Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Блюда бакинской кухни

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Свежие рецепты на "Поваренок.ру"" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июнь 2003   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Povarenok

Статистика

4.079 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Блюда бакинской кухни Маседуан


Информационный Канал Subscribe.Ru 
Друзья! Поскольку наступило лето, уместно поговорить о рецептах из фруктов.

Наступило лето, самый разгар сезона для всяких там фруктов. Поэтому уместно будет
поговорить о блюдах из фруктов. Хотя, с другой стороны, фруктовый салат, наверное,
достаточно будничное блюдо. В Нью-Йорке, например, фруктовый салат продают чуть
ли не в каждой забегаловке. Поэтому сегодняшний рассказ будет о несколько необычном
блюде. И рассказывать будет Борис Оскарович Бурда. Но хочу сразу оговориться.
Борис Бурда рассказывает об Одессе, ну так в Одессе тоже было всегда много фруктов.
И еще. В состав рецепта входят бананы. Однако, в Баку бананы были достаточно
большой редкостью, посему, если готовить это блюдо совсем по-бакински, то бананы
придется опустить. А сейчас слово Борису Оскаровичу.

Слышал я об этом блюде много, еще с детства, обычно в весьма ироническом тоне
типа "может, тебе еще маседуан из бананов подать?". Так что сначала я думал,
что это такая специальная гадость из бананов с горчицей, жгучим перцем и хозяйственным
мылом, которым насильно кормят совсем уж непослушных детей. Переводить в те времена
на такой ужас невероятно деликатесные бананы, которые продавались в Одессе раза
три-четыре в году, когда банановоз в порту уже разгрузили, а железнодорожных
вагонов увезти их немедленно в Москву не хватало, мне казалось варварством и
изощренной жестокостью. Кто тогда мог знать, что бананы по всему миру дешевле
яблок и есть круглый год - как и у нас сейчас? Просто не верилось, что палач
трудового народа Латинской Америки "Юнайтед фрут компани" способна на такие цены
- и вообще на что угодно, кроме устраивания пронунсиаменто и клеветы на надежду
всех тамошних обездоленных Фиделя Кастро. Это было моим первым маседуановым заблуждением.

Со вторым - несколько сложней. Что это вообще значит - маседуан? Один знакомый,
хорошо владеющий французским, объяснил, что все очень просто. "Маседуан" по-французски
- македонский. В общем, македонское блюдо. А что там вообще едят в этой Македонии?
Не было с легкой руки римлян такой страны две тысячи лет, а теперь снова есть.
Не она одна такая - Израиля не было примерно столько же, а вот, пожалуйста. Что
поделать - новый феодализм наступает, еще Бердяев писал об этом. Я уже даже привык
как-то: появится завтра на карте, скажем, Галиция или Чичен-Ица - совершенно
не удивлюсь. Но вот о кулинарных вкусах македонцев я знал только одно - что с
легкой руки повара по имени Александр они полмира проглотили, да переварить не
смогли. И еще: откуда в Македонии бананы? Они, как в Индии сахар впервые увидели,
долго от удивления в себя приходили - сладкий камень! подумать только! Так что
о маседуане представление у меня было несколько туманное.

Не было бы с маседуаном счастья, да несчастье помогло. Сижу в гостях у московской
приятельницы, а у нее двенадцатилетняя дочка закапризничала. Не ест третий день,
то ли с мамой поругалась, то ли фигуру бережет. И то и другое глупо - насчет
фигуры, так куда там Твигги, а с мамой ругаться глупо по определению. Глупее
может быть только одно - в ответ на это орать: "А ну ешь сейчас же!" Уговорить
женщину, даже двенадцатилетнюю, всегда проще, чем заставить. Я ей и то, и это
предлагаю - "Не хочу не буду не стану" и все тут. - "А маседуан хочешь?" - спрашиваю.
Внезапно получаю ответ "Хочу". Не спрашивать же у нее, что это такое? Уверенно
говорю "Сейчас", вру какую-то совершеннейшую жуть о том, что Александр Македонский
потому и стал такой знаменитый, умный и сильный, что ел маседуан по первой же
просьбе Аристотеля и никогда не капризничал, и бегу в ближайший универсам, по
дороге соображая, что же я, собственно, буду готовить.

Одно я знал совершенно твердо: маседуан - это смесь самых разных фруктов. Вроде
бы в фруктовом же пюре, а может, и нет. Чего бы туда для нежности добавить -
сливок, что ли? В общем, покупаю три больших яблока, четыре банана, два киви,
штуки четыре мелких мандаринок, персик, нектарину, двести граммов клюквы в сахаре.
Добавляю двухсотграммовый пакетик сухофруктов - инжир, цукаты, еще что-то, поди
разбери. Сливок нет - беру пакетик топленого молока, ароматизированного ванилью.
По дороге напряженно думаю - что же они, македонцы, могли с этим делать? Если
от персов научились - варили что-то вроде компота, там же родина всяких шербетов.
Если местное - скорее всего, просто резали кусочками и смешивали, да и какой
толк от вареных киви? Тем паче не было киви у Александра Македонского - это вообще
раскормленный новозеландскими селекционерами до неприличия крыжовник-переросток,
положу уж, раз купил. На то, что продавщица, получив такой неудобный заказ, не
обматерила, а все аккуратненько взвесила, поулыбалась и пригласила заходить почаще,
уже даже внимания не обращаю, привык. А зря - не мешает вспоминать этот же прилавок
таким же январским днем лет 10-15 назад. особенно перед выборами.

