Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные рецепты и вкусные заметки

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Оригинальные рецепты" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Август 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Алексей Онегин

Статистика

683 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинарные рецепты и вкусные заметки 8 навыков опытного повара в ваш кулинарный арсенал.


Кулинарная рассылка сайта www.arborio.ru

---

8 навыков опытного повара в ваш кулинарный арсенал.

Опытные повара обжаривают, панируют и готовят соусы безо всякого трепета. Все это - навыки, которые необходимы для любого профессионального кулинара.

Вместе с тем подобные задачи могут ввергнуть в панику менее опытных кулинаров, многие из которых из соображений экономии вместо походов в рестораны проводят время за изучением кулинарных книг.

Сегодня мы предлагаем ускоренный курс для новичков (и повышение квалификации для более умелых поваров) по освоению основных кулинарных приемов.

Овладение некоторыми из этих приемов, теми, которые встречаются во многих рецептах - быстро нарезать луковицу, запанировать курицу или кусок мяса, сделать соус на сковороде - является жизненно необходимым для любого повара. Другие включают в себя такие методики, как приготовление мучной заправки для соуса или взбивание, необходимость которых могут остановить иного кулинара от попытки воспроизвести рецепт.

Обжаривание

Согласно распространенному мифу, быстрое обжаривание создает корочку, которая “запечатывает” соки внутри. В действительности, обжаривание мяса или рыбы создает карамелизованную, золотистую корочку, которая добавляет продукту текстуры, а его вкусу - глубины.

Наиболее важный фактор при обжаривании - начинать его на очень горячей сковороде. В идеале, вам следует воспользоваться сковородой из нержавеющий стали или анодированного металла, то есть тяжелого материала, обладающего хорошей теплопроводностью и равномерно распределяющего тепло. Хотя вы можете использовать сковороду с антипригарным покрытием, например, для нежного филе рыбы, сковороды без такого покрытия лучше справляются с обжариванием, к тому же, на них остаются замечательные ароматные кусочки, которые можно использовать при приготовлении соуса.

Приступая к обжариванию, разогрейте сухую сковороду из нержавеющий стали или анодированного металла, после чего добавьте растительное масло в таком количестве, чтобы слегка покрыть поверхность (если вы собираетесь обжаривать жирный кусок мяса, пропустите этот шаг и кладите мясо прямо на сухую сковороду). Масло должно быть очень горячим, но не дымиться. Вы можете проверить, достаточно ли оно разогрелось, уронив на сковороду каплю воды - при нужной температуре вода зашипит и мгновенно испарится.

Поместите мясо (или рыбу) прямо на сковороду. Оно тут же зашипит, продолжайте обжаривать, пока не появится золотистая корочка. Если сковорода как следует нагрета, мясо не прилипнет к ней, и вы сможете легко перевернуть его щипцами или лопаткой.

Помните, что если вы выложите на сковороду слишком много кусков одновременно, они будут тушиться, а не обжариваться, так что придется готовить по частям. В перерыве можно вытереть сковороду - но ароматные пригоревшие кусочки оставьте.

Темперирование

Этот термин означает метод, при помощи которого соединяются ингридиенты, имеющие различную температуру. Чаще всего он используется для соединения холодных яиц и горячей жидкости, такой как молоко или сливки, чтобы приготовить заварной крем, мороженое или другие блюда, в которых яйца играют роль загустителя.

В упрощенном виде, при темперировании к яйцам постепенно доливается горячая жидкость, при этом смесь постоянно взбивают, что позволяет медленно увеличить температуру смеси, сохранив однородную структуру без комочков.

После того, как достаточное количество горячей жидкости было соединено с яйцом, в оставшуюся жидкость можно влить смесь, которая будет загущать ее по мере приготовления.

Замечание: темперирование шоколада - это другой процесс, при помощи которого получают гладкий, блестящий шоколад после растапливания.

Нарезка лука

При правильном подходе, луковица нарезается очень просто - лишь немногим сложнее, чем просто сделать три надреза.

Перед тем, как начнете, убедитесь, что ваш нож достаточно острый для того, чтобы без труда разрезать луковицу.

Отрежьте стебель луковицы, подрежьте нижний край, после чего разрежьте луковицу надвое сверху вниз - благодаря этому каждую половину можно будет устойчиво положить на доску.

Не повреждайте более крепкий нижний край - корень луковицы, благодаря чему она не развалится, очистите шкурку и разместите половину луковицы на разделочной доске корнем от себя. Крепко удерживая луковицу с обеих сторон, делайте продольные вертикальные надрезы, регулируя расстояние между ними в соответствии с толщиной кусочков, которую вы хотите получить на выходе. С краев луковицы направляйте нож под углом внутрь, и не разрезайте луковицу до конца, чтобы сохранить корень нетронутым.

Затем совершите горизонтальные надрезы. Надрежьте лук, держа нож параллельно доске, оставляя желаемое расстояние между надрезами и не доходя до корня.

Наконец, начните резать луковицу поперек, отпуская каждый слой по мере того, как вы продвигаетесь к корню. Когда вы достигнете последнего кусочка, уложите его на доску и довершите разделку надрезами в обоих направлениях.

Панировка

Этот простой метод, состоящий из трех шагов, обеспечивает равномерное покрытие куска панировочными сухарями. Его часто используют для тонких кусков курицы, свинины или телятины, предназначенных для жарения или запекания.

Прежде всего удобно расположите перед собой три неглубоких тарелки, первую из которых наполните мукой. Во второй тарелке взбейте яйцо с небольшим количеством воды, молока или другой жидкости или приправы. Наконец, в третью тарелку высыпьте панировочные сухари.

Сначала обваляйте кусок мяса в муке с обеих сторон и стряхните излишки, оставив лишь тонкий равномерный слой муки. Так вы “свяжете” большую часть влаги на поверхности мяса и позволите яичной смеси окутать кусок.

Вторым шагом окуните мясо в яичную смесь с обеих сторон, и снова стряхните излишки: кусок мяса теперь покрыт липкой пастой, к которой прилипнут сухари. Наконец, уложите мясо в тарелку с сухарями и надавите, чтобы ровный слой панировочных сухарей укутал его со всех сторон.

Попробуйте делать все это одной рукой, чтобы не “запанировать” заодно пальцы на обеих руках и не перепачкать кухню.

Читать далее...

---
Больше оригинальных рецептов и интересных статей на www.arborio.ru:

рецепты | кулинарные секреты | полезное питание | это интересно | персона | 10 интересных фактов | кулинарные новости

С вопросами и предложениями обращайтесь по е-мейлу onegin@arborio.ru.

В избранное