Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Хорошая кухня

Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 49.174 RSS
←   Июнь 2020   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://www.good-cook.ru
Открыта: 26-08-2001
Адрес автора: home.eat.kolobok-owner@subscribe.ru

Автор
Кутовая Ирина

Статистика

49.174 подписчиков
-13 за неделю
←   Все выпуски   →

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО (БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ)




ВЫПУСК 2781


Цитата из рунета.
Грустная фраза продавщицы "Да сами жрем и толстеем" убедила меня купить именно эти пирожные.


ЗАВАРНОЕ ТЕСТО (БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ)

заварное тесто (базовый рецепт)

Заварное тесто часто пугает начинающих кондитеров тем, что нужно подгонять вес своих продуктов под рецепт, а если отступить от рецепта, тесто может получиться либо жидким, либо крутым. Пирожные из жидкого теста не поднимутся, и останутся блинчиками. Пирожные из крутого теста будут грубыми и потрескавшимися.
В данном рецепте я постаралась пойти от обратного - сначала замеряется вес того продукта, который есть в наличии, а потом уже потом под него пересчитывается рецепт.
А ещё в данном рецепте, по заветам французских кондитеров, используется не одна вода, а смесь воды и молока. От этого поверхность пирожных получается более глянцевой, а вкус более насыщенным.



Категория: Виды теста



СОСТАВ
яйца, молоко, вода, соль, сливочное масло, мука

Проведение расчётов
Взвесить чашку и выпустить в неё яйца. Взвесить всё вместе и вычесть вес чашки. Получится чистый вес яиц.
Вычислить вес остальных продуктов:
- вес воды = вес яиц умножить 0,45;
- вес молока = вес воды = вес яиц умножить 0,45;
- вес масла = вес яиц умножить 0,4;
- вес муки = вес яиц умножить 0,6;
- количество соли = 1/6 ч ложки на 2 яйца.
Тесто
В кастрюльку налить молоко и воду, насыпать соль, положить сливочное масло.
На большом огне довести до закипания и полного растворения масла.
Огонь убавить до минимума.
Всю отмеренную муку сразу высыпать в кипящую жидкость.
Немедленно начать размешивать тесто шпателем или деревянной лопаткой.
Сначала оно будет рассыпаться, а затем соберётся в один ком, оставив на дне тонкую мучную плёнку.
Переложить тесто в миску для взбивания, вплотную накрыть тесто п/э плёнкой и оставить на 5-7 минут остывать. Остужать тесто необходимо, чтобы не заварились яйца при введении, а накрывать плёнкой "в контакт" нужно, чтобы верх теста не подсыхал. Тесто нельзя сильно остужать, оно должно быть довольно горячим - 70~80С, но яйца при такой температуре уже не свернутся.
Миксером начать перемешивать тесто.
В несколько приёмов ввести яйца, по одному яйцу за один раз. Каждое следующее вливание производить после того, как предыдущее яйцо полностью смешается с тестом.
Должно получиться мягкое, блестящее, бархатистое, не растекающееся тесто.
Готовое тесто можно переложить в п/э пакет и убрать в холодильник до двух суток. Французские кондитеры считают, что изделия из вылежавшегося теста получаются более ровными.

Выпекание
Готовое тесто можно выкладывать ложкой или отсаживать через круглые или зубчатые кондитерские насадки.
Тесто выложить или отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки или специальным силиконовым (тефлоновым) ковриком.
Выкладывать заготовки из теста необходимо на расстоянии друг от друга, так как при выпекании изделия сильно увеличиваются в объёме.
Духовку разогреть до t=200С.
Противень с изделиями поставить в духовку на 10 минут, затем температуру снизить до t=170С и допекать от 25 до 40 минут, в зависимости от размера изделий.
Важно! Во время запекания духовку не открывать.
Когда изделия ярко зарумянятся, огонь выключить, проткнуть изделия острым ножом сбоку для выхода пара, духовку немного приоткрыть и оставить на 30 минут постепенно остывать.

Фотографии процесса приготовления этого блюда Вы можете посмотреть здесь:
https://www.good-cook.ru/tort/tort_1258.shtml

Расчёт калорийности этого блюда на странице:
https://www.good-cook.ru/tort/kkal/1258.shtml

____________________________________________________________

Рецепты с заварным тестом:

торт "Париж-Брест"
торт "Париж-Брест"





Эти и другие рецепты Вы можете посмотреть на сайте "Хорошая кухня" (http://www.good-cook.ru)
Также там размещены фотографии блюда и процесса его приготовления.

С уважением Кутовая Ирина

__________________________________________________________
Фотографии и текст рецептов, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида Хорошая кухня - книга простых кулинарных рецептов. При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.

В избранное