Вторая подборка рецептов к праздничному столу. Блюда из мяса и птицы.

Заливные яйца "Фаберже"

На 10 порций:

Яйцо куриное - 10 шт
Ветчина - 200 г
Желатин - 30 г
Бульон куриный - 300-400 мл
Консервированная кукуруза - 100 г
Консервированный горошек - 100 г
Морковь отварная - 100 г
Петрушка - несколько веточек
Отварное куриное мясо - по желанию

Сварить куриный бульон из супового набора, посолить. В охлажденном бульоне развести желатин, оставить на 1 час.

Яйца вымыть с мылом, вытереть. Острым небольшим ножом аккуратно сделать маленькое отверстие с тупой стороны яйца, постепенно увеличивая его примерно до 1,5-2 см.
Вылить содержимое яиц (не понадобится в данном рецепте, можно использовать для теста и омлета). Тщательно прополоскать яйца в проточной воде и выложить в подставку для яиц отверстием вниз.

Пока яйца сохнут, готовим начинку. Ветчину (и куриное мясо, если используется) и морковь нарезать кубиками. С горошка и кукурузы слить воду.

Высохшие скорлупки перевернуть в подставке отверстием вверх. На дно положить по листику петрушки, далее кукурузу, ветчину, горошек, морковь (и курятину, если используется) - все пространство внутри скорлупы должно быть заполнено.

Бульон с желатином разогреть (но не кипятить), залить в скорлупки.

Подставку с яйцами поместить в холодильник на ночь.
На следующий день очистить яйца от скорлупы, выложить на блюдо.

Чернослив в беконе

На 4 порции:

Чернослив без косточек - 8 шт
Бекон - 8 полосок
Зелень петрушки - 2-3 веточки
Орехи грецкие - 8 четвертинок (2 целых ядра)
Куриное филе - 1 бедрышко без кости
Моцарелла (или другой несоленый сыр) - 50 г

Грецкие орехи (ядра) разделить на четвертинки.
Куриное филе отварить, нарезать маленькими кусочками (чтобы поместились в чернослив).
Сыр нарезать маленькими кусочками.
В каждую ягоду положить кусочек (или несколько) курицы, четвертинку ореха, кусочек сыра. Обернуть полоской бекона, при необходимости закрепить деревянной зубочисткой.
Обжарить на сухой сковороде со всех сторон до хрустящей корочки.
Подавать с зеленью.

Блюдо очень сытное, с ярко-выраженным сладким вкусом, поэтому порции небольшие.

Помидоры, фаршированные курицей

На 4 порции:

Помидоры - 4 шт (средние)
Куриное филе - 250 г (3-4 бедрышка без кости)
Шампиньоны замороженные - 200 г
Масло сливочное - 1 ст л
Сливки 30% - 3-4 ст л
Пармезан - 40 г
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Духовку разогреть до 180 градусов.
Куриное филе нарезать мелкими кусочками.
На сковороде растопить сливочное масло, добавить грибы и курицу, обжаривать на сильном огне, помешивая, пока жидкость не испарится. Добавить сливки, тушить еще 2 минуты, помешивая. Посолить, поперчить (приправить специями - по желанию). Снять с огня.
Тем временем помыть помидоры. Положить на ровную поверхность плодоножкой вверх, если плоды неустойчивые, срезать тонкий пласт снизу.
Вырезать крышечку сверху (с плодоножкой). Чайной ложкой аккуратно вынуть мякоть, не повреждая стенок.
Помидоры наполнить смесью курицы и грибов. Сверху посыпать тертым сыром.
Запекать в духовке в течение 15 минут.

Мякоть помидоров можно использовать при приготовлении заправок или соусов.

Закуска с ветчиной

На 6 порций:

Багет с кунжутом - 6 ломтиков
Ветчина - 3 ломтика
Масло сливочное - 20 г
Маслины консервированные - 6 шт
Зелень - для украшения

Багет нарезать под углом. Каждый кусочек намазать маслом.
Ветчину тонко нарезать. Если ломтики крупные, разрезать каждый на 2 равные части. Получившиеся полукруглые или треугольные ломтики фигурно сложить, закрепить на хлебе поверх масла. Украсить маслиной и зеленью.

Салат с копченой индейкой и клубникой

На 4 порции:

Салат Айсберг - 4 листа
Копченая индейка - 300 г
Авокадо - 1 шт
Клубника - 8 ягод
Кедровые орешки - горсть
Растительное масло - 1 ст л
Китайский соус (кисло-сладкий) - по вкусу
Лимонный сок - 2-3 ст л

Индейку нарезать мелкими кусочками, листья салата порвать и смешать с курицей. Половину клубники мелко нарезать, добавить к салату и курице.
Кедровые орешки слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла и смешать с салатом.
Полученную смесь разделить на порции и разложить по тарелкам (лучше брать большие плоские тарелки).
Авокадо разрезать пополам, вынуть косточку, чайной ложкой отделять мякоть мелкими стружками и выкладывать поверх салата (из расчета примерно 1/4 авокадо на порцию). Сбрызнуть аокадо лимонным соком. Оставшуюся клубнику нарезать тонкими пластинами и украсить блюдо.
Заправлять китайским соусом (можно заправить еще на стадии смешивания курицы, салата и орешков, лучше пропитается).

Салат "Тиффани"

На 6 порций:

Куриное филе - 3 шт (1,5 "сердечка")
Яйца - 3 шт
Сыр твердый - 150 г
Миндаль - 50 г
Виноград - гроздь
Яблоко - 1 шт (среднее)
Майонез - по вкусу
Соль - по вкусу
Карри - по вкусу

Куриное филе обжарить с карри и мелко-мелко нарезать (или наоборот — нарезать, а потом обжарить).
Яйца отварить вкрутую и натереть на терке.
Сыр натереть на терке.
Миндаль измельчить ножом или в ступке.
Яблоко очистить и натереть на терке.
Виноградины разрезать пополам.
На большое плоское блюдо выкладывать слоями:
1 половина курицы
2 майонез и половина миндаля
3 яблоко
4 половина сыра
5 майонез
6 половина яиц
7 майонез
повторить слои (кроме яблока).
сверху на майонез выложить разрезанные виноградины (плотно).

Чем мельче виноград, тем красивее смотрится салат.
На дно блюда можно положить листья салата и выкладывать слои уже на листья.
Можно делать в виде браслета (ставить в самом начале стакан на середину блюда, слои выкладывать вокруг стакана, в конце стакан убрать).

Салат "Ватикан"

На 4 порции:

перец красный - половинка (среднего)
перец зеленый - половинка (среднего)
перец желтый - половинка (среднего)
карбонад или окорок (варено-копченый) - 150 г
апельсин - половинка (среднего)
ананасы в сиропе - 1/3 банки
брынза - примерно 150 г (зависит от солености)
листья салата - для украшения

Все ингредиенты нарезать кубиками и смешать.
В салатники положить по листу салата, сверху выложить смесь горкой, добавить майонез и соль (если сыр несоленый).

Boeuf a la bourguignonne (Говядина, тушеная в красном вине с беконом, луком и грибами)

По рецепту Джулии Чайлд, из книги "Mastering the art of french cooking".

На 6 порций:

Бекон - 170 г
Оливковое масло - 1 ст л
Говядина для тушения (постная) - 1,4 кг
Лук репчатый - 1 шт
Морковь - 1 шт
Мука - 2 ст л
Молодое насыщенное красное вино (например, Beaujolais, Cotes du Rhone, Bordeaux-St. Emilion, Burgundy или Chianti) - 3 чашки (примерно 720 мл)
Темный говяжий бульон - 2-3 чашки (примерно 480-720 мл)
Томатная паста - 1 ст л
Чеснок - 2 зубка (измельченные)
Тимьян - 1/2 ч л
Лавровый лист - 1 шт
Свежие шампиньоны - 450 г (разрезанные на четвертинки и обжаренные на масле)
Белый мелкий лук (жемчужный лук) - 18-24 шт (обжаренный и потушенный)
Петрушка - несколько веточек.

С куска бекона срезать кожу. Бекон нарезать полосками толщиной 0,5-0,7 см, длиной 3,5-4 см. Готовить бекон и кожу в 1,5 л воды при медленном кипении в течение 10 мин. Слить воду и обсушить.

Разогреть духовку до 230 градусов.

Обжарить бекон в глубоком сотейнике в небольшом количестве масла (1 ст л) на среднем огне (2-3 минуты, слегка подрумянить).
Бекон переложить в миску.

Говядину нарезать кубиками примерно 6*6 см. Обсушить бумажными полотенцами, иначе она не подрумянится. Снова разогреть сотейник с жиром, в котором жарился бекон. Обжарить говядину: несколько кусочков за раз, подрумянивая со всех сторон. Переложить к бекону.

Лук нарезать полукольцами, морковь разрезать пополам вдоль, затем нарезать поперек.
Подрумянить овощи в том же сотейнике.
Слить жир.

Переложить бекон и говядину обратно в сотейник. Перемешать с 1 ч л соли и 1/4 ч л перца. Присыпать мясо 2 ст л муки и еще раз перемешать, обваливая мясо в муке.
Поставить сотейник на средний уровень разогретой духовки на 4 минуты.
Перемешать содержимое сотейника и вернуть в духовку еще на 4 минуты (за счет этого мука приобретет коричневый цвет, а мясо станет слегка хрустящим).
Убавить температуру до 160 градусов.

Добавить в сотейник вино и бульон, чтобы мясо было слегка покрыто жидкостью. Добавить томатную пасту, чеснок, травы, кожу от бекона и довести до кипения. Закрыть сотейник и поставить на нижний уровень разогретой духовки. Отрегулировать температуру так, чтобы жидкость медленно кипела, готовить 3-4 часа. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой.

Пока готовится мясо, приготовить лук и грибы.

Белый мелкий лук (жемчужный лук) - 18-24 шт
Сливочное масло 1,5 ст л
Растительное масло - 1,5 ст л
Бульон (или вино) - 1/2 чашки (110 мл)
Соль и перец - по вкусу
Тимьян, лавровый лист, петрушка - средний пучок.
Когда смесь масел хорошо разогреется в сковороде, добавить лук. Обжаривать на среднем огне в течение 10 минут, аккуратно помешивая луковички, чтобы они обжарились со всех сторон (не повредить кожицу). Добавить жидкость, приправить по вкусу, добавить травы. Закрыть и готовить на медленном огне 40-50 мин (до тех пор пока луковицы не станут очень нежной консистенции, но при этом не потеряют своей формы, а жидкость испарится). Вынуть травы. Далее использовать по рецепту.

Грибы свежие - 450 г
Масло сливочное - 2 ст л
Масло растительное - 1 ст л

Грибы вымыть, обсушить, разрезать на четвертинки. Масло разогреть на сильном огне. Когда сливочное масло начнет пениться, добавить грибы. Жарить, помешивая, 4-5 минут. Сначала грибы впитают жир, но через 2-3 минуты он снова вытопится, и грибы начнут подрумяниваться. Слегка подрумянить и снять с огня. Далее по рецепту.

Возвращаемся к мясу. Когда мясо будет готово, отделить соус с помощью сита. Соус поместить в кастрюльку. Сотейник вымыть и положить в него мясо. Равномерно распределить сверху лук и грибы.
С соуса снять жир. Довести соус до кипения и готовить 1-2 минуты, снимая лишний жир с поверхности. Должно получится примерно 600 мл густого соуса (соус должен оставаться на ложке). Если соус слишком жидкий, нагревать его на сильном огне, чтобы лишняя жидкость выкипела. Если слишком густой, добавить несколько столовых ложек бульона. Попробовать соус, при необходимости добавить специи.
Залить соусом мясо и овощи.

Если подаете блюдо сразу: закрытть сотейник и тушить мясо 2-3 минуты, несколько раз перемешивая мясо и овощи с соусом. Подавать в сотейнике или выложить на блюдо с картофелем, рисом или лапшой, украсить петрушкой.

Если не собиретесь подавать блюдо сразу: остудить, закрыть, поставить в холодильник.
За 15-20 минут до подачи поставить на огонь, довести до кипения и прогревать на медленном огне в течение 10 минут, время от времени перемешивая мясо с соусом.

Рулет из свинины с грибами

На 6 порций:

Свиное филе - 600 г
Лесные грибы - 300 г
Лук репчатый - 1 шт (крупная)
Морковь - 1 шт (крупная)
Чеснок - 2 зубчика
Петрушка - несколько веточек
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Грибы очистить, нарезать крупными кусками. Лук, морковь, чеснок очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь - тонкой соломкой, чеснок измельчить. Петрушку мелко нарезать.
Обжарить лук и морковь в 2 ст л растительного масла. Добавить грибы и готовить, периодически помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Добавить чеснок, соль и перец по вкусу, через 1 минуту снять с огня.

Свинину вымыть, срезать жир. Сделать на мясе глубокий надрез вдоль куска, не доходя до низа примерно на 1 см. Раздвинуть мясо руками, сделать поперечные разрезы, также не доходя до края 1 см.

Раскрыть мясо как книгу, накрыть пищевой пленкой и отбить в тонкий пласт.

Выложить на мясо приготовленную начинку, посыпать петрушкой, свернуть в рулет.

Натереть поверхность рулета солью-перцем, перевязать бечевкой.

Разогреть на сковороде 2 ст л растительного масла, обжарить рулет со всех сторон. Переложить рулет на лист фольги, неплотно завернуть. Готовить в духовке при 200 градусах в течение 40 минут.

Подавать с зеленым салатом или отварными овощами.

Свинина, запеченная в вине

На 6-8 порций

Свинина для запекания (куском, лучше с прослойкой жира) - 1,5 кг
Вино красное сухое - 100 мл
Специи для свинины - по вкусу
Соль - по вкусу
Картофель - 1-1,2 кг
Шампиньоны свежие - 250 - 500 г
Зелень петрушки, укропа - по вкусу

Мясо натереть специями, поместить в пакет для запекания, добавить вино. Оставить мариноваться - 1 час.
Духовку разогреть до 220 градусов. Пакет проколоть сверху вилкой. Запекать мясо в пакете с маринадом при температуре 220 градусов в течение 15 минут. Затем убавить температуру до 180 градусов и запекать еще 1,5 часа. Периодически поглядывать, не испарился ли весь сок. Если он есть, можно пару раз полить им мясо сверху. Если сок испарился, можно еще полить мясо вином и водой.
Тем временем почистить шампиньоны, почистить и отварить картофель. Воду слить.
Минут за 15 до готовности мяса, вынуть противень из духовки, пакет разрезать сверху и добавить к мясу картофель с грибами. Если в пакете остался мясной сок с растопленным жиром, полить им картофелины и грибы. Если сока нет, смазать сливочным маслом (или растительным). Отправить в духовку в режиме гриля до появления золотистой корочки.

читать целиком

Метки: праздник, меню, мясо, закуски из мяса, салаты с мясом, вторые блюда из мяса