Приветствую вас, уважаемые подписчики!
Продолжаем с Вами постигать азы консервирования, шаг за шагом раскрывая все тонкости и секреты, одновременно пополняя копилку рецептов проверенными и вкусными заготовками.

Сегодня в выпуске:
Рецепты:
Варенье из яблок
Варенье из райских яблок
Джем из яблок
Компот из яблок летних сортов
Мармелад из яблок
Пастила из яблок
Яблоки с сахаром
Яблоки сушеные
Приправа из яблок
Полезные советы
Яблочный Спас

Варенье из яблок (способ 1)

1 кг яблок
1 кг сахара
3/4 стакана воды

Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричневые, боровинка и др.

Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину.
Приготовить сироп, в который положить яблоки, и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску, а варку остальных продолжать до полной готовности.
Для аромата в варенье в конце варки можно добавить немного ванили, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке варенья из сладких яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок 1 стакан клюквы).

Варенье из райских яблок

1 кг яблок
1.3 кг сахара
3 стакана воды

Отобрать яблоки одной величины и степени зрелости, тщательно вымыть, опустить на 1-3 мин в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде.
Плоды часто наколоть заостренной деревянной палочкой и опустить в кипящий сироп. Отставить на 6-8 ч, а затем варить в 2-3 приема на слабом огне. После каждой варки в течение 10-12 мин, считая от момента закипания, варенье отставлять на 1-2 ч.
Варенье считается готовым, когда яблоки станут прозрачными, а сироп начнет покрываться слегка морщинистой пленкой.

Джем из яблок

1.3 кг яблок, нарезанных дольками
1 кг сахара
1 л воды
2-3 г лимонной кислоты

Для этого способа приготовления джема нужно подобрать яблоки с белой плотной и ароматной мякотью.
Подготовленные плоды не бланшировать, а опустить в заранее подготовленный сахарный сироп и варить до тех пор, пока кусочки яблок не станут прозрачными, а сироп не загустеет.
За 2-3 минуты до конца варки добавить лимонную кислоту.

Компот из яблок летних сортов

яблоки
состав заливки:
на 1 л воды - 200 - 300 г сахара

Мелкие яблоки консервировать целиком, средние и крупные разрезать на половинки или дольки. У разрезанных яблок удалить сердцевину. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, сразу положить их в подкисленную или подсоленную воду (на 1 л воды - 3 г лимонной кислоты или 1 ч. ложка соли). Перед укладыванием в банки промыть холодной водой.
Подготовленные яблоки уложить в банки по плечики, залить холодным сахарным сиропом и выдержать 6-8 ч. Затем дополнить банки сиропом и пастеризовать при 85 С: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25, трехлитровые - 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.

Мармелад из яблок (способ 1)

1 кг яблок
500-650 г сахара

В яблочное пюре из разваренных или печеных в духовке яблок добавить сахар и, помешивая, варить до готовности. Для аромата в конце варки можно положить немного апельсиновых корок или ванилин.
Горячий мармелад разложить в теплые стерилизованные банки, дать остыть, посыпать сахаром. Банки закрыть пергаментной бумагой и завязать.
Хранить в сухом и прохладном месте.

Пастила из яблок

1 кг яблок
800-900 г сахара

Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре подогреть и добавить при помешивании сахар. Уваривать до консистенции густой сметаны.
Горячую массу разложить тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки, выстланные пергаментом. Наполненные лотки поставить на 10- 12 ч в духовку, нагретую до 60-70 С.
Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в духовке. Готовая пастила легко режется ножом и имеет красновато-коричневый цвет.

Яблоки с сахаром

1.2 кг яблок сорта Антоновка обыкновенная
1.5 кг сахара
цедра и сок 1 лимона
сахар (для засыпки в банки)

В низкую широкую кастрюлю всыпать 2/3 нормы сахара, натереть вместе с кожурой половину подготовленных яблок (часто встряхивая кастрюлю и посыпая массу сахаром). Затем всыпать оставшийся сахар и натереть остальные яблоки.
В полученную смесь добавить натертую на мелкой терке цедру и отжатый сок лимона. Все тщательно перемешать деревянной ложкой и сразу же плотно уложить в простерилизованные стеклянные банки емкостью 0,5 и 1 л. Сверху к каждую банку насыпать слой сахара толщиной 1 см, банки накрыть пластмассовыми крышками и поставить на хранение в холодильник.

