Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Великолепие Мировой Кулинарии

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Великолепие Мировой Кулинарии от А до Я" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Февраль 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Автор
ddd

Статистика

6.962 подписчиков
+16 за неделю
←   Все выпуски   →

Великолепные домашние блюда - для начинающих и опытных # 105. Русская Масленица-2007 - воскресенье накануне



 Великолепные
    Домашние Блюда
 - рецепты для начинающих и опытных

    Электронное периодическое издание
    105-й выпуск

 

Большой Кулинарный Словарь
А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Ы  Э  Ю  Я

При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
 У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
О приготовлении разнообразных соусов и заправок см.   1,  2,  3,  4,  5,  6.


* * * * * * *
 Русская масленичная кухня - часть 1-я

Русские блины

Традиционный праздник проводов зимы — Масленица — длится в России целую неделю. Главное блюдо на Масленице — блины: «Без блина не Маслена, без пирога не именинник».

Приготовление блинов требует навыка и соблюдения определенных правил, чтобы не получился комом не только первый блин, но и остальные. Блины лучше печь на небольших толстостенных сковородах. Перед выпечкой блинов сковороду следует прокалить с жиром и крупной солью, дать слегка остыть и вытереть. Затем еще раз насыпать сухой соли и протереть насухо чистой тканью. После этого смазать сковороду маслом или свиным шпиком и печь блины на хорошо разогретой сковороде. Сковороду, на которой пекут блины, не следует скоблить ножом. Если блины плохо отстают от сковороды, нужно снова прокалить ее с маслом и солью, вытереть, а затем печь блины. Современные сковороды с антипригарным покрытием не требуют такой подготовки.

По одному из рецептов замесить тесто консистенции сметаны средней густоты и наливать большой ложкой или половником, наклоняя сковороду так, чтобы тесто растеклось по ней тонким ровным слоем. Если теста налито слишком много, можно лишнее слить обратно, а затем приноровиться наливать столько, сколько требуется по размерам сковороды.

Когда блин снизу слегка зарумянится, его нужно сверху сбрызнуть маслом, осторожно, чтобы не порвался, перевернуть при помощи двух ножей или лопаткой и поджарить с другой стороны.

Если блины готовятся на дрожжах, нужно внимательно следить за «поспеванием» теста. Чтобы ускорить печение блинов, кастрюлю с тестом следует поставить в теплую воду, так как, если тесто выбродит недостаточно, блины получатся пресные, тяжелые. Если же тесто поставлено рано, то для того, чтобы оно не перекисло, его нужно поместить в холодильник или в посуду со снегом, иначе блины получатся кислые, бледные.

Блины подают на стол горячими со сметаной, маслом, икрой, малосольной рыбой или с вареньем, медом; используют для приготовления блинчатых пирогов; фаршируют мясом, творожной массой, яблоками, изюмом и т. д.

Значительно проще приготовить оладьи. Тесто для них готовят так же, как для блинов, но несколько гуще, консистенции густой сметаны. На разогретую с маслом сковороду ложкой кладут тесто, не разливая его по всей сковороде.
Оладьи значительно толще блинов, жарят их с двух сторон.

Примечание. В рецептуру не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем как вылить на сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой растительного масла.


Блины дрожжевые без опары
Ингредиенты:
- 1 кг муки,
- 6 1/2 стакана молока,
- 4 яйца,
- 2 ст. ложки сахара,
- 2 ч. ложки соли,
- 4 ст. ложки масла,
- 60 г дрожжей.
        Приготовление      
Дрожжи развести в небольшом количестве молока, положить соль, сахар, влить теплое молоко, размешать. Добавить муку, яйца и перемешать до образования однородной массы. Затем ввести растопленное сливочное масло, маргарин или растительное масло и вновь тщательно перемешать.
Замешанное тесто поставить на 3—4 ч в теплое место. В процессе брожения тесто несколько раз перемешать, чтобы оно осело, и, когда оно подойдет последний раз, выпекать блины, обжаривая с обеих сторон.


Блины красные на опаре
Ингредиенты:
- 1 кг муки,
- 4—5 стаканов молока,
- 2 яйца,
- 4 ст. ложки масла или маргарина,
- 1 ст. ложка сахара,
- 1/2 ч. ложки соли,
- 40 г дрожжей,
- 2 стакана воды.
        Приготовление      
Дрожжи развести в теплой воде, всыпать, размешивая, половину муки и поставить на 1 ч в теплое место.
Когда опара подойдет, добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром, растительное или растопленное сливочное масло или маргарин, тщательно размешать. Затем, помешивая, чтобы не образовалось комочков, всыпать тонкой струйкой остальную муку. Полученное тесто развести теплым молоком до густоты сметаны, накрыть и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, размешать его, чтобы осело, и вновь поставить в теплое место.
Так повторить 2—3 раза, после чего добавить взбитые белки, размешать, дать тесту еще раз подойти и. больше не размешивая, выпекать блины.


