Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Вестник Академии Гостеприимства

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 652 RSS
←   Июнь 2012   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.nha.ru
Открыта: 20-07-2005
Адрес автора: tour.nharuss-owner@subscribe.ru

Автор
Академия Гостеприимства

Статистика

652 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Тенденции и тренды: читая отраслевую периодику


Рассылка от 2012-06-20, No325
Только хорошие новости!
Академия Гостеприимства ВЕСТНИК
некоммерческого партнерства
"АКАДЕМИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА"

Тенденции и тренды: читая отраслевую периодику

Интересные данные приведены в статье "Индустрия питания: горячие американские тренды" (Ресторанные ведомости №6 (июнь) 2012). Конспектируем ее для Вас.

В ресторанной индустрии США миллион заведений с годовым оборотом 600 млрд. $, поглощающих каждые 49 центов из каждого доллара, потращенного на еду. В индустрии занято более 12,8 млн. человек – уже много лет это второй по величине частный работодатель. Только один из четырех независимых (несетевых) ресторанов преодолевают двухлетний рубеж своего существования. Выживают только те, кто учитывает тренды.

Американская кулинарная федерация ежегодно производит опрос 1800 ведущих шеф-поваров страны с целью выявления востребованных тенденций следующего года. И вот какие данные (по пять самых-самых в каждой номинации) дал опрос на 2012 год:

Закуски:

  • Полностью овощные\вегетарианские;
  • Этническая\региональная\уличная кухня (темпура, такитос, кебабы, хумус);
  • Наборы мясных деликатесов;
  • Закуски размером на один "укус";
  • Теплые закусочные салаты

Основные блюда:

  • Мясо- и морепродукты от местных производителей;
  • Морепродукты, выловленные с соблюдением практики охранного потребления;
  • Нетрадиционно разделанные куски мяса;
  • Менее известные сорта рыбы (например, бранзино, арктический голец, барамунди);
  • Половинные\уменьшенные порции

Гарниры:

  • Паста и лапша из непшеничных зерновых (например, киноа, риса, гречки);
  • Черный рис;
  • Киноа;
  • Красный рис;
  • Овощные соленья и маринады

Овощи, фрукты, зелень:

  • Локально выращенные овощи, фрукты, зелень;
  • Органические овощи, фрукты, зелень;
  • "Суперфрукты": акай, годжи, мангостин;
  • Экзотические фрукты: рамбутан, дракон-фрукт, пау-пау, гуава;
  • Яблоки, собранные в садах с многолетней историей культивации

Десерт\сладкие блюда:

  • Мороженое, приготовленное на месте или по особой, традиционной рецептуре;
  • Мини-десерты\десерты "на один укус";
  • Несладкие десерты;
  • Классические десерты, выполненные на новый лад;
  • Комбинации\наборы различных десертов

Завтрак\бранч:

  • Блюда по мотивам этнических и региональных кухонь (например, густые соки с южноазиатскими составляющими, яичница с колбасой чоризо, блины на кокосовом молоке);
  • Традиционная этническая\региональная кухня (типа яичница ранчерос, шакшука, ашта, японские блюда);
  • Комбинации фруктов к завтраку;
  • Завтраки\бранчи с фиксированными ценами в меню;
  • Тост по-французски, тост по-французски с начинкой

Детское меню:

  • Здоровая\полезная пища для детей;
  • Детские блюда с использованием цельнозерновой продукции;
  • Фруктовые и овощные гарниры;
  • Мини-блюда (существенно уменьшенные по размеру "взрослые" порции);
  • Блюда, испеченные в печке, не во фритюре (такие как куриные крылышки, картофель фри и т.п.)

Этнические кухни:

  • Сочетание этнических кухонь (фьюжн);
  • Перуанская кухня;
  • Региональные этнические кухни;
  • Кубинская кухня;
  • Кухни Юго-Восточной Азии (таиландская, вьетнамская, малазийская)

Технологии\методы:

  • Соление\маринование;
  • Ферментация;
  • Су-вид (sous-vide);
  • Быстрое охлаждение\заморозка жидким азотом;
  • Медленное тушение в растительном или оливковом масле

Кулинарно-тематическое позиционирование:

  • Гиперлокальные поставки пищевых продуктов (например, из подсобного хозяйства при ресторане);
  • Закупки только у производителей, применяющих экологически сохранные методы хозяйствования;
  • Здоровое\полезное питание для детей;
  • Безглютеновые блюда\превентивное, антиаллергическое меню;
  • Ингредиенты, закупленные у узнаваемых посетителем местных фермерских хозяйств

Безалкогольные напитки:

  • Изготовленные на месте газированные и негазированные напитки;
  • Особые охлажденные чаи (например, по-тайски, сладский южный, с натуральными вкусовыми добавками);
  • Высококачественный лимонад, изготовленный на месте;
  • Органический кофе;
  • Молоко без лактозы (соевое, рисовое)

Алкогольные напитки:

  • Локально изготовленные вина и пиво;
  • Алкогольные напитки, изготовленные малыми партиями по традиционной технологии;
  • Кулинарные коктейли (с добавлением свежей зелени, фруктов, овощей и мясомолочных ингредиентов);
  • Меню, содержащие предложения по сочетаниям "блюдо-пиво";
  • Напитки, прошедшие старение на месте в специализированных бочках

Резюме:
Если объединить все категории, то видно, что ведущие шеф-повара и рестораторы США связывают свой успех в основном с:

  • фокусом на локальные и гиперлокальные источники формирующих меню продуктов;
  • умение предложить как взрослым, так и детям, сбалансированную, полезную для здоровья пищу;
  • пониманием и поддержкой социальной ответственности посетителей в отношении к экологичности методов ведения хозяйства поставщиками.

В первую десятку не попали ни конкретные продукты, ни национальные кухни, ни инновационные методы приготовления. Практически их нет и во второй – исключение составляют нетрадиционно разделанные куски мяса, изготовленное на месте мороженое и малоизвестные сорты рыбы.

Генеральное направление основных забот и терзаний американского ресторатора – необходимость четко понять стиль жизни, который ведет или хочет вести его гость, и предоставить ему это стиль во временное пользование в виде еды и напитков, атмосферы и сервиса. А что и как вкусно приготовить на кухне и чем наполнить бокал – за этим дело не станет.

Ждем Вас на семинарах-практикумах в июле "Низкобюджетный ресторанный маркетинг, PR и реклама: "сарафанное радио", вирусный и партизанский маркетинг" и "Служба питания отеля (food&beverage). Roomservice. Шведский стол".
Прибыльного Вам гостеприимства!

199034, г. Санкт-Петербург, В.О., 9-я линия, д. 4,
+7 (812) 321-79-99, 321-97-60, 321-89-99, 323-99-99
www.nha.ru, nha@nha.ru
В избранное