Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Блюда бакинской кухни

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Свежие рецепты на "Поваренок.ру"" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Апрель 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Povarenok

Статистика

4.079 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Блюда бакинской кухни Форшмак


Информационный Канал Subscribe.Ru Новый модный поиск - www.lycos.ru 
Друзья!Раз уж мы в прошлом выпуске говорили о маринадах, то, наверное, вполне
естесственно будет от маринадов плавно перейти к селедке и блюд из нее. Ибо ни
один стол в еврейской бакинской (да и не только бакинской) семье не обходится
без блюд из селедки. Наш сегодняшний рассказ будет о традиционном селедочном
блюде под названием форшмак. В роли рассказчика опять будет Борис Оскарович Бурда.
Хочу только сказать вот что. Все, что Борис Оскарович рассказывал о форшмаке
применительно к Одессе, в равной мере применительно и к Баку. Ну что делать,
так уж похожи эти два города. Поэтому я позволили себе некоторую вольность и
заменил в рассказе Бориса Оскаровича "Одесса" на "Баку". Надеюсь, он на меня
не обидится. Приятного аппетита!

===========================================================================

                         ФОРШМАК

Как только упоминаешь в Баку об этом блюде - сразу слышишь слово "бабушка". "Это
моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал
с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось
бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) -
"соседская бабушка угощала". А внучки это блюдо в массе позабывали - и зря! Блюдо
простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе
блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению
с 1913 годом.
Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно
сейчас, когда параллельно с исчезновением из Баку евреев в городе начался какой-то
панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров
и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии
положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех
смыслах) и избирают куда попало - то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы
окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые
котлеты и рыбу фиш, более того - умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от
полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести
уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям,
это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.
Само название этого блюда просто трогательно - "предвкушение". По-немецки - "форшмак".
Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии
на Привоз - к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах.
Рынок, безумный запрет которого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда
такой был. Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много
чего такого - и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак,
чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две
достаточно больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой
чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая
меня, пока родители отрабатывали давно вожделенную отцом демобилизацию на целине
в Акмолинской области. Окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая
мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда - одна-единственная фотография),
чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен),
научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения... В этом
месте бросил печатать и посидел минуты три - не мог... В общем, вымачивайте в
чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать
вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец -
и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса
(лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана
хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем
замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками
и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками
(антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным
хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками
и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками
(антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным
хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу,
посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью
и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.
Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно
и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется
"форшмак". Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить
водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так
и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут
помнить, любить и есть в Баку даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется.
Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите
- вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть
и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть - как и я сейчас.

============================================================================

Не забудьте посетить лучший в сети сайт о Баку и бакинцах

http://www.baku.ru
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное