Далеко-далеко, за сушами и морями, за горами и проливами, в западной части Индийского океана, со стороны восточного побережья Африки, с приятной по звучанию столицей Антананариву, название которой мне удалось выговорить с первого раза, разместилось островное государство Мадагаскар.

Согласно археологическим раскопкам, Мадагаскар был заселен в 200-500-х годах н.э., а свое название остров получил лишь во время освоения европейцами: Madeigascar – первое упоминание этого слова отмечено в записках венецианского путешественника Марко Поло. Начиная с 16 века, Мадагаскар стал известен среди торговцев своими пряностями. Сегодня на мировой рынок страна экспортирует рис, бобовые, кофе, сахарный тростник, порошок какао, бананы, арахис, тапиоку (крахмалистая крупа из корней маниока) и ваниль. Мадагаскар считается самым крупным производителем ванили в мире. Основными отраслями, в которых занята большая часть населения страны – малагасийцы, являются сельское хозяйство, выращивание пряностей, специй и рыболовство.  

Национальная кухня Великого острова, как называют страну французы, на первый взгляд очень проста. С другой стороны, для тех, кто никогда не был ни на Мадагаскаре, ни в южных африканских и азиатских странах, все многообразие малагасийской кухни может показаться весьма интересным и необычным. Свое влияние на местную кухню оказали традиции таких стран, как Франция, Индия и Китай, в меньшей степени – восточно-африканские и арабские страны. При этом Мадагаскар – не очень богатая страна, скорее даже бедная, если отталкиваться от общего числа людей, живущих за чертой бедности, поэтому в их меню не так много изысков.

Рис – он и на Мадагаскаре рис

Основным продуктом является рис. Казалось бы, что может быть проще?! Но малагасийцы готовят рис в таких вариациях и сочетаниях, о которых мы бы даже не могли подумать. Этим кухня малагасийцев больше схожа с азиатской, да и представителей материковой Африки здесь не так много, как может показаться. Из риса готовят гарниры, закуски, десерты и напитки, при этом в один прием пищи может пойти несколько блюд из риса – и это будет нормально.

О пользе риса мы уже говорили в Большой диетической экскурсии по Китаю, Японии, Малайзии, но еще раз повторимся. В первую очередь, рис обогащает человеческий организм энергией, необходимой для его жизнедеятельности. Во-вторых, насыщает важнейшими аминокислотами, которые принимают участие в построении новых клеток. В-третьих, рис богат витаминами (Е, РР и группы В) и микроэлементами (кальцием, калием, железом, фосфором и другими). В-четвертых, имеет в своем составе клетчатку и растительный белок, который легче других растительных белков усваивается организмом.  

В-пятых, не содержит глютена, провоцирующего сильную аллергическую реакцию. И в-шестых, признан настоящим диетическим продуктом, который абсолютно не содержит жира и имеет уникальное свойство поглощения и выведения из организма излишков жидкости и соли. Именно эта способность риса сделает его лучшим другом для тех, кто планирует избавиться от лишних килограммов. Диетологами была разработана рисовая диета, способствующая улучшению обмена веществ и похудению. При этом рекомендуется употреблять неочищенный рис, сохранивший больше витаминов и минералов, нежели рис после обработки.

Распространенным блюдом из риса в малагасийской кухне считается вари – тушеный рис с мясом и рубленой зеленью. Мы бы назвали это пловом. Вот только малагасийцы добавляют в него жгучий зеленый перец, благодаря чему вари и приобретает свой отличительный вкус.  

Из других рисовых блюд можно выделить рисовые лепешки, рис с лаукой для завтрака (это рис с жареными яйцами), рис с овощами в виде салата, рис с фруктами, например, папайей, рис с креветками, татау – десерт из риса, сваренного в молоке с медом. Из остатков подгоревшего риса готовят рисовую воду.

Мясо и рыба в малагасийской кулинарии

Остров окружен водными просторами, поэтому местное население повсеместно занимается рыболовством. Традиционным рыбным кушаньем считается рыба в ванильном соусе. Также в горшке без добавления воды тушат тиляпию (пресноводная рыба, распространенная в тропиках), или любую белую рыбу с овощами (помидорами, цуккини). Креветки обычно подают к рису, приготовив их с папайей, имбирем, чесноком и луком, либо с соусом из кокосового молока и разнообразных специй. В ресторанах можно заказать лангустов, устрицы и крабов.
 

