Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Сентябрь 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
15.09.2005
00:29:00
16:42:37
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 369. Капуста


Информационный Канал Subscribe.Ru
Выпуск # 369. Православные отмечают праздник Воздвижения, с этого дня начинали рубить капусту.

Православные отмечают праздник Воздвижения, с этого дня начинали рубить капусту.

Русская Православная Церковь отмечает 27 сентября великий двунадесятый (один из двенадцати основных) праздник - Воздвижение Креста Господня. Праздник был установлен царицей Еленой в ознаменование обретения в IV веке Креста, на котором был распят Иисус Христос.
Считается, что в этот день все кресты, особенно деревянные, излучают охранительную силу.
С Воздвижения начинали рубить капусту: "На Сдвиженье у доброго молодца капуста у крыльца". Начало капустникам, капустниц, капустенских вечерок, которые длятся две недели. "На Воздвижение в селе первая барыня - капуста". Ее снимают, квасят, солят. В этот день девиц зовут рубить капусту и угощают их. Девушки в богатых уборах ходили с песнями из дома в дом рубить капусту, а за девицами являлись парни со своими гостинцами высматривать невест. В домах, где рубилась капуста, накрывался особенный стол с закусками, варилось пиво, приготовлялся обед и ужин, но главным блюдом был пирог "хлебальный" - с капустой.
Молодежь в эти дни устраивала особые вечеринки, посиделки, также именуемые "капустниками". Такие "капустенские вечера" длились обычно две недели, начиная с Воздвиженья. Вечером разыгрывались хороводы, день оканчивался плясками и играми.
На Руси говорили: "Подвинулся белый свет, уступил сумеркам. Но гонит тьму Божий Крест". Предписываемый в день Воздвиженья пост соблюдался крестьянами во вспоминание работ тружеников, которые работали не покладая рук в пещерах под землей, откапывая Крест Господень. В закрома, сусеки и корове в ясли крестьяне клали кресты, вырезанные из дерева, а то и просто ветки рябины крест-накрест.
В деревнях на дверной притолоке, на амбарных воротах люди выжигали кресты, чтобы охранить и свой дом, и скотину, и собранный урожай от бед.
Капуста.Капуста квашеная.
Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырезают кочерыгу, удаляют верхние зеленые, грубые, порченые листья. Затем кочаны мелко шинкуют или рубят в деревянном корыте. Между рубленой капустой можно положить слой целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу, как гарнир. При квашении в капусту добавляют морковь (5-10% от веса капусты). Морковь моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Иногда по желанию добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать 1,5-2% от веса капусты. Соли берут 1,5-2% от веса капусты. На дно хорошо промытой или прошпаренной кадушки или бочки вначале кладут слой целых свежих капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3-5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку до верха, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Далее укладывают 2-3 слоя капустных листьев, накрывают белой плотной хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную посуду с водой. На кадушку емкостью 100 кг кладут груз весом 10-15 кг, на более мелкую тару - до 20% от веса капусты. Груз должен круг прижимать так, чтобы по верху круга выступал рассол. В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается, из-за образующихся газов, и если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой деревянной палкой. В первый период брожения образуется пена, а на круге и верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть чистой тряпкой, пропитанной в 20%-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой, затем все снова уложить на место. Брожение капусты при комнатной температуре (18-20 град.) длится 1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0-2 град, на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах. Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты): Первый рецепт. 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа.
Второй рецепт. 250 г соли, 350 г клюквы или брусники.
Третий рецепт. 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.

 
shef-povar@eda-server.ru
www.eda-server.ru

Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора 		Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.eda 		Отписаться
Вспомнить пароль
В избранное