А еще масленица зиму провожает и весну встречает.

По старому русскому обычаю масленицу отмечают обильным застольем. Главной принадлежностью русского стола на масленой неделе считаются блины, которые добрые хозяйки пекут с понедельника до воскресенья.

Мы познакомим вас с рецептами истинно русских блинов и расскажем о некоторых секретах их приготовления.

В романе «Евгений Онегин» есть такие строки:

«Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины».

Вкус блинов из пшеничной муки каждому знаком с детства. Но, наверное, не каждый знает, что русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые — пекутся на соде, которая заменяет дрожжи. Истинно русскими считаются блины из гречневой муки. Они обладают приятным, слегка кисловатым
привкусом. Гречневая мука придает блинам пухлость и рыхлость. Приготовить гречневую муку можно тонко помолов гречневую крупу в электрической кофемолке. Мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.

Самые лучшие блины получаются из дрожжевого теста, его ставят загодя, за несколько часов до выпечки.

Сначала для блинов готовят опару. В теплой воде или молоке разводят дрожжи. Количество дрожжей зависит от вида муки. Для теста из гречневой муки их нужно взять немного побольше, чем для теста из пшеничной. Обычно на 4 стакана муки требуется 25—30 г свежих дрожжей. После дрожжей в жидкость постепенно
добавляют муку, замешивая тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Лучше замешивать опару из смеси воды и молока. Молоко улучшает вязкость теста, усиливает процесс его разрыхления. Кроме свежего молока для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сыворотку и другие молочные продукты.

Посуду с опарой накрывают не крышкой, а чистым полотенцем, чтобы тесто могло «дышать», и ставят в теплое место. Когда опара увеличится в 2—3 раза, добавляют оставшуюся муку, яйца, соль, сметану, масло и другие компоненты, необходимые по рецепту. Тесто перемешивают и снова ставят в теплое место.

Когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, смазанные маслом или шпиком.

На русские блины тесто должно быть немного гуще, чем для обыкновенных пресных блинчиков. Поэтому на 3 стакана жидкости (воды с молоком и дрожжами) нужно брать столько же стаканов муки.

Если тесто оказалось густоватым, отделите ложки две в отдельную посуду, размешайте хорошенько с молоком, после чего соедините с общим тестом, слегка размешав его так, чтобы не опало.

Хорошие блины — рыхлые, ноздреватые, легкие. Для рыхлости в тесто вливают взбитые сливки, которые перед этим смешивают со взбитыми белками. Примерно на каждые 400 г муки берут чайную ложку соли и чайную ложку сахара, который растирают с желтками.

Блины лучше всего печь на чугунных или тефлоновых сковородках. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их переворачивают и поджаривают с другой стороны. Масла не жалеют. Чтобы готовые блины не остывали, их держат в теплом месте. Лучше начинать печь блины перед самой подачей на стол.

В старину к блинам непременно подавали самое лучшее растопленное горячее сливочное масло, самую свежую сметану, свежую икру, творог, семгу или мелко нарубленную, в молоке вымоченную селедку.

Попробуйте испечь на масленицу истинно русские блины по старинным рецептам. Три первых рецепта даем по книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (С.-Петербург, 1901 г.), а последний — по книге «Сто двенадцать обедов» (Москва, 1907 г.).

Чисто гречневые блины

За пять или за шесть часов растворить тесто из четырех стаканов гречневой муки, трех
стаканов теплого молока или воды, 1 столовой ложки растопленного масла, двух желтков, от 3 до 6 золотников (1 золотник = 4,266г я 4,3г) сухих дрожжей, размешать и выбить веселочкою, как можно лучше. Когда поднимется, выбить снова, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, обварить 1,5—2 стаканами горячего молока или воды (не кипящими, а доведенными до момента закипания), выбить, можно положить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться, и когда поднимется, то, не мешая уже более теста, чтобы не опало, брать ложкою и печь.

Блины на соде

Они хороши тем, что их можно во всякое время тотчас приготовить. Взять 1 фунт(1фунт = 409,5 г ~ 410г) гречневой и 1 фунт пшеничной муки, развести 4,5 или 5 стаканами теплой воды, добавить по 2 чайные ложечки соли и сахара, вымешать, выбить и, когда сковородки уже будут раскалены, взять 1 чайную ложечку лимонной кислоты, всыпать ее в 1/2 стакана холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас развести 1 чайную ложечку соды в другом полстакане холодной воды, влить в тесто (сода погасит кислоту — не будет ни соды, ни кислоты, а будет углекислый газ: он-то и разрыхлит тесто), размешать и тут же печь.

Блины гречневые, пополам с пшеничною мукою

Взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока. Когда остынет, положить 3—6 золотников сухих дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Выбить лопаткою как можно лучше, положить соли, сахару, 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла, 5 желтков, растертых с сахаром, 1 стакан молока, пену из 5 белков. Когда поднимется, печь блины на смазанных маслом сковородках.

Блинный пирог

Взять 2 бутылки хорошего молока, вбить в него 5 яиц, добавить немного соли и хорошо разболтать; прибавить муки столько, чтобы вышло тесто, из какого обыкновенно пекут простые блины, хорошенько разбить лопаткою, чтобы не было комков, и печь из этого теста блины на большой сковородке. Когда все блины будут перепечены, приготовить кастрюлю, смазать маслом, обсыпать сухарями; на дно кастрюли положить блин и насыпать на него мелко рубленных яиц; потом положить другой блин и снова посыпать яйцами; накладывать таким манером до тех пор, пока не будет полная кастрюля; каждый блин следует немного смазывать маслом. Прикрыть сверху блином, смазать его яйцом, обсыпать сухарями и поставить в печь.

Русские блины  — жирные и сытные

Если вы хотите приготовить настоящие блины, сделайте их на дрожжах. Один литр теплого свежего молока и 3—5 сырых яиц взбейте веничком или миксером. В 1/2 стакана теплого молока положите 25 г свежих дрожжей, когда дрожжи поднимутся «шапкой», разведите в них 2 столовые ложки сахарного песку. Вылейте дрожжи во взбитое с яйцами молоко, всыпьте туда 1/2 чайной ложки соли. Все перемешайте. Затем небольшими порциями добавляйте муку, пока масса не станет густой, как на оладьи. Дайте тесту подойти, после чего влейте в него 50 г растительного масла и 1 стакан кипящего молока. Быстро взбейте тесто и начинайте жарить блины. Каждый раз наполняйте половник массой, которая сверху.

Блины будут более сдобными, если вместо стакана кипящего молока влить в тесто стакан кипящих сливок. Для ноздреватых блинов тесто замешивают на желтках от яиц. Белки используют для приготовления других блюд, например, для безе.

Для тонких блинчиков, в которые заворачивают начинку, тесто делают не очень густым.

Начинки могут быть самыми разными.

Начинка из творога. 200 г творога отожмите, затем смешайте с 2—3 желтками, 1 столовой ложкой сахарного песку и щепоткой ванильного сахара.

Начинка из шампиньонов. Грибы вымойте, нарежьте и обжарьте в течение 10 минут на сливочном или растительном масле. Отдельно обжарьте мелко нарезанный репчатый лук. Перемешайте лук с грибами и посолите по вкусу.

К блинам, как приправу, можно подать мелко нарезанные маринованные или соленые грибки с репчатым луком.

Рыбный фарш. Рыбное филе нарежьте на кусочки и обжарьте с двух сторон на растительном масле. Раздробите кусочки вилкой, смешайте рыбный фарш с обжаренным репчатым луком, посолите и поперчите по вкусу.

Начинка из яблок. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину, нарежьте на мелкие кусочки, пересыпьте сахарным песком, добавьте чуть-чуть корицы и потушите 2—3 минуты.

Блины-скороспелки

Для этих блинов не нужны дрожжи. Тесто готовится за считанные минуты. Из 2 стаканов чуть теплого молока, 2 яиц, 3 чайных ложек сахарного песку, 1 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 190 г муки замесите жидкое тесто. Чтобы не было комков, лучше всего взбить его миксером. Влейте прямо в тесто 1/2 стакана растительного масла. Раскалите сковороду и жарьте блины. Из этой пропорции должно получиться 12 тонких блинов диаметром 18 см.

Блинчики с начинкой

Приготовьте блины по предыдущему рецепту. В масленицу, последнюю неделю перед Великим постом, есть мясного уже нельзя, из пищи животного происхождения разрешается масло, сыр, рыба, яйца, творог. Но пока сырная неделя не наступила, можно приготовить блинчики с мясом.

Отварите кусок говядины. Пропустите его через мясорубку. Нарезанный кубиками
репчатый лук обжарьте на растительном масле. Смешайте провернутое мясо с луком, небольшим количеством бульона и топленым или сливочным маслом и обжарьте на сковороде на медленном огне. В конце посолите, поперчите по вкусу, добавьте зелень петрушки, укропа (свежую или сушеную) и 2 сваренных вкрутую, мелко нарубленных яйца. Начинку по полной столовой ложке выкладывайте на блины и заворачивайте их в виде конверта. Перед подачей на стол обжарьте блинчики с двух сторон.

Точно так же делаются блинчики с творожной начинкой. 500 г творога пропустите через мясорубку, добавьте 150 г сахарной пудры, 100 г сметаны, 3 яичных желтка, 50 г измельченных орехов, 50 г промытого и обсушенного изюма. Массу тщательно перемешайте.

Драники

Национальное белорусское блюдо драники — картофельные оладьи — любят готовить и в России, особенно на Смоленщине.

Обе мои бабушки, жившие в Демидове, были искусными мастерицами драть на терке картофель. Непременно добавляли в картофельную массу ядреную головку репчатого лука. Хотя по рецепту это не обязательно, но с луком зажаренные до румяной корочки оладьи получались еще вкуснее. Заполнив драниками целый котелок, сверху поливали их растопленным сливочным маслом и ставили в печь на «легкий дух», чтобы слегка потомились.

Если захочется отведать такое блюдо, очистите 10 сырых картофелин средней величины, натрите их на терке (той, что с острыми, зазубренными краями) в однородную кашицу, добавьте натертую головку репчатого лука, 1 яйцо, 1 столовую ложку соли, 1/2 чайной ложки соды, 3 столовые ложки пшеничной муки и под конец, чтобы картофель не темнел, — 1 десертную ложку лимонного сока или 1 столовую ложку сметаны. Все хорошо перемешайте. Раскалите сковороду, влейте растительное масло, так чтобы дно было полностью закрыто. Когда масло разогреется, выложите столовой ложкой на сковороду 4—5 порций картофельной массы. Оладьи не должны касаться друг друга. Обжарьте их с обеих сторон до румяной корочки. Затем — следующую порцию и так далее.

Особенно вкусны драники со сметаной. Кто любит поострее, может полить их майонезом.

Порадуйте своих близких на масленицу разными блинами и оладьями. Блины готовят из пшеничной, гречневой, кукурузной или рисовой муки, используют для них также и разваренные крупы. Можно печь блины с овощными и фруктовыми добавками.

Блины из дрожжевого теста

Очень вкусные блины получаются из смеси пшеничной и гречневой муки по следующему рецепту: мука пшеничная — 400 г, мука гречневая — 200 г, молоко — 1л, яйца — 5 штук, дрожжи свежие — 25 г, песок сахарный — 2 столовые ложки, масло растительное — 2—3 столовые ложки, соль — 1 чайная ложка.

В теплом молоке (0,5 литра) растворите сахар, распустите дрожжи, всыпьте пшеничную муку и взбейте миксером. Когда тесто забродит и поднимется, вмешайте в него гречневую муку, взбитые яйца и посолите. Дайте тесту подняться в теплом месте один раз, затем влейте в него 0,5 л кипящего молока, интенсивно перемешивая. Одновременно добавьте растительное масло. После десятиминутной выдержки тесто считается готовым для выпечки блинов. По консистенции оно должно быть как жидкая сметана и хорошо растекаться по сковороде. Блины лучше печь сразу на двух или трех сковородках. Самая лучшая сковородка для выпечки блинов — чугунная, она должна быть чистой, раскаленной, ее нужно смазать растительным маслом. Тесто лучше разливать половником или большой ложкой, в которую помещается порция для одного блина. Зачерпывать нужно не со дна, а с самого верхнего слоя, там тесто более пористое, и блины из него будут ноздреватые и нежные. Обжаренные с обеих сторон блины укладывают стопкой один на другой, смазывая их сливочным маслом, и подают на стол горячими сразу после того, как испекли. К блинам можно подать растопленное сливочное масло, сметану, черную и красную икру, семгу или другую соленую рыбу либо что-нибудь сладкое — мед, варенье, фруктовые и ягодные сиропы, сгущенное молоко.

Блины пшенные

Для приготовления этих блинов понадобятся: пшено — 1 стакан, мука пшеничная — 2 стакана, яйца — 3—5 штук, дрожжи свежие — 25 г, песок сахарный — 2 столовые ложки, соль — 1 чайная ложка, масло растительное — 2—3 столовые ложки, вода — 3 стакана, молоко — 1л.

Пшено промойте, залейте водой (3 стакана) и сварите жидкую кашу. В теплом молоке (0,5 л) растворите сахар, распустите дрожжи, добавьте сваренную остывшую пшенную кашу и, подсыпая небольшими порциями муку, замесите густое тесто, как для оладий. Тесто поставьте в теплое место, дайте ему подняться, затем, быстро перемешивая, заварите кипящим молоком. В заваренное тесто добавьте растительное масло, соль, хорошо взбитые яйца, тщательно перемешайте, выдержите 10 минут и выпекайте блины.

По такому же рецепту готовят блины с рисовой, овсяной, кукурузной или гречневой кашей, но сваренную кашу из этих круп перед тем, как замешивать в тесто, необходимо протереть через сито.

Блины тыквенные

Тыква — 1 кг, молоко — 1л, масло сливочное — 1 столовая ложка, мука — 50 г, дрожжи — 15 г, песок сахарный — 1 столовая ложка, соль — по вкусу, яйца — 3 штуки.

Тыкву очистите, нарежьте кубиками, отварите в небольшом количестве воды и протрите через сито. Добавьте в тыквенное пюре теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца и муку, хорошо перемешайте и поставьте в теплое место на 2 часа. Затем добавьте растопленное сливочное масло, сахар, соль и снова перемешайте. Дайте тесту подняться в тепле, после чего выпекайте, как обычные блины.

Оладьи тыквенные

Тыква — 500 г, мука — 50 г, яйца — 1 штука, масло растительное — 50 г, соль — по вкусу.

Тыкву очистите, натрите на терке и откиньте на сито, чтобы отделился сок. Смешайте тыкву с мукой и яичным желтком, посолите. Добавьте взбитый белок и осторожно перемешайте. Подготовленную массу выкладывайте столовой ложкой на сковородку с кипящим маслом и обжаривайте с обеих сторон. Подавайте оладьи горячими с маслом или со сметаной.

Оладьи из тыквы и картофеля

Тыква — 300 г, картофель — 300 г, яйца — 2 штуки, мука — 3 столовые ложки, масло растительное — 50 г, соль — по вкусу.

Картофель вымойте, очистите и натрите на мелкой терке, затем слегка отожмите, отцедив излишки сока. Тыкву очистите, натрите на крупной терке, соедините с натертым картофелем, добавьте яйца, соль и муку, тщательно вымесите. Подготовленную массу выкладывайте столовой ложкой на сковородку с кипящим маслом и обжаривайте с обеих сторон. Подавайте оладьи горячими со сметаной или с вареньем.

Оладьи картофельные

Мука пшеничная — 200 г, картофель — 600 г, молоко — 0,5 л, песок сахарный — 25 г, дрожжи свежие — 25 г, соль — 1 чайная ложка.

Картофель вымойте, очистите, залейте подсоленным кипятком, отварите до готовности и горячим протрите через сито. В 0,1 л теплого молока распустите дрожжи, добавьте сахарный песок. Из пшеничной муки, протертого картофеля и оставшегося молока приготовьте жидкое тесто, влейте в него распущенные дрожжи, посолите и оставьте в теплом месте, чтобы тесто подошло. Подготовленную массу выкладывайте столовой ложкой на сковородку с кипящим маслом и обжаривайте с обеих сторон. Тесто для оладий можно приготовить таким же образом, заменив протертый картофель одним пакетом (135 г) сухого картофельного пюре «Магги».