Популярным мясным кушаньем является мясо зебу (ударение на последнюю гласную) – подвид дикого быка, длинно-рогатая горбатая корова. На Мадагаскаре зебу считается священным животным, но при этом ее едят и используют во время ежегодных жертвоприношений и похорон. Кроме Мадагаскара зебу можно встретить на территории Африки, Индии, Азербайджана и Бразилии. Филе зебу имеет приятный вкус, его жарят с душистыми травами на углях, готовят в томатно-чесночном соусе и тушат с овощами. Конечно, в Европе мы вряд ли отыщем в продаже такое мясо, но если вы случайно (что тоже вероятно!) или целенаправленно окажетесь на Мадагаскаре, не упустите возможность его попробовать. Из распространенных блюд: свинина / говядина, тушенная с толчеными листьями маниоки или орехами; свинина, приготовленная с угрем, луком и помидорами; тушенная с имбирем утка; курица, сваренная с кусочками кокоса или прожаренная на решетке с бананами; гусиная печень.

Все блюда подаются с различными соусами. Самым простым и любимым соусом малагасийцев является соус "ачард" из помидоров и чеснока. Также готовят острый зеленый соус "сакай" из жгучего мадагаскарского перца, чеснока, имбиря и специй; острый соус ашар с лимонами.

Несколько слов об овощах и фруктах

Для приготовления закусок, салатов, гарниров и вегетарианских блюд малагасийцы используют свежие, в текущий сезон выращенные, овощи и фрукты. Это могут быть кукуруза, картофель, бобовые, помидоры, бананы и листья маниока. Также из маниока изготавливают муку, но мы не будем останавливаться на этом тропическом растении, так как оно достаточно калорийное. Самые распространенные салаты: анана – из риса, креветок и пряностей; ро – из риса, пряностей и различных трав; ласари караути – из капусты, моркови и бобов. Мы с легкостью можем приготовить блюдо из зеленой стручковой фасоли по рецепту жителей южного полушария.

Зеленая фасоль по-африкански

Ингредиенты:

- зеленая фасоль – 250 гр
- томаты перетертые – 100 гр
- сливочное масло – 20 гр
- свежая петрушка – 5 гр
- пищевая сода – 1 щепотка
- соль – по вкусу

Промываем, очищаем и нарезаем пополам по ширине стручки зеленой фасоли, выкладываем их в кипящую подсоленную воду, в которой предварительно разбавляем соду, и отвариваем до готовности. Затем фасоль отцеживаем, добавляем к ней сливочное масло и перетертые томаты и варим около 10 минут на слабом огне. Перед подачей на стол блюдо посыпаем рубленой петрушкой.  

Из фруктов на столе преобладают личи, аннона, манго, бананы, ананасы, хурма, гуава, кокосы, папайя и другие. Остановимся на некоторых из них.

Папайю, из-за ее внешних и вкусовых характеристик, называют «дынным деревом». Она имеет оранжево-желтую мякоть с множеством семян. Калорийность – 48 ккал в 100 граммах продукта. В составе много витаминов группы В, витаминов С и D, калия, кальция, железа, натрия, фосфора.  

Очень полезным считается растительный фермент папаин, который, попадая в желудок, расщепляет жиры и белки подобно желудочному соку. Сок папайи применяется для лечения экземы и желудочных заболеваний. Будьте осторожны: в недозрелых плодах сок опасен и ядовит!

Гуава похожа на маленькие желтые яблоки с твердыми косточками. Вкус – горьковато-сладковатый. Калорийность – 68 ккал в 100 граммах продукта. По содержанию витамина С опережает апельсин в пять раз.  

Плоды показаны для повышения тонуса, улучшения пищеварения, нормализации давления, стимуляции работы сердца, укрепления лимфатической. Рекомендуется сочетать с молочными продуктами, со сладкими и кисло-сладкими фруктами. Не рекомендуется: с кислыми и полукислыми.

Личи – плод овальной формы с красной пупырчатой кожурой. Мякоть желеобразная, вкус – кисло-сладкий и освежающий. Калорийность – 76 ккал в 100 граммах продукта. Плоды личи показаны для укрепления сердечных мышц, уменьшения «плохого» холестерина в крови, для профилактики атеросклероза, при запорах, сахарном диабете, анемии.  

Очень хорошо утоляют жажду, тонизируют и способствует снижению веса. Обычно плоды употребляют в свежем виде или как ингредиент для соусов, десертов и напитков.

Аннона имеет светло-кремовую мякоть, ароматную, подобно ананасу, и кисло-сладкую по вкусу. Ее называют «королевой тропических фруктов». Калорийность – 101 ккал в 100 граммах продукта. Плоды обогащены витаминами В и С, минеральными солями (фосфор, кальций, магний, железо), белками, углеводами и фолиевой кислотой. Полезны при заболеваниях толстого кишечника, для улучшения работы печени, нормализации кислотности в желудке, при ревматизме, артрите и подагре. Рекомендуется желающим снизить вес.  

В народной медицине бытует мнение, что аннона является лучшим средством в борьбе с раком. Это объясняется наличием в плодах ацетогинина, который считается противоопухолевым веществом. Чаи из листьев растения применяют как снотворное и успокоительное средства. Мякоть обычно едят прямо из плода ложкой или консервируют, из нее готовят соки, коктейли, фруктовое пюре и мороженое (обязательно удаляются семена!).

Но больше всего мне хотелось рассказать о дереве, способном прожить несколько тысяч лет. Баобаб – дерево, наиболее характерное для африканских саванн. На Мадагаскаре он стал национальным символом. Плоды у баобаба длинные, очень похожие на огромные огурцы или дыни, покрыты мохнатой кожурой, содержат сочную съедобную мякоть (кисловатую по вкусу) с черными семенами.  

Дерево прозвали «обезьяньим хлебным деревом», т.к. их плоды стали любимым лакомством обезьян. Но и люди не отказывается от таких даров природы, при этом использует все части растения. Например, из коры изготавливают волокна для прочных тканей, веревок и рыболовных сетей. После ее сжигания из золы делают противопростудные лекарства и средства от зубной боли и укусов насекомых. Цветочная пыльца входит в состав клея.

Мякоть плодов насыщена витамином С, пектином, цитрусовой, яблочной и янтарной кислотами, обладает антиоксидантными свойствами в несколько раз выше, чем яблоко и киви. Баобабовое масло содержит витамины Е, D и А.

На Мадагаскаре из мякоти баобаба готовят освежающий лимонад: высушивают, перемалывают до порошкообразного состояния и разводят в воде. Такой порошок повышает защитные свойства организма, способствует уменьшению менструальных болей и снижает уровень холестерина. Его применяют при восстановлении эпидермиса в случае ожога, для снятия раздражений и воспалительных процессов с кожи, а также для питания и улучшения ее состояния. Свежая мякоть имеет кисловатый вкус и немного похожа на имбирь. Она легко усваивается в организме и снимает усталость. Из обжаренных семян готовят кофе. Конечно, это не сравнится с настоящим напитком, но также тонизирует и более доступен местному населению. Молодые листья высушивают на специи, а свежие добавляют в салаты.

Оказывается, что еще совсем недавно в Европе было запрещено употреблять их в пищу, теперь же плоды используют для приготовления фруктовых коктейлей, злаковых батончиков и мюсли.

Если вы решили отдохнуть на Мадагаскаре, необходимо помнить о некоторых правилах гигиены. В первую очередь, не забывать мыть руки перед едой и чистить зубы только прокипяченной водой. Во-вторых, лучше всего пить воду только из бутылок, не употреблять ее из-под крана и не заказывать лед, которые также может быть приготовлен из сырой воды. В-третьих, тщательно мыть овощи и фрукты. В-четвертых, в ресторанах рекомендуется заказывать мясо полной прожарки, чтобы избежать попадания в организм кишечных инфекций. В страну лучше всего приезжать во время зимы в южном полушарии, то есть с апреля по октябрь.

Приятных кулинарных путешествий!

 Автор: Алеся Марченко