Блины скороспелые (скородумки)
Ингредиенты:
- 1 кг муки,
- 5—6 стаканов воды,
- 5 яиц,
- 2 ст. ложки сахара,
- 1 ч. ложка соли,
- 1 неполная ч. ложка соды,
- 1 неполная ч. ложка лимонной или винно-каменной кислоты.
        Приготовление      
Яйца, соль, сахар размешать в 4 стаканах теплой воды, всыпать муку и хорошо перемешать, чтобы получилось тесто без комков. Лимонную или винно-каменную кислоту развести в 1/2 стакана воды, влить в подготовленное тесто, размешать. Соду растворить в 1/2 стакана воды и тоже влить в тесто и размешать.
Если тесто получилось густое, добавить еще воды и сразу же выпекать на нескольких сковородах, чтобы не дать тесту осесть.


Скороспелые гурьевские блины
Ингредиенты:
- 1 кг муки,
- 7 яиц,
- 140 г сливочного масла,
- 5,5 стакана кефира или простокваши,
- 2—3 ст. ложки сахара.
        Приготовление      
В кастрюлю всыпать муку, положить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное или топленое масло и тщательно размешать. Затем развести кефиром или простоквашей до густоты сметаны.
Отдельно взбить яичные белки, добавить в тесто, размешать всю массу и сразу выпекать на раскаленной сковороде.


Блинчики пресные
Ингредиенты:
- 2 стакана муки,
- 3 стакана молока,
- 5 яиц,
- 50 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка сахара,
- 1 неполная ч. ложка соли.
        Приготовление      
Эти блинчики готовят из жидкого пресного теста. Приготовить их значительно проще и быстрее, чем дрожжевые блины. Яичные желтки взболтать, посолить, добавить молоко, сахар, растопленное масло и, размешивая, всыпать муку.
Когда тесто будет хорошо перемешано, добавить взбитые яичные белки, еще раз перемешать.
Затем налить на небольшую разогретую с маслом сковороду тонким слоем и выпекать с одной стороны.
Когда блинчик пропечется, перевернуть сковороду над тарелкой и стряхнуть его.


Пшенные блины (1-й рецепт)
Ингредиенты:
- 1 стакан пшенной крупы,
- 2/3 стакана воды,
- 5 стаканов муки,
- 2 стакана молока,
- 6 яиц,
- 6 ст. ложек сахара,
- 2 ч. ложки соли,
- 60 г дрожжей;
- мед, сметана и масло по вкусу.
        Приготовление      
Пшенную крупу промыть сначала в холодной, а затем в горячей воде, сварить на воде вязкую кашу, немного остудить и в еще теплую кашу добавить муку, дрожжи, разведенные молоком, яйца, сахар, соль.
Все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 3—4 ч. Когда тесто подойдет, больше не перемешивая, выпечь блины. Подавать с медом, сметаной или сливочным маслом.


Пшенные блины(2-й рецепт)
Ингредиенты:
- 2 стакана пшена,
- 2 стакана пшеничной муки,
- 6 стаканов молока,
- 5 яиц,
- 25 г дрожжей,
- 200 г сливочного масла,
- сахар, соль по вкусу.
        Приготовление      
Вылить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место на 1 —1,5 часа. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его четырьмя стаканами молока, сварить кашу. Остудить ее до комнатной температуры, добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать.
Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать.
Через 15 — 20 минут выпекать блины.


Гречневые блины
Ингредиенты:
- 4 стакана гречневой муки,
- 4,5 стакана молока,
- 40 г дрожжей,
- 0,5 ч. ложки соли.
        Приготовление      
Для приготовления этих блинов раньше использовали гречневую муку, которая в настоящее время не выпускается. Но ее несложно приготовить в домашних условиях, размолов в кофемолке крупу или продел.
Гречневую муку залить 2,5 стакана теплого молока, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды и поставить на 6—7 ч в теплое место. Через 4—5 ч влить в это тесто 2 стакана горячего молока, добавить соль, размешать и оставить в теплом месте, чтобы тесто подошло.
Затем осторожно, больше его не размешивая, выпекать блины на смазанных маслом сковородах. Эти блины можно делать пополам с пшеничной мукой, добавив яйца.


