Дирекция:

Столетний юбилей журнала «Ресторанное Дъло»

Новые «Пакеты льгот и привилегий»

Участники партнерства:

Уникальная акция «Время - Деньги»

Высшие Кулинарные Курсы:

«Сезонная страничка ресторанного меню: зима»

Дайджест новостей:

В 2011 году еда в ресторанах подорожает на треть

9 самых примечательных русских ресторанов за границей

Столетний юбилей журнала «Ресторанное Дъло»

5 января исполняется 100 лет со дня выхода первого номера первого профессионального издания в России, посвященного ресторанному бизнесу. Журнал "Ресторанное дЪло", "всероссiйскiй органъ трактирнаго промысла", издавался с 1911 по 1917 год. Главная контора журнала располагалась в Санкт-Петербурге, на 17-й линии В.О., 10. 

Содержание журнала было полностью посвящено ресторанному и трактирному промыслу: узаконения и распоряжения правительства, деятельность законодательных учреждений, своевременное и детальное освещение главнейших "злоб дня", касающихся трактирной промышленности, хроника петербургских событий из трактиропромышленного мира. Описание выдающихся ресторанов и трактирных заведений (новых и старых) с иллюстрациями, в виде фотографических снимков с помещений предприятий, подробное освещение деятельности профессиональных обществ трактирного дела, корреспонденции и заметки о событиях трактиро-ресторанной жизни в провинции. Богатая и разнообразная хроника из ресторанной области главнейших центров Европы и Америки и другие не менее интересные материалы. Редактором-издателем был Н.Г. Поздняков (Ухтомцев). 

Вот только некоторые заголовки и названия рубрик:

Новые «Пакеты льгот и привилегий»

В Академии Гостеприимства с января этого года утверждены новые "Пакеты льгот и привилегий" для участников партнерства. От предыдущей редакции они отличаются, во-первых: большей вариативностью, теперь к базовым 8 позициям, добавляются от 16 до 20 позиций на выбор; во-вторых: изменился и сам состав пакета. Это сделано с учетом пожеланий и потребностей предприятий-участников партнерства и с общими тенденциями развития рынка.

Ознакомиться с новыми "Пакетами льгот и привилегий" можно на сайте Академии Гостеприимства.

По всем вопросам можно обращаться по телефонам: (812) 321 64 40, 321 90 99, 321 75 67 и по email: nha@nha.ru, 321nha@inbox.ru

[наверх]

Уникальная акция «Время - Деньги»

С 1 января по 15 февраля 2011 года компания Ария Комплекс организует уникальную акцию "Время - Деньги"

Во время акции владельцы заведений сферы HoRECA (рестораны, бары, кафе, бистро, кейтеринг....) могут заменить свое ПО на лицензионную программу для ресторанов iiko (читается -"айко") со скидкой до 50% или получить в БЕСПРОЦЕНТНУЮ рассрочку до 6 месяцев.

Для получения дополнительной информации обращайтесь по телефонам:
(812) 927-42-36 - круглосуточно
(812) 412-64-89 с 11 до 19 
E-mail - info@aria-complex.ru

Компания "Ария Комплекс"

[наверх]

«Сезонная страничка ресторанного меню: зима»

Предлагаем Вам рассмотреть возможность и целесообразностьповышения привлекательности и рентабельности меню Вашего предприятия за счет повышения квалификации ключевого персонала  на Высших Кулинарных Курсах по программе «Сезонная страничка ресторанного меню: зима».

Программа проводится 01 - 03 февраля 2011 года в Санкт-Петербурге.

Руководит обучение известный и признанный шеф-повар: Сергей Селиванов – шеф-повар ресторана «Русская рыбалка»; шеф-консультант Академии Гостеприимства; член Гильдии шеф-поваров России; член Совета Кулинарной Коллегии Академии Гостеприимства; бронзовый призер соревнований ЕвроПоваров-2008 (Хельсинки); золотой призер российско-финских соревнований «ИМАТРА-2005»; дипломант соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда»; член Ассоциации ЕвроПоваров от Академии Гостеприимства.

Куратор Высших Кулинарных Курсов – Серж Фери (Франция) - управляющий и бренд-повар ресторанов Гранд-Отеля «Эмеральд», член Правления и шеф-консультант Академии Гостеприимства, Председатель Кулинарной Коллегии Академии Гостеприимства, председатель жюри Международных конкурсов, член международной Гильдии Гастрономов «Chaine des Rotisseurs».

В программе отработка следующих блюд:

1. Паштет из телячьей печени с карамелизованным луком и ягодами
2. Филе лосося, маринованное в хрене с водкой в леднике, со взбитой деревенской сметаной, икрой и дольками маринованных груш
3. Картофельные оладьи с зернистым творогом, ломтиками лосося холодного копчения и сметаной
4. Спинка стерлядки, томленная с белыми грибами и поданная на гречневой каше
5. Тыквенный суп с ломтиками копченой форели и раковыми шейками
6. Утиная ножка в порто на подкопченной моцарелле с малиновым мармеладом.
7. Филейная вырезка молодого теленка, с соусом из раков и шпинатом, тушенным в сливках с кедровыми орешками
8. Яблочный пирог с фисташковым мороженым и карамелизованными орехами.
9. Ломтики палтуса, томленные в деревенском масле, на рисовой каше с орехами.
10. Сдобный пирог с палтусом, лососем на подушке из шпината.
11. Курник (деревенский пирог с курой и шампиньонами)
12. Подкопченная моцарела на томатах с рукколой.
13. Творожный десерт  с карамелью и клубничным сорбетом
14. Слоеный пирог с тар-таром из лосося и салатом из крабов
15. поджаренное филе сига с салатом из огурцов и желтком «пашот»
16. гусиная ножка томленая в вакууме с хрустящими пирожками с гусиной печенью и красной тушеной капустой
17. пирог из молодого картофеля с ломтиками малососльного сига и черными груздями.
18. Колбаски  кровяные с пюре из трюфельного картофеля
19. рулет из судака с молодым картофелем, соте из шпината и запеченной свеклой
20. нежные ломтики семги на пюре из авокадо и лимонной пенкой
21. голяшка барашка, томленая с овощами с кукурузной мамалыгой
22. филе говядины с гратеном из овощей и соусом из портвейна
23. сырный мешочек с травами и копченостями.
24. Теплый салат из печени,  запеченной свеклы  и грушами. Подается с соусом из кураги с орехами.
25. Филе лосося на спагетти  из цуккини с гранатово-свекольным соусом

Участникам выдается рабочая тетрадь с технологическими картами на все 25 блюд программы и тематической профессиональной информацией; разрешена фото- и видеосъемка.

По окончании обучения участнику вручается сертификат Национальной Академии Гостеприимства о повышении квалификации по соответствующей теме; предприятию участника вручается сертификат Национальной Академии Гостеприимства о повышении уровня профессиональной подготовки сотрудника.

Оказывается помощь в бронировании гостиниц. В подарок обучающимся – фирменная униформа. Стоимость обучения – 29 600 рублей.

Персоналу предприятий, входящих в Национальную Ассоциацию Гостеприимства – 50% компенсирует Академия. Ждем Ваших заявок по тел\факс, е-mail, на сайте nha.ru

[наверх]

В 2011 году еда в ресторанах подорожает на треть

Средний чек в ресторанах, кафе и даже сетях быстрого питания в 2011 году вырастет как минимум на 20-30 %. Готовы ли клиенты платить больше и как будут выкручиваться рестораны, чтобы не растерять свою публику, выясняла корреспондент «Вести ФМ» Вероника Борисенкова. 

В кризис рестораны не спешили повышать цены: боялись потерять и без того немногочисленных клиентов. Однако в последнее время ситуация нормализовалась. Посетители вновь вернулись в кафе и рестораны, охотно оставляя там свои деньги. Ресторанный бизнес ожил. Пришло время поднимать цены. Это неминуемо произойдет в 2011 году, уверены как рестораторы, так и эксперты. И дело не только в том, что дела у заведений готовой еды пошли в гору. На то есть множество других объективных причин. О некоторых из них рассказывает член правления Ассоциации предприятий быстрого питания Евгений Кобзарь: 

«Я думаю, что факторы повышения цены – это увеличение налоговой нагрузки на малый бизнес, рост цен на продукты, на коммунальные услуги. То, что цены повысятся с января, – это совершенно точно, как и везде. Но насколько – сейчас сложно сказать». 

Более конкретен президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Он уверен, что цены вырастут, как минимум, на треть и называет еще больше предпосылок к этому: 

«Это еще оптимистический прогноз, что на 30 % повысятся цены. Это связано и с инфляцией, и с ростом ЖКХ, и с ростом налогов. Все это связано с огромным количеством объективных факторов. С общей тенденцией: ЖКХ повышается, значит, повышаются арендные ставки, повышаются страховые взносы, минимальная ставка оплаты труда; прожиточный минимум в Москве увеличивается, значит, надо платить зарплату больше. Ну и так далее, все это на круг даст вот такой вот эффект». 

Ну а в связи с тем, что в 2011 году издержки и расходы ресторанов возрастут, им надо будет как-то выкручиваться, в том числе и для того, чтобы не растерять клиентов. Генеральный директор компании Restteam Алексей Кислов допускает, что будет и уменьшение порций, и переход на более дешевые продукты: 

«Весь этот стандартный джентльменский набор: и уменьшение порций, и переход на другие, более дешевые продукты – попытка уменьшить расходы и на зарплату, на коммуналку, ну и, естественно, повысятся цены в меню». 

Между тем, Игорь Бухаров считает, что цены вырастут не вдруг и не сразу. Более того, посетители, возможно, этого даже не заметят: 

«Сейчас все потратятся на Новый год, потом погуляют-отдохнут, потом проснутся к 14 февраля, потом еще праздники – 23 февраля и 8 марта. Все окончательно потратятся. В эти праздники в ресторанах естественный спад посетителей. Ну а потом уже все только заметят, что произошло. Цены будут расти в течение года. Именно на треть». 

Несмотря на то, что рост цен в ресторанах, кафе и даже фаст-фудах неизбежен, в большинстве своем эксперты сходятся во мнении, что на потоке клиентов это практически не отразится. В этом уверен и Алексей Кислов: 

«Люди выходят из кризиса и начинают все больше посещать рестораны. Во-вторых, рестораны стали для жителей не только Москвы, но и России достаточно привычным делом, а в-третьих, рестораны, помимо еды, стали обращать внимание на улучшение сервиса, атмосферы, а это зачастую намного важнее еды и чека. Так что, думаю, рестораны клиентов своих не потеряют». 

Более того, есть мнение, что заведения готовой еды не только не растеряют клиентов, но даже, несмотря на рост цен, приобретут новых. Дело в том, что и сами рестораторы, и эксперты считают, что ресторанный бизнес с каждым годом будет чувствовать себя еще более уверенным. Несмотря на рост всевозможных издержек, и в Москве, и в России будет открываться все больше новых заведений. Правда, привлекут внимание клиентов, в первую очередь, самые оригинальные и креативные. 

Источник: www.vesti.ru 

9 самых примечательных русских ресторанов за границей

Russian Samovar, Balalaika, Kolobok, Nikita`s, KGB и другие русские рестораны за рубежом. 

Самые популярные названия у русских ресторанов за границей – Kalinka, Rasputin и Samovar. Национальная идентичность в этих ресторанах понимается по-разному. Во Франции в русских ресторанах еду подают в посуде, расписанной гжельскими узорами, поют цыгане и кутят, в США в русских ресторанах проходят встречи интеллигентов-эмигрантов, в Японии на полках стоят фигурки Гены и Чебурашки. 

Чтобы понять, как русских воспринимают за границей, можно почитать ленту новостей или блоги. А можно просто заглянуть в русский ресторан. Forbes отобрал 9 наиболее интересных русских ресторанов за границей. 

Russian Samovar, Нью-Йорк 
Адрес: США, Нью-Йорк, 256 W.52nd Street 
Средний счет: $100 

Иосиф Бродский посвятил владельцу ресторана «Русский самовар» Роману Каплану такие строчки: «Зима. Что делать нам в Нью-Йорке? Он холоднее, чем луна. Возьмем себе чуть-чуть икорки и водочки на ароматной корке… Согреемся у Каплана». Кстати, сам Бродский, а вместе с ним и Михаил Барышников тоже приложили руку к открытию этого заведения, которое состоялось в 1986 году. Говорят, что на этот ресторан пошла часть Нобелевской премии, которую получил Иосиф Бродский. 

Ресторан «Русский самовар» в какой-то степени уникальный – он не похож на обычное питейное заведение в эмиграции, а скорее напоминает место встречи творческой интеллигенции. Стены украшены автографами Бродского, Довлатова, Ахмадулиной, Окуджавы и Искандера. Время от времени здесь проходят поэтические вечера, где читают свои стихи Андрей Грицман и Сергей Гандлевский. Музыкальное оформление ресторана разнообразное – от русских народных песен и романсов до джаза. 

В ресторане есть такой обычай – готовят только те блюда, которые Роман Каплан может сделать самостоятельно. Судя по меню, умеет готовить он все что угодно – вареники, пирожки с капустой, винегрет, рассольник, шашлык и даже квас. 

Kolobok, Мехико 
Адрес: Мексика, Мехико, Santa María la Ribera, Salvador Díaz Miron 87 
Средний счет: $10 

Если сравнить «Колобок» с русскими ресторанами в Европе, то он больше напоминает забегаловку. Тем не менее, «Колобок» – островок русской культуры в Латинской Америке и самый известный русский ресторан в Мехико. Здесь собираются работники посольства, эмигранты и поклонники русских девушек. Если не приглядываться к стенам, на которых висят репродукции «Утра в сосновом бору» Шишкина, то заведение можно спутать с обычным мексиканским ресторанчиком, скромно заставленным железными стульями. 

Правда, меню здесь исключительно русское: солянка со сметаной, винегрет, пирожки с капустой, макароны по-флотски, бутерброды с черным хлебом и красной рыбой. Иногда в заведении можно услышать хиты российской эстрады и посмотреть по телевизору не мексиканский, а российский телесериал. 

KGB, Стокгольм 
Адрес: Швеция, Стокгольм, Malmskillnadsgatan, 45 
Средний счет: $70 

В центре Стокгольма есть бар-ресторан под названием KGB, которым заведуют поляки. Стилизован ресторан в советском стиле – вырезки из газет, матрешки, кирзовые сапоги. Шведы расплываются от умиления, когда видят что-нибудь гротескное из коммунистического прошлого России. О популярности русских в Швеции свидетельствует тот факт, что на Хэллоуине в этом году самый востребованный костюм был «русский в ушанке». 

Особенно весело в ресторане бывает по понедельникам, когда группа Red Mondays исполняет на шведском «Ваше благородие» и другие известные песни. По субботам играет российская музыка в рок-обработке. В меню можно выбрать борщ, пельмени, блины с икрой, бифштекс под названием Jeltsin и аппетитный гамбургер Karelin. 


Balalaika, Гонконг 
Адрес: Китай, Гонконг, 2/F, 10 Knutsford Terrace, Tsim Sha Tsui 
Средний счет: $150 

Бревенчатый ресторан Balalaika не имеет русской предыстории. Этот ресторан открыла гонконгская компания King Parrot Group`s, которая открывает по всему Китаю общепиты разных народов мира. Русский ресторан у них получился отличный – в его оформлении отражено очень многое из российской истории. Китайцы в красных рубахах изображают крестьян времен Ивана Грозного, девушки на синтезаторах играют «хаву-нагилу», а бюст Ленина, разместившийся на скатерти с гжельскими узорами, наблюдает за происходящим в зале. 

Важная часть программы – посещение ледяной комнаты, которая имитирует российскую снежную зиму и где держится температура -20. Гостей заботливо кутают в меховые манто, якобы привезенные из Сибири, потом просят пройти в ice-бар, где наливают крепкие напитки. В меню насчитывается около 60 наименований водки. В ресторане подают голубцы, горячие пирожки с сыром и шпинатом, борщ со сметаной, оладьи, соленья и многое другое. 

La Cantine Russe, Париж 
Адрес: Франция, Париж, avenue de New York, 26 
Средний счет: от €50 

La Cantine Russe – один из самых старых русских ресторанов Парижа. Его открыл в 1923 году Федор Шаляпин. Точнее сказать, Шаляпин стал одним из основателей консерватории имени Рахманинова и музыкальной школы при ней, ученикам которых нужно было где-то питаться. Тогда и открылся La Cantine Russe, что в переводе значит «Русская столовая». За кухню отвечал бывший императорский повар, а официантками работали русские графини. В 2005 году ресторан у графа Шереметьева арендовали Инна и Георгий, он же Жорж, Казарян. 

В ресторане всегда живая музыка, в репертуаре есть как русские романсы, так и поп-музыка. Кроме того здесь иногда играют и поют цыгане. В принципе в этом ресторане складывается впечатление, что ты находишься в 1923 году, и ждешь, когда же выведут на сцену медведя. Среди посетителей эмигранты и русские туристы. Стандартный ужин состоит из закусок, стейка, десерта под названием Vatrushka. Кроме того, в меню есть уха, борщ, пирожки, блины, салат «Столичный», пельмени и голубцы. 

Russkiy Mir, Милан 
Адрес: Италия, Милан, Via Ausonio 23 
Средний счет: €35 

Галина Кускова работала юристом в Москве, а Джакомо Тамоте занимался консалтингом в Милане. Потом они познакомились, поженились и основали семейный бизнес – ресторан Russkiy Mir в Милане. По словам Галины Кусковой, самое сложное в работе ресторана – найти нужные продукты. Например, свеклу в Италии никто не ест, а в русской кухне она базовый продукт, из которого готовят борщ, свекольник, винегрет и селедку под шубой. Поэтому свеклу приходится экспортировать из Украины, Германии и России. 

Жители Милана, где дважды в год проходит знаменитая неделя моды, сначала настороженно относились к русским блюдам, недоверчиво расспрашивая про жирность сметаны и майонеза. Но потом распробовали закуски и превратили заведение в популярное место. Итальянцам хочется, чтобы заказ принимали русские, поэтому все официанты в ресторане из России. По мнению местных жителей, россияне – насупившиеся люди со своеобразным акцентом. Им кажется, что заказывая у них ужин, они могут узнать жителей далекой России получше. Ресторан работает с 20.00 и до последнего клиента. Стандартный ужин в ресторане предлагается из щей, гречки с грибами и сметаной, бефстроганова и рюмки водки. 

El Cosaco, Мадрид 
Адрес: Испания, Мадрид, Plaza de la Paja, 2 
Средний счет: €50 

Казаки прославились в Европе в XIX веке после войны с Наполеоном. Не случайно интерьер ресторана El Cosaco выполнен в русском стиле той эпохи – сотни свечей, жостовские подносы, панно с изображениями русского застолья на стенах. 

Это первый ресторан в Испании с русской кухней. Он был открыт еще в 1969 году. Ресторан довольно просторный – на 40 столиков, есть даже внутренний дворик. В меню можно встретить утку Chekhov и треску Tolstoi. На десерт подают чай с мармеладом. Ужин сопровождают русские романсы. 

«Байкал», Токио 
Адрес: Япония, Токио, RB Bldg. 3F, 4-12-7 Roppongi, Minato-ku 
Средний счет: $40 

Говорят, первый русский ресторан за границей появился именно в Японии – это был ресторан Gotoken в 1879 году. Сегодня в Японии работает около 90 русских ресторанов. Правда, в стране Восходящего солнца наша кухня видоизменяется: например, в Японии популярны роллы Rasputin, а борщ зачастую представляет собой красный суп с экзотическими японскими овощами. 

Пожалуй, одно из самых приятных мест с русской кухней – ресторан «Байкал». Украшают ресторан не только посуда с росписью под гжель, но и фигурки Старухи Шапокляк, Крокодила Гены и Чебурашки. Япония переживает бум на кукольную мультипликацию из России. Там даже сняли новый фильм о Чебурашке, а в настоящее время по шести каналам идет о нем телесериал. Ресторан «Байкал» угощает салