Приветствую вас, уважаемые подписчики!
Продолжаем с Вами постигать азы консервирования, шаг за шагом раскрывая все тонкости и секреты, одновременно пополняя копилку рецептов проверенными и вкусными заготовками.

Сегодня в выпуске:
Рецепты:
Варенье из слив
Джем из слив
Компот из слив
Мармелад из слив
Сливы моченые
Повидло из слив
Сок из слив
Технология консервирования
Метод горячего розлива
Способы приготовления (варки) мармелада
Технология приготовления повидла
Полезные советы
Лечебные свойства
Это интересно

Варенье из слив

1 кг сливы
1.2 кг сахара

Плоды перебрать, рассортировать по степени зрелости, промыть, уложить в дуршлаг и опустить на 3- 5 мин в горячую воду (80-85 С), затем быстро - в холодную.
Бланшированные плоды поместить в варочную посуду, залить кипящим 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 3 ч, затем варить на слабом огне в 3-4 приема. Продолжительность каждой варки 30 мин, выдержка между ними - 120 мин.
Горячее (85-90 С) варенье расфасовать в сухие прогретые банки, герметически укупорить и стерилизовать методом горячего розлива*.

Джем из слив

1 кг плодов
1.2-1.3 кг сахара

Для варки джема пригодны зрелые, но не переспелые, интенсивно окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой. 
Плоды перебрать, промыть, уложить в дуршлаг, на 2-3 мин опустить в кипящую воду, затем - в холодную. Кожица после такой обработки лопается. Плоды разрезать по бороздке, удалить косточки и кожицу.
Подготовленные половинки сливы поместить в варочную посуду, добавить немного воды (1 кг слив, 200 мл воды), поставить на слабый огонь, довести до кипения, варить 8-10 мин до размягчения плодов. Затем, не прекращая варки, постепенно внести сахар и при периодическом помешивании уварить до готовности.
В горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки. Когда на поверхности джема образуется твердая, слегка подсохшая корочка, банки накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Джем, предназначенный для длительного хранения, необходимо подвергнуть пастеризации: банки вместимостью 0,5 л - 10 мин, 1 л - 14 мин.

Компот из слив

3 кг слив
750 г сахара
1.5 л воды

Сливы промыть, удалить плодоножки, разрезать пополам, вынуть косточки и уложить в банки. Залить охлажденным сахарным сиропом. Банки закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать при 85 С в течение 25 минут или  стерилизовать 5 минут в кипятке.

Мармелад из слив

1 кг слив
400 г сахара
1/2 стакана воды

Зрелые плоды вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливы в варочный тазик, размять деревянным пестиком, добавить воду, поставить на слабый огонь, и разварить до полного размягчения.
Горячую массу протереть через сито. В пюре добавить сахар, перемешать и уварить, помешивая, на слабом огне до готовности.
Готовый материал выложить на блюдо или противень, покрытые пергаментом, разровнять. Когда масса остынет и покроется корочкой, нарезать ее фигурными кусочками и хранить в закрытой посуде в сухом месте.

Сливы моченые

1 кг слив
10 г соли
10 г сахара
корочка ржаного хлеба
3-4 бутона гвоздики
0.5 л воды

Лучшими для мочения считают сорта сливы из группы венгерок. Плоды должны быть твердыми, но уже вполне съедобными, так как в процессе мочения они размягчаются.
Для мочения слив можно использовать стеклянную и эмалированную посуду. Лучшей считают маленькие дубовые бочки емкостью 20-30 л.

Сливы вымыть, уложить в банки с широким горлом, добавить корочку ржаного хлеба и залить кипящей заливкой. Сверху положить кружок (или тарелку) и гнет. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место. Готовыми к употреблению они будут через 20-30 дней.
Во время хранения периодически удалять плесень, которая может появиться на поверхности.
Правильно замоченные сливы должны быть мягкой консистенции, немного светлее свежесобранных плодов, без трещин, кисло-сладкого вкуса, с характерным запахом. Заливка - прозрачный, розового цвета газирующий напиток кисло-сладкого вкуса, с приятным запахом.
Моченые сливы можно хранить на холоде (+ 1 - + 5 С) в течение 4-5 месяцев.

Использовать для приготовления винегретов, салатов. Подавать к мясу.

Повидло из слив

1 кг слив
800 г сахара
1/2 стакана воды

Сливы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне до размягчения.
Горячую массу протереть через сито и уварить при помешивании на слабом огне до готовности. Сахар добавить незадолго до конца варки. Готовое повидло должно увариться на 1/3 от первоначального объема.
Разлить повидло в банки в горячем виде и оставить их открытыми на 1 - 2 дня, чтобы образовалась корочка. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментом.

Сок из слив

для сока с мякотью
1 кг сливового пюре
1 л 30%-ного сахарного сироп

Сок из слив готовят неосветленный или с мякотью. В последнем случае он получается тягучий и густой.
Для его приготовления сливы перебрать, промыть, 3-4 минуты пробланшировать на пару (для сока с мякотью - дольше, до размягчения плодов), пока кожица на них не покроется сеткой мелких трещин и капельками выделяющегося сока.
Затем удалить косточки, плоды подробить и поместить под пресс (для сока с мякотью - размягченные плоды протереть сквозь сито).
Полученный сок законсервировать способом горячего розлива или пастеризации (сок с мякотью предварительно разбавить сахарным сиропом).

К сожалению, размер выпуска рассылки ограничен, а так хотелось бы с Вами еще поделится многими интересными рецептами заготовок сливы:

Варенье из слив с киви
Варенье из слив-венгерок по-польски
Желе из сливы
Компот из слив (без сахара)
Компот из слив с уксусом
Слива в сахаре
Слива в собственном соку
Сливы, моченые с медом
Слива, замороженная в сиропе
Слива маринованная (12 способов!)
Слива натуральная (консервированная половинками)
Слива, сушеная в маринаде по-польски
Пюре из слив с пряностями и др.

Все эти и многие другие рецепты Вы можете найти в еженедельно-обновляемой электронной энциклопедии "Домашнее консервирование".

Технология приготовления

Горячий розлив. Этим простым и быстрым способом заготавливают впрок плоды, из которых зимой можно приготовить варенье, джем, повидло, желе, пастилу, сок, мусс, кисель, начинки для пирогов, вареников и т. д. Горячий розлив хорош и для консервирования плодово-ягодных соков.

Суть метода в том, что продукт в горячем или кипящем состоянии фасуют в банки и герметически их укупоривают. Укупоренные банки ставят вниз горлышком и охлаждают. За счет высокой температуры продукта происходит самостерилизация. Чтобы удержать тепло внутри банок, их накрывают тканью. Этим методом готовят дробленые томаты, соки плодовые, ягодные, томатный, а также джемы, повидло, варенье.
Указанный метод ускоряет и облегчает приготовление консервов, однако требует строгого соблюдения всех правил подготовки и обработки сырья, тары, крышек и температуры закладываемого продукта.

Банки или баллоны и крышки к ним, как уже говорилось, следует тщательно вымыть, прошпарить в кипящей воде или паром, подготовленный к фасованию продукт прокипятить в течение 5-10 мин, чтобы при фасовании он имел температуру не ниже 96 С. Горячие банки и баллоны наполняют доверху, немедленно укупоривают и ставят на крышки для охлаждения.

! При горячем розливе лучше пользоваться двух-и трехлитровыми банками, так как лучше обеспечивается требуемый режим прогревания. Если же используются меньшие, после заполнения продуктом их нужно подвергнуть пастеризации (пол-литровые - 6- 7, литровые - 12-15 минут).

Способы приготовления (варки) мармелада. Лучше всего варить мармелад на водяной бане. Для этого в широкую кастрюлю налить воду с поваренной солью (из расчета 1 стакан на 2 л воды), на дно положить деревянную решетку, поставить на нее кастрюлю меньшего размера с подготовленным пюре.
Обычно требуется 500-600 г сахара на 1 кг пюре. Если его готовят из малокислых и плохо желирующих плодов и ягод (вишня, груша, земляника, малина и др.), на 1 кг основного пюре нужно добавить 200-250 г пюре из хорошо желирующих плодов и ягод (яблоки, слива, крыжовник, смородина и др.) или же 1,5-2 стакана богатого пектином яблочного сока, например из плодов Антоновки обыкновенной.

Мармелад нужно варить не более 1 часа. В конце варки температура кипения должна быть 106-107 С.

Момент готовности легче всего определить весовым методом: масса готового мармелада должна быть вдвое больше массы сахара, взятого для приготовления мармелада.

Технология приготовления повидла. Из подготовленных плодов и ягод приготовить пюре, поместить его в широкую посуду (лучше всего в эмалированный таз), добавить сахар и при постоянном помешивании деревянной ложкой (во избежание подгорания) варить до готовности. При варке повидла из малокислых плодов и ягод рекомендуется на 1 кг пюре добавлять 2-3 г лимонной кислоты.
Продолжительность варки не должна превышать 45 минут.

Повидло можно считать готовым, когда его температура кипения достигнет 105-106 С, а с ложки оно падает кусками, не образуя непрерывной нити.

Лечебные свойства

Свежие сливы можно есть с июня по октябрь. Плоды сливы содержат сахара (7-16 %), органические кислоты (0,2-3 %), пектиновые (1,3 %), азотистые (0,6-0,8 %) и минеральные (0,5 %) вещества (преобладают соли калия, натрия, кальция и фосфора); витамины: С (до 5 мг%), В1 (0,06 мг%), каротин (0,1 мг%). При благоприятных условиях в плодах накапливается до 21% сахаров!
В семенах сосредоточено до 42 % жирного масла. Эти масла относятся к невысыхающим и используются в парфюмерной и медицинской промышленности.

Присутствующие в плодах Р-активные вещества (до 875 мг/100 г) открывают широкие возможности для использования их в профилактике и лечении заболеваний, связанных с нарушением проницаемости капилляров (геморрагический диатез, отеки). 
Сливы полезны при гипертонической болезни, воспалении легких, туберкулезе, ревматизме. Наиболее ценными для употребления в свежем виде являются плоды крупноплодных венгерок и ренклодов. У них высокое содержание сахара, нежная мякоть, хороший гармоничный вкус.
Очень ценным продуктом является чернослив, к тому же, он способен храниться долгое время.

В медицине плоды применяются как легкое слабительное средство.

Полезные советы

• для приготовления компотов пригодны сорта с мясистой мякотью, небольшой косточкой. Отбирают плоды одинаковой величины и окраски, одной съемной степени зрелости;
• мармелад можно готовить из плодов несколько худшего качества, которые непригодны для приготовления компота, варенья и сушки. Лучшего качества мармелад получается из сливы-венгерки. Такое же сырье используется и для приготовления повидла;
• джем можно готовить из плодов любых сортов, важно, чтобы они были зрелые и здоровые;
• для соков также можно использовать плоды различных сортов в потребительской зрелости;
• замораживать лучше всего сливу-венгерку в потребительской зрелости.

При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается, отчего сильно ухудшается внешний вид консервов - трещины делают плоды непривлекательными, мякоть плодов, попадающая в сироп, делает его мутным и т.д.
Для предотвращения этого рекомендуется сливы перед бланшировкой накалывать стальной булавкой или приспособлением, состоящим из нескольких булавок, укрепленных на пробке. Надо только следить за тем, чтобы булавки не остались в мякоти слив.

Чтобы предупредить разваривание нежных плодов слив и сохранить форму, необходимо опустить их на 5 минут в 0,5%-ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды).

В ядрах косточек слив содержится амигдалин, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление). В варенье и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество ее обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается.
Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить их следует не более года.

Это интересно

Для древних греков слива ("коккумелон") - это кукушкино яблоко.

Для дальневосточных народов цветок сливы - это девственница, спешащая увидеть солнечный свет, так как цветы у нее появляются раньше листвы. Цвет сливы - символ тайн брачного ложа.

Для китайцев пятилепестковый цветок этого растения - символ пяти богов счастья, тайный амулет. Слива произрастает на священной горе Кунь-лунь. Человек, отведавший ее бескосточковый плод, обретал способность не тонуть в любых водах.

Для корейцев слива - это одно из четырех священных растений, к которым относятся также орхидея, хризантема и бамбук. Они считались символами мужества, дружбы, честности и творчества

На этом сегодня все.
Удачного Вам консервирования!

При создании выпуска были использованы материалы электронной энциклопедии "Домашнее консервирование".