Блины гречневые заварные

Заварными эти блины называют потому, что муку или опару заваривают кипятком. Использовать нужно не кипящую воду, а лишь нагретую до кипения. Лить жидкость следует постепенно (струйкой), чтобы не убить дрожжи.

Ингредиенты:
- 4 стакана гречневой муки,
- 2 1/2 стакана воды,
- 2 стакана молока,
- 20—25 г дрожжей,
- 1 чайная ложка сахара,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков.
Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в половине стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.
Выпекать блины обычным способом.


Сдобные гречневые блины
Ингредиенты:
- 2 стакана гречневой муки,
- 2 стакана пшеничной муки,
- 4 стакана молока,
- 3 яйца,
- 100 г сливок,
- 1 столовая ложка сахара,
- 25—30 г дрожжей,
- 2 столовые ложки сливочного масла,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
В эмалированную кастрюлю высыпать гречневую муку, влить два стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место.
После того как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15 — 20 минут.
Выпекать блины обычным способом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Жирность сливок, которые обычно мы покупаем в магазине, недостаточна, чтобы их можно было хорошо взбить (для взбивания необходима жирность 35-40%). Поэтому перед взбиванием сливки нужно слегка выпарить и охладить. Но ничего страшного, если вы добавите в тесто и невзбитые сливки.


Овсяные блины
Ингредиенты:
- 1 1/2 стакана пшеничной муки,
- 2 1/2 стакана овсяной муки,
- 3 стакана молока (или воды),
- 1/2 стакана сливок,
- 3 яйца,
- 2 столовые ложки сахара,
- 2 столовые ложки сливочного масла,
- 30 г дрожжей,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать.
Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто.
Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.


Постные блины

Само название этих блинов говорит за себя. Готовятся они без добавления сдобы (масла, яиц, сметаны, сахара и т. д.). Нужно полагать, что такие блины выпекались не в самых богатых домах.

Ингредиенты:
- 4 стакана гречневой муки,
- 4 1/2 стакана молока,
- 20—25 г дрожжей,
- соль по вкусу.
        Приготовление      
В эмалированную кастрюлю влить 1/2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 1/2 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, дать постоять в теплом месте.
Когда тесто подойдет, то есть увеличится в объеме в 2—3 раза, добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и вновь поставить в теплое место.
После того как тесто снова поднимется, можно начинать печь блины.
Зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов.


Масленица

Масленица, пожалуй, самый веселый из праздников восточнославянского календаря. Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом ее был Мороз. Однажды в самое суровое и печальное время года человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их.

И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела зазябшую кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.

Русский народ называл Масленицу веселою, широкою, разгульною, честною, тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т. д.

Не беремся объяснить, что это за тридцать братьев и сорок бабушек, но тот факт, что масленица действительно была разгульным праздником, нашел свое отражение, например, в литературе.

В одном из стихотворений, опубликованных в «Сатирическом вестнике» за 1870 год, нарисован такой «портрет» масленицы:

                     Вот вам румяная и жирная богиня,
                     Обжорства и питья и драк всех героиня,
                     Шатается по городам, по селам, деревням...

Праздник продолжался неделю, и каждый день имел свое название:
                     понедельник называли встречею,
                     вторник — заигрышем,
                     среду — лакомкой,
                     четверг — переломом или разгулом,
                     пятницу — тещиными вечерями,
                     субботу — золовкиными посиделками,
                     воскресенье — проводами, целовальником, прощеным днем.

В четверг начиналась разгульная «Широкая Масленица».

Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом:
...есть до икоты, пить до перехоты, петь до надсады, плясать до упаду.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. И главным блюдом были блины.

На лакомки, то есть в среду «масленой недели», тещи приглашали «на блины» зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Обычно в этот день «для удовольствия любимого зятька» собиралась на гулянье вся местная родня.

Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, «угощение» было весьма своеобразным. По обычаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму-разуму, и такое приглашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно знали все соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело переживалось, осуждалось и поселяло вечную вражду между ним и тещей.

Курьез же заключался в том, что званая теща была обязана с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой ставится тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с коровьим маслом.

Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая.

Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины — из гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.



Приложение публикуется в 8-ми частях
Часть 1-я
КОНЦЕПЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ОСНОВНЫХ ГОРОДСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ
ПРАЗДНИКА "ШИРОКАЯ МАСЛЕНИЦА"

В традиционном русском быту Масленица была одним из самых ярких, наполненных радостью жизни праздников. И конечно, Москва - средоточие происходящего в любом городе и деревне России, не может потерять древнюю традицию встречать Весну и провожать Зиму во время масленичной недели. "Как в Москве поведется, так в России отзовется", так как любой город и деревня России есть Москвы стозвонное эхо, поэтому в Москве Масленица должна быть "честной, широкой, пьяной, обжорной, разорительницей" - издревле празднование ее считалось обязательным. Недаром старики говорят: "Хоть себя заложи, а Масленицу проводи!". В ней принимали участие все жители независимо от возраста и социального положения.

Масленица - это семейный праздник на миру, где помимо общих празднеств, угощений, веселья, катания на горках и лошадях, есть события для души и сердца, направленные на укрепление семейных и родственных уз: посещение родных и близких, чествование молодых, а также милосердия и покаяния в седьмой день Масленицы - Прощеное воскресенье - последнее воскресенье перед Великим постом для православных.

Масленица - мудрый народный праздник, традиционно собирающий большое количество москвичей и туристов из России и зарубежья.

Детское народное творчество, специальные программы для детей должны стать составной частью гуляний на масленичной неделе. Это будущее России и необходимость привлечения и передачи культурных народных традиций новым поколениям россиян очевидны.

Масленица - воистину молодежное зимнее гуляние с катанием на горках и каруселях, кулачными боями "стенка на стенку" и масленичными маскарадами, ряженными и чествованием молодоженов.

По традиции в Масленичных гуляниях участвовали не только простые горожане, но и заморские гости, а также первые лица Государства Российского: цари и императоры. Поэтому в театрализованных программах "Широкая масленица 2007" предполагается участие и высших должностных лиц как стольного града Москвы, так и правительства Российской Федерации. Испокон веков на Масленицу съезжались заморские гости, которых встречали и удивляли не только размахом гуляний, но и поистине русским гостеприимством. Поэтому туристам, посетившим Масленичный городок уделяется особое внимание - наша цель приобщить зарубежных гостей не только к образцам академической и классической российской культуры, но и удивить духовным наследием, традициями и многонациональным творчеством народов Российской Федерации.

Декорационное и сценическое оформление Масленичного городка - центральной площадки всех масленичных гуляний

Центральная площадка масленичных гуляний традиционно располагается в самом центре стольного града Москвы - на Васильевском спуске Красной площади, где открывает свои ворота Масленичный городок. Это настоящая ярмарочная площадь - веселый и пестрый балаган, где можно не только "людей посмотреть, но и себя показать" - здесь всегда шумно и весело, работают карусели и аттракционы, вкусно пахнет блинами, глашатые и зазывалы проводят игры и конкурсы, а вечерние представления на центральной сцене представляют собой яркий и красочный калейдоскоп русского фольклора.

Центральная сцена Масленичного городка оформлена в традиционных русских мотивах с использованием не только народных лубочных картин и орнаментов, но и фирменного стиля праздника "Широкая масленица", использованного в оформлении всего города.

Помимо центральной сцены, оснащенной профессиональным световым и звуковым оборудованием, необходимым для выступления артистов самых разных жанров, в Масленичном городке есть еще малая сцена, на которой возвышается "масленичный столб" с подарками: сапогами, пряниками, петухами, украшенный лентами и колокольчиками.

Обжорные ряды, оформленные в русском стиле, зовут вкусными запахами отведать традиционные блины с различными начинками и попробовать горячего сбитня и медовухи. Гостеприимно распахнули свои двери павильоны "Чайная" и "Кофейня".

Карусели и веселые аттракционы ждут маленьких гостей Масленичного городка, а тем временем взрослые могут принять участие в русских играх и забавах: попробовать пройти на ходулях или устоять на бревне в битве мешками.

Приятного аппетита!
   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!
SuperCook.ru          
Написать письмо              
Смотрите город, страну:
- все страны Мира
- города всего Мира
- города РФ
- все края и области РФ
- все области Украины
     Прогнозы погоды в МОСКВЕ:
     - почасовой на сутки
     - на 3 дня
     - на 5 дней
     - на 10 дней
     - на месяц 		  Погода в Мире. Температура воды на курортах Мира.
Высокая достоверность у 1-2-суточных прогнозов.
Любые метеопрогнозы на 3-5 суток и более недостаточно достоверны.
Полный календарь православных именин
Cведения о христианстве, богослужебный канон
Календари православных праздников и постов
Не забывайте поздравить своих близких, друзей и знакомых
и вместе с ними отметить событие
за веселым праздничным столом!
 

 
В избранное