Приветствую вас, уважаемые подписчики!
Продолжаем с Вами постигать азы консервирования, шаг за шагом раскрывая все тонкости и секреты, одновременно пополняя копилку рецептов проверенными и вкусными заготовками.

Сегодня в выпуске:
Рецепты:
Томаты цельноконсервированные (без соли)
Помидоры, фаршированные овощами
Помидоры маринованные
Помидоры, маринованные с горчицей
Томатный сок
Варенье из зеленых томатов
Мармелад из томатов (помидоров) по-чешски
Паста "Томатная"
Аджика домашняя
Полезные советы
Хранение помидоров
Это интересно

Томаты цельноконсервированные (без соли)

томаты
вода

Так называются консервы, приготовленные из цельных, свежих, зрелых томатов. По внешнему виду и способу изготовления они несколько напоминают плодоягодные компоты. В банки укладывают цельные плоды, укупоривают банки и стерилизуют их. Томаты можно предварительно залить соком, полученным из томатов.  

Сырье  для   консервирования должно быть тщательно отобрано. Для консервирования в цельном виде рекомендуется выращивать специальные сорта томатов с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной формы. Однако можно с успехом консервировать и круглоплодные томаты, только не следует брать крупные плоды, так как при этом труднее сохранить форму их в готовых консервах.
Нельзя консервировать томаты с дефектами - вялые, слишком уродливые или ребристые, недозревшие или неравномерно созревшие, перезревшие и размягченные, помятые, заплесневелые или пораженные болезнями и вредителями.
Томаты необходимо хорошо вымыть, особенно тщательно в том случае, когда они имеют небольшую ребристость,  потому  что  в  углублениях  скапливаются грязь и песок.

Цельноконсервированные томаты можно вырабатывать с кожицей и без кожицы. Консервы лучшего качества получаются, если томаты очищены от кожицы. Такой способ и следует рекомендовать для домашнего консервирования.

Промытые томаты укладывают в дырчатую кастрюлю или дуршлаг и опускают в кастрюлю с горячей водой температурой 95-98 С. Выдерживают их в такой воде 1-2 мин, затем быстро вынимают и вместе с дуршлагом или в той же дырчатой кастрюле опускают в холодную воду также на 1-2 мин. В результате такой обработки на кожице появляются трещины и ее можно довольно легко снять руками или, с помощью ножа. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.
При очистке отбрасывают также все дефектные плоды, которые почему-либо не были отбракованы - перезрелые, помятые (их можно потом использовать для приготовления томатного пюре).
Очищенные от кожицы томаты плотно укладывают в банки. Так как во время ошпаривания в горячей воде томаты несколько размягчились (если, конечно, они были убраны в зрелом состоянии), то уложить в банку такие плоды можно довольно плотно, без воздушных промежутков. В таком  случае томаты  можно ничем не заливать, а после укладки закупорить и стерилизовать.
Если все же имеются небольшие промежутки, то их можно залить горячей водой либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока отбирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.

Если томаты готовят с кожицей, то после мойки их не шпарят в воде, а укладывают в банки плотно, но так, чтобы плоды не мялись и на них не образовывались трещины. Уложенные томаты заливают горячим томатным соком, вернее массой, полученной при протирании через сито свежих томатов. При этом лучше используется емкость тары.
Так как на томатах с кожицей во время стерилизации очень часто получаются трещины, ухудшающие вид консервов, рекомендуется во избежание этого перед укладкой в банки накалывать томаты иглой или острым лезвием ножа.

Следует иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали соком. Кислотность томатов также меньше, чем кислотность плодов и ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени, чем для стерилизации плодоягодных компотов (полулитровые банки стерилизуются в кипящей воде 35 мин, литровые 40 мин, трехлитровые 50-60 мин). В трехлитровых бутылях изготовлять томаты без кожицы и без заливки горячим рассолом или соком не рекомендуется.

Помидоры, фаршированные овощами

1.6 кг помидоров
200 г лука
250 г моркови
25 г корня и 10 г зелени петрушки
30-35 г соли
40-50 г сахара
1.5 ст. ложки 9%-ного уксуса
5-7 горошин душистого перца
2 лавровых листа
растительное масло

600 г зрелых помидоров протереть на крупной терке, кожицу удалить. Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятить еще 7-10 мин.
Приготовить овощной фарш. Петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.
Свежие зрелые средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вырезать сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с мелко измельченной зеленью петрушки и подогреть примерно до 70 С.
Подготовленные помидоры заполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить ранее приготовленным горячим соусом. Сверху налить прокипяченное в течение 5-7 мин и охлажденное до 70 С растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2- 2,5 см.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 50 мин, литровые - 75 мин.

