и пар – значит, вы все делаете правильно. Через минуту убавьте огонь и варите в течение 5 минут на маленьком огне. Через пять минут сделайте огонь максимально маленьким и держите на нем рис еще 10 минут. Через 10 минут снимите кастрюлю с огня и дайте ей 10 минут, чтобы остыть. Рис готов.

Вариант V
Вам понадобится: 100г риса, 375 мл воды, соль.
Для приправы вам понадобятся: несколько капель растительного масла;
3 ст.л. рисового уксуса,
1 ч.л. соли;
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. сладкого саке или хереса. Тщательно промойте рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Поместите рис, воду, соль и растительное масло в кастрюлю с толстым дном. Доведите до кипения, закройте плотно подогнанной крышкой и убавьте огонь. Затем варите на очень медленном огне 20 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 15 минут. В это время поместите в кастрюлю ингредиенты для приправы и доведите до кипения.

Сбрызните рис приправой, пока оба теплые, и тщательно, но легко перемешайте.

Обратите внимание, что если у вас нет рисового уксуса, его можно заменить на винный уксус, а вместо сакэ и мирина можно использовать херес или белое сухое вино.

Идеальным вариантом для приготовления риса все же является рисоварка или пароварка. При приготовлении рис получается такой как надо и вам останется только добавить уксус. Не готовьте рис для суши впрок – самый лучший вкус у свежеприготовленных блюд.

Возникает резонный вопрос: какой сорт риса использовать? Сейчас в продаже есть специальный японский рис (в специализированных магазинах), но для наших целей с учетом экономии прекрасно подойдет сорт риса «Японика» от компании «Мистраль».

При приготовлении риса помните: только правильно приготовленный рис доставит вам удовольствие от японской кухни.

Видеоролик по приготовлению риса для суши можно посмотреть на странице: http://myrolls.ru/item/161/
В избранное