РЕЦЕПТ ДНЯ: Суфле? Совсем не сложно, просто взбивайте правильно!
Говорят, Альфред Хичкок панически боялся суфле. Как только его жена ставила в печь формочку с этим блюдом, великий режиссер застывал в одной позе и со все возрастающей тревогой не сводил с духовки глаз. Когда, спустя полчаса, суфле покрывалось румяной корочкой и образцово поднималось, Хичкок облегченно вздыхал и восклицал: «Ни за что в жизни не хотел бы я быть этой субстанцией!»
Суфле – легкая и пенистая фантазия, запеченная в духовке. Оно делается на основе
яичных желтков и взбитых белков, поэтому это блюдо обладает воздушной структурой и нежным вкусом; особенно приятно им лакомиться в весенний сезон.
Несмотря на то, что это блюдо считается утонченным, рецепт приготовления суфле может включать как изысканные, так и самые простые ингредиенты. В классической книге «Ma cuisine» («Моя кухня»), вышедшей в 1934 году, отец современной французской кулинарии Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) включил более 80 великолепных рецептов этого блюда,
так чтобы каждый смог выбрать нечто особенное. Мастер приводит базовые рецепты суфле с добавлением сыра, шпината, шоколада или ванили, а затем призывает дать волю вашему воображению, добавив дополнительные ингредиенты. Вы можете удивить своих гостей, введя в суфле остатки самых разных продуктов, завалявшихся в холодильнике: бекон, брокколи или грибы пойдут в несладкое суфле, а горсть шоколадных чипсов, засахаренных орехов, изюма, замоченного в роме - в его десертные вариации.
Мои безусловные фавориты
– это суфле «Вандом» («Vendome») и суфле «Ротшильд». Первое великолепно подходит для бранча, в центре каждой порции под зарумяненной корочкой скрывается целое яйцо, сваренное в мешочек. Второе блюдо придумал Антонин Карем, назвав его в честь своего хозяина, богатейшего человека Франции – Жакоба Ротшильда. Оригинальный рецепт этого нежнейшего суфле включал в себя хлопья натурального стручка ванили и несколько видов засахаренных фруктов.
Хотя мысль о том, как
готовить суфле – воздушное кулинарное чудо до сих пор вводит в ступор многих хозяек (и даже поваров), это не столь уж сложно. Успех в его приготовлении во многом зависит от взбивания яичной массы, для чего в наши дни существует различные приспособления. За годы приготовления этого блюда, я научилась особым приемам, с помощью которых у меня всегда получается удачное суфле.
Старая пословица гласит «Обед ждет суфле, суфле не ждет обеда» - вот самое главное правило. Готовое блюдо нужно подавать
из духовки на стол незамедлительно, как только вы замешкаетесь, оно опадет и уже не произведет на ваших гостей должного впечатления. Джордж Ланг (George Lang) в «Собрании кулинарных историй и нонсенсов Ланга» приводит такой пример. Однажды Эскофье не знал точного времени обеда, на котором он должен был подать суфле. Тогда великий повар сделал 10 партий яичной массы для этого блюда и пек их каждые 10 минут, чтобы в нужный момент под рукой у него оказалось готовое суфле. Обычно я усаживаю друзей за стол
равно за пять минут до того, как я буду доставать из духовки первую партию моего «воздушного чуда».
Если же вас постигнет неудача, не расстраивайтесь: всегда можно назвать ваше опавшее суфле (все равно, десертное или несладкое) пудингом, сделанным по секретному рецепту вашей бабушки. Хотя в таком виде блюдо и потеряет свою пушистую структуру, оно все равно будет вкусным, а постоянно творить чудеса очень сложно.
Приемы и советы: Как готовить суфле, чтобы оно всегда получалось удачным?
1. Максимальное количество пены образуется из белков комнатной температуры или даже слегка тепловатых. Однако разделять на белки и желтки следует яйца из холодильника, так как холодный желток взбивается легче, чем теплый. Отделив белки от желтков, последние поставьте в холодильник. Белки же оставьте при комнатной температуре, или перелейте в металлическую миску и, взбивая, чуть нагрейте их на медленном огне в водяной бане (можно просто поставить посуду с белками в кипяток).
2. Яйца, которые
несколько дней пролежали в холодильнике, взобьются лучше, чем свежие. В этом случае, лучше всего, добавить в белки щепотку соли и поставить их в холодильник на один – два дня. Лишь потом их можно использовать для суфле.
3. Взбить белки легче электрическим миксером (стационарным или погружным), чем ручным венчиком. Для получения лучших результатов, начинайте взбивать медленно, постепенно увеличивая скорость, до образования густой белой пены.
4. Через минуту после начала взбивания, добавьте
пекарский порошок, который поможет белкам достигнуть максимального объема и не опасть.
5. Для сладких суфле сахар следует вводить постепенно, по одной чайной ложке. Белковая пена должна стать матовой и образовывать мягкие пики. Добавляя сахар слишком быстро, мы выпускаем воздух из яичных белков.
6. Правильно взбитые белки должны образовывать мягкие (а не твердые) пики. Если белки взбить слишком сильно, они разделятся на маленькие «айсберги», которые крайне сложно перемешать с основной
массой для суфле. В любом случае, лучше недовзбить белки, чем их перевзбить.