Помидоры маринованные

помидоры,
для маринада (на 1 стакан уксуса):
1 стакан воды,
1/4 стакана сахара,
1/2 чайной ложки соли,
корица,
гвоздика,
перец

Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку.
Приготовить маринад: все ингредиенты соединить, прокипятить, охладить. Полученным маринадом залить уложенные в банки помидоры.
Если через 2-3 дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.

Помидоры, маринованные с горчицей

помидоры
состав заливки (на 1 л воды):
0.12-0.16 л столового уксуса
35-40 г соли
60-70 г сахара
на литровую банку:
1 ч. ложка семян горчицы
7-15 горошин душистого перца
1-2 лавровых листа

Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить на дно банки.
Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 85 С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20-30 мин.

Томатный сок

томаты

Берут зрелые свежесобранные помидоры. Помидоры после дозаривания для приготовления сока непригодны.

Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок.
Нарезанные помидоры распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3-4 мин, когда помидоры распарятся, протереть их через редкое сито.
Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85 С и вылить в горячие банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки - 30 мин, литровые - 40 мин.

Варенье из зеленых томатов

1 кг томатов (без семян)
1.2-1.3 кг сахара
2 г лимонной кислоты
ванилин (по вкусу).

Сливовидные плоды небольших размеров, свежие, с плотной мясистой мякотью перебрать, промыть, удалить плодоножки. Осторожно (с помощью заостренной чайной ложечки или булавки) очистить от семян, на 2-3 мин опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, промыть теплой водой, дать ей стечь.
Подготовленные плоды поместить в варочную посуду, залить 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды) и выдержать 6-8 ч. Затем поставить на сильный огонь и быстро нагреть до кипения, уваривать до готовности (температура кипения сиропа 104,5-105 С).
В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Их можно заменить лимонным соком и цедрой.
Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 С: банки вместимостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин.

Мармелад из томатов (помидоров) по-чешски

1.25 кг помидоров
600-700 г сахара
1 апельсин
1 лимон
по кусочку корицы и имбиря
1 стакан воды
соль по вкусу

Крупные зрелые помидоры нарезать дольками, распарить в кастрюле под крышкой и протереть через сито. Полученную массу смешать с сахаром.
Снять цедру с лимона, мелко нарезать и варить 5 мин в воде.
Снять кожицу с апельсина, мелко нарезать и вместе с дольками апельсина положить в томатную массу.
Лимон нарезать тонкими кружочками, семена удалить. Вместе с нарезанной кожицей положить лимон в томатную массу.
Корицу и имбирь в марлевом мешочке опустить в кипящую массу. Варить в один прием 40-45 мин. В конце варки пряности вынуть.
Фасовать в горячем виде и хранить в темном и холодном месте.

Паста "Томатная"

3 кг помидоров
250 г репчатого лука
50 г сахара
15-25 г соли
3-4 зерна горчицы
по 3-4 горошины черного и душистого перца
3-4 бутона гвоздики
1 ч. ложка молотого красного острого перца

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг.
В томатный сок добавить измельченный лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1/3. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 мин.
После чего разлить в банки и пастеризовать при 90 С: полулитровые банки - 10-15 мин, литровые - 25 мин.

Аджика домашняя

530 г томатов
100 г моркови
100 г перца стручкового сладкого
100 г яблок сорта Антоновка
20 г перца красного стручкового горького
40 г чеснока
10 г сахара
12 г соли
50 мл подсолнечного масла
40 мл 9%-ного уксуса

Количество перца красного стручкового, чеснока и соли можно уменьшить по вкусу.

Томаты разрезать на 2-4 части (в зависимости от размера плода), перец стручковый сладкий - вдоль на 2-4 части, морковь на кружочки или брусочки. Морковь опустить на 8-10 мин в кипящую воду. Яблоки очистить от кожицы, вырезать семенную коробку, разрезать на крупные дольки. Красный горький стручковый и перец вымыть, чеснок измельчить, растереть с солью.
Подготовленные овощи и яблоки пропустить через мясорубку.

Измельченные томаты, стручковый сладкий и красный горький перец, яблоки и морковь смешать в эмалированной посуде, на слабом огне варить при помешивании (для предупреждения пригорания) 1,5-2 ч. Затем снять с огня, охладить, добавить прокаленное и остуженное до 70 С рафинированное подсолнечное масло, соль, сахар, 9%-ный уксус, толченый чеснок, хорошо перемешать, расфасовать в прогретые стеклянные банки, герметически закрыть лакированными металлическими или полиэтиленовыми крышками.
Хранить в сухом прохладном месте.

В случае когда аджика предназначена для длительного хранения, смесь надо подогреть до 75-80 С, в горячем виде разлить в прогретые банки. Стерилизовать при 100 С: банки вместимостью 0,5 л - 20 мин.

Рецепты солений помидоров см. в выпуске 2.

К сожалению, размер выпуска рассылки ограничен, а так хотелось бы с Вами еще поделится многими интересными рецептами заготовок помидоров:

Варенье из зеленых помидоров с орехами по-молдавски
Помидоры, фаршированные по-болгарски
Помидоры, маринованные по-донецки
Помидоры, маринованные по-грузински
Помидоры сушеные
Томатное пюре
Сок из томатов с солью и сахаром
Цукаты из зеленых помидоров по-чешски
Помидоры соленые острые
Помидоры соленые пряные
Паста из помидоров и  яблок
Паста из помидоров и слив
Паста из помидоров (острая)
Кетчуп (2 способа)

Все эти и многие другие рецепты Вы можете найти в еженедельно-обновляемой электронной энциклопедии "Домашнее консервирование".

Полезные советы

Чтобы томаты не лопнули при стерилизации, их перед закладкой в банки надо проколоть деревянной гладкой палочкой или спицей из нержавеющей стали в той части плода, где находилась плодоножка.

Кожицу с томатов можно легко снять, если их предварительно опустить на несколько секунд в кипящую воду.

Чтобы лопнувшие томаты не заплесневели, трещинки надо густо засыпать солью.

Томаты, засоленные в открытой таре, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен или сухие листья хрена.

Хранение помидоров

Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее всего созревают самые крупные плоды.
Для хранения непригодны плоды, которые подвергались воздействию заморозков и пониженной температуры (3 С).

В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят при разных температурно-влажностных режимах.

• Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается и незаметная царапина становится причиной загнивания.
• Плоды зеленые и молодой зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре 10-12 С. Относительную влажность поддерживают на уровне 80-85 %. В таких условиях плоды молочной зрелости могут храниться несколько месяцев. При температуре 1-2 С такие помидоры теряют способность к дозреванию. Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно сказываются на хранении помидоров.
• Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре 4-6 С и относительной влажности воздуха 85-90 %.
• Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимальная температура хранения 0-2 С и относительная влажность 85-90%.
• Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 дней, но их следует поместить в холодильник и держать при температуре 0-2 С и относительной влажности 85-90 %.

На заметку.  1) Лучше сохраняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже.
2) Появление плесени на плодоножках и развитие гнили свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении.

Это интересно

Всего две сотни лет назад помидор считался ядовитым. Вот какая оценка дана ему в книге "Полное руководство по садоводству", изданной в Дании в 1774 году: "Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает".
Версия о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в Европе около ста лет. Возможно, ее породило то - обстоятельство, что индейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испанцами и португальцами еще в XVI веке, считали их непригодными для еды. Европейцы выращивали томаты как декоративные растения в цветочных горшках на подоконниках, высаживали вокруг садовых беседок и в оранжереях. Но, по всей вероятности, никому и в голову не приходило использовать эти ярко - красные плоды, как их называли, "золотые яблоки", в пищу.

С недоверием к помидорам отнеслись и в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII века. Именовали их тогда "псинками", "бешеными ягодами", "греховными плодами", что уже само по себе свидетельствует о том, каким "уважением" пользовались помидоры в народе. Но этот замечательный продукт все же пробил себе дорогу на наш стол, став при этом не менее знаменитым и популярным, чем картофель.

На этом сегодня все.
Удачного Вам консервирования!

При создании выпуска были использованы материалы электронной энциклопедии "Домашнее консервирование".