Дома чищу два яблока и два банана, режу на кусочки, удаляю из яблок семечки,
и бросаю вариться в небольшом количестве воды. Пока варится - режу на кусочки
все, что осталось, мандаринки просто делю на дольки, они и так маленькие. Сварилось
все до мягкости чрезвычайно быстро, минут за 5-10, уже и не помню - сами легко
увидите. Дальше все просто. Вареные фрукты положил в красивую кастрюльку и сбил
миксером в не очень густое пюре, потихонечку долив стакан молочка с ванилью.
Высыпал туда все остальное, размешал и пригласил всех к столу. Надежда была в
основном на кулинарный принцип, сформулированный моей первой тещей. На всяческие
восторги типа "Как вкусно, Дора Борисовна!" она обычно отвечала одно и то же:
"А что я сюда клала невкусного?". Вроде и я этого правила не нарушал...

Результаты превзошли все ожидания. Все присутствующие стрескали свои порции практически
мгновенно и попросили добавку, даже малолетняя голодающая, да что там - даже
я! Выскребая из кастрюли остатки, твердо решил найти в кулинарных книгах, а как
же готовят настоящий маседуан. Все-таки интересно, что же я напутал?

Результаты превзошли всякие ожидания - напутал я даже со страной. Блюдо это,
оказывается, французское, а к Македонии, тем паче древней, имеет не больше отношения,
чем прославленная Владимиром Богомоловым стрельба по-македонски (как стрелять
из двух луков сразу - совершенно непонятно). Оказывается, французы называли macedonie
все пестрое и разнообразное, и блюдо это вообще французское. Вот тебе и Александр
Великий! Но это еще не все. Блюдо это холодное (я тоже подумал, не поставить
ли смесь в холодильник, да уж больно аппетитно выглядела - не утерпел). Кроме
овощного пюре, основой ему служит еще и пломбир. Этого я не знал. А вот относительно
выбора фруктов сам не пойму, ошибся я или нет. С одной стороны, что положишь,
то положишь - строгих рецептов маседуана сотни и тысячи, что само собой как-то
их обессмысливает. А с другой стороны, велено класть только фрукты данного сезона,
и без сушеных. А что они могли еще посоветовать, когда это правило и нарушить
было нельзя, ибо если фрукту не сезон, то и нет его? Раз я купил этот фрукт в
магазине - значит, ему сейчас сезон. Помните, как Жванецкий говорил: "Когда в
Нью-Йорке появляется клубника? - В шесть утра". Так что с шести утра что купите,
тому и сезон, а ночью спать надо, а не маседуан готовить.

Есть ли общие правила относительно фруктов? Экспериментальным путем кое-что выяснено.
Кожицу срезать, семечки выбрасывать. Разве что виноград можно не чистить, хотя
кулинарные книги проклятых буржуев робко заикаются и об этом. Число разных фруктов
- не меньше шести-семи, а дальше все в ваших руках, чем больше, тем лучше. Обязательно
три-четыре фрукта сочных (ананас, виноград, киви, арбуз) и один-два кисленьких
(клюква, крыжовник, смородина, зернышки граната. Сухофрукты класть не велено,
но как по мне, немного резаного инжира, изюма и цукатов только все украсило.
Добавлять орехи пока не пробовал, но очень хочется. Если кто-то решится - напишите,
как вышло. И еще одна рекомендация - все кусочки примерно одного размера, например,
с самую маленькую ягодку. Но не принимайте ее слишком уж всерьез, а то маседуан
из арбуза, дыни, манго, грейпфрутов и алмаатинского апорта будет выглядеть весьма
своеобразно.

Про пряности сказано, что с ванилью я угадал, а можно и с корицей. Но чуть-чуть
- чтоб не перебить все прочие запахи и вкусы. Часть резаных фруктов перемешивается
с фруктовым пюре (яблоко, груша, банан, противопоказанием для добавления их туда
же не является), а часть - с пломбиром. Укладывается в вазу слоями и хорошенько
охлаждается. Фрукты варить рекомендовано в сахарном сиропе, по мне - больно приторно
выйдет. Но попробовать можно. А сверху можно украсить хоть взбитыми сливками,
хоть цукатами, хоть более крупными дольками фруктов посочнее. Зеленью посыпать
не стоит. Я где-то рассуждал о том, что зеленью посыпают практически все - так
вот, маседуан не надо. И перчить не надо тоже. И так очень вкусно.

Ну и напоследок о национальной принадлежности блюда. Обидно как-то за Македонию.
У французов этих национальных блюд упаришься считать, а у бедной Македонии вообще
ничего своего, кроме землетрясений и очень проблемных соседей. Вот греки даже
протестуют против названия "Македония" - все македонское, мол, теперь наше, называйтесь
как-то по-другому. И не стыдно так крохоборничать стране, в которой, согласно
Чехову, вообще все есть! Так что обращаюсь к французам с призывом - уступите
уж македонцам маседуан, у вас и так всего много.

=========================================================================

Не забудьте посетить лучший в сети сайт о Баку и бакинцах

http://www.baku.us
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное