1/10 л темной основы или отвара из-под жаркого из дичи, кролика или птицы
1/10 л сухого шерри
1/8 л воды
5 шт. лука-шалота
1 ст.л. оливкового масла
30 г сала
1 лист лука-порея
1 ч.л. пшеничной муки
1/2 ч.л. тимьяна
1 лавровый лист
по 5 зеленых и черных оливок
соль, перец
Лук-шалот почистить и целые луковицы подрумянить в оливковом масле со всех сторон.
Сало порезать полосками, добавить нарезанный лук-порей, потушить вместе недолго, пшеничную муку посыпать сверху, пассировать до светло-коричневого цвета. Затем влить темную основу, шерри, воду, приправить тимьяном, добавить измельченный лавровый лист. Варить 20 минут на слабом огне.
Из оливок вынуть косточки, порезать, добавить в соус, посолить, поперчить.