Яблоки сушеные

яблоки

Промытые и очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать кружочками толщиной 5-6 мм или четвертинками.
Чтобы не потемнели, погрузить в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 чайная ложка на 1 л воды), или 1-1,5%-ный раствор поваренной соли (10-15 г на 1 л воды), или опустить на несколько секунд в горячую воду с температурой 95-100 С.
Подготовленные плоды нанизать на бечевку и подвесить на кухне над плитой или сушить в течение 5-6 часов в духовке при температуре 65-85 С или на солнце в течение 3-4 дней.
Высушенные плоды должны быть упругими, но не твердыми.

Приправа из яблок (способ 2)

5 кг кислых яблок
500 г сладкого перца
300 г чеснока
300 г зелени кориандра
300 г зелени петрушки, укропа, сельдерея
соль

Кислые недозрелые яблоки разрезать на дольки, вырезать семенные гнезда и разварить в кастрюле с небольшим количеством воды. Протереть через редкое сито или дуршлаг и довести до кипения.
Зелень промыть и измельчить.
Чеснок очистить и мелко нарезать.
Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать или пропустить через мясорубку.
Подготовленные овощи высыпать в кипящее яблочное пюре и варить около 10 мин. Посолить по вкусу. Расфасовать в горячем виде и укупорить.

Рецепты маринования и мочения яблок см. в выпуске 3.

К сожалению, размер выпуска рассылки ограничен, а так хотелось бы с Вами еще поделится многими интересными рецептами заготовок яблок:

Варенье из сладких яблок (2 способа)
Варенье из яблок по-болгарски
Джем из яблок "Оригинальный"
Желе из яблочного сока
Компот из яблок (ускоренным способом)
Компот из яблок с пряностями
Компот из яблок в собственном соку
Конфитюр из райских яблок по-польски
Яблоки замороженные
Яблоки горячей заливки
Пюре из яблок
Сироп из яблок
Сок из яблок натуральный
Цукаты из яблок

Все эти и многие другие рецепты Вы можете найти в еженедельно-обновляемой электронной энциклопедии "Домашнее консервирование".

Полезные советы

Для консервирования употребляют яблоки разных сортов. Однако компоты лучшего качества получаются из кисло-сладких яблок.

Для компотов лучше брать яблоки, не полностью созревшие, потому что спелые, мягкие яблоки легко разваривается и теряют форму. Однако нельзя использовать и слишком незрелые, твердые плоды - они невкусны и не обладают достаточно выраженным ароматом.

На консервирование отбирают плоды крупные, правильной формы, без следов ушибов или пятен, не поврежденные червоточиной, незагнившие. Следует помнить, что консервированием мы лишь сохраняем качественные показатели сырья. Если сырье было отборное, то и консервы, изготовляемые из него, будут отличаться высоким качеством.

Яблоки разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в банках были плоды только одного сорта.

Перед консервированием яблоки надо тщательно промыть в чистой воде для удаления загрязнений. Мойка очень важна и потому, что на плодах могут оставаться следы ядовитых веществ, которыми опрыскивали деревья для защиты от садовых вредителей.
Это обстоятельство следует иметь в виду при консервировании и других плодов.
После мойки плоды очищают от кожицы, вынимают из них сердцевину и режут на дольки.

Перед чисткой яблоки должны быть рассортированы по размеру, тогда после чистки величина половинок или долек будет одинаковой и при укладке консервы приобретут хороший внешний вид.
Нежные сорта яблок можно консервировать с кожицей. В этом случае удаляется только семенное гнездо.

Компоты из крупных яблок можно делать в виде долек, ломтиков, а из мелких - в виде четвертиной или половинок. Иногда яблоки консервируют цельными плодами с высверленной сердцевиной.

Толщина снимаемой кожицы не должна быть более 1 мм. Для выемки сердцевины плоды разрезают вдоль на половинки. Сердцевину (семена и жесткие части семенного гнезда) вынимают специальным закругленным ножом или обычной чайной ложкой с заостренными краями. В этом случае срез получается ровный, гладкий и плод не повреждается.
Если яблоки слишком нежны и при выемке сердцевины мякоть сминается и в ней появляются трещины, порядок работы должен быть изменен - неочищенное яблоко сначала разрезают пополам, затем вынимают из него сердцевину и уже после очищают от кожицы.

Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе в результате действия окислительных ферментов. Для предохранения от потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в холодную воду.

Хранить яблоки в воде долго нельзя, так как во время выдержки много ценных питательных веществ, особенно сахаров, перейдет из плодов в воду и от этого ухудшится качество компотов. Рекомендуется, чтобы срок пребывания плодов в воде не превышал 30- 40 минут.
Яблоки не следует заливать большим количеством воды, так как чем больше воды, тем интенсивнее будут растворяться и выщелачиваться из плодов питательные вещества.

Отходы, полученные при очистке яблок, составляющие обычно от 20 (при удалении только сердцевины) до 35% (при полной очистке плодов), не могут быть использованы при изготовлении компотов, но их не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены на приготовление других консервов.

Очищенные и нарезанные для компота яблоки бланшируют в воде при температуре 85 С в течение 6-7 минут. При бланшировке разрушаются ферменты, и бланшированные яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом. Кроме того, во время бланшировки из плодов вытесняется воздух (а в яблоках заключено много воздуха, иногда до 25% к общему объему плодов). Если этот воздух не удалить и укупорить яблоки в банке крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее.
Кроме того, при вытеснении воздуха во время бланшировки уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку небланшированные или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банке во время стерилизации. В результате в консервах будет много жидкости и мало плодов.

Для бланшировки нарезанные яблоки высыпают в решетчатую или проволочную корзину и вместе с корзиной опускают в кастрюлю с горячей водой. Так как бланшировка проводится при температуре 85 С, можно воду в кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные яблоки.
Плоды в корзине прикрывают сверху чистой тарелкой или фанерной круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в воду. Если при такой бланшировке первая порция яблок окажется слишком разваренной, следующую порцию надо бланшировать меньше. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре воды (95-97С), но в течение 2-4 минут.
По окончании бланшировки плоды делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой, плоды полусварены, но они еще достаточно тверды и не теряют своей формы.
Иногда в воду при бланшировке добавляют немного лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды).

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой, иначе они будут продолжать размягчаться уже после бланшировки. Кроме того, горячие плоды трудно укладывать в банки.
Охлаждение должно быть кратковременным - яблоки, лежащие в дырчатой корзине, вынимают из бланшированной кастрюли и опускают в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же вынимают. Когда вода стечет, можно плоды укладывать в банки, предварительно промытые, прошпаренные и высушенные.

Воду после бланшировки, содержащую много ценных веществ, можно использовать для заливки. Это особенно актуально при консервировании компота без сахара.

Яблочный Спас

19 августа  русская православная церковь отмечала праздник Преображения Господня. По преданию, в этот день Иисус явил ученикам свою божественную природу. Взяв с собой апостолов Петра, Иакова и Иоанна, Спаситель возвел их на гору и преобразился перед ними: Его одежды сделались блистающими и белыми, как снег, после чего апостолы увидели пророков Илию и Моисея, которые стали беседовать с Христом. Затем, как сказано в Евангелии, "явилось облако, осеняющее их, и из облака исшел глас, глаголющий: сей есть сын мой возлюбленный, Его слушайте". Считается, что сегодняшний праздник напоминает людям о необходимости духовного преображения.

Этот день в народе именуется также Яблочным Спасом или Спасом на горе. По традиции перед Преображением собирается урожай яблок, и верующие готовят плоды к освящению, которое совершается в день праздника после Божественной литургии.

Яблочный Спас - один из самых больших православных Спасов. К этому времени поспевают первые плоды. Люди верят и в то, что на Преображение они становятся волшебными. Откусив яблочка, можно загадать желание, и оно обязательно сбудется. Считается также, что с Яблочным спасом приходят первые холода, поэтому в старину существовал обычай - в этот день в широком поле провожать песнями закат первого осеннего солнца. 

В день Яблочного Спаса пекут яблоки, блины и пироги с яблоками, грибами и ягодами - всем, чем одаривает огород и лес. Тем, кто постится, пироги надо печь из постного теста (т. е. без молока, яиц и сливочного масла).  

На этом сегодня все.
Удачного Вам консервирования!

При создании выпуска были использованы материалы электронной энциклопедии "Домашнее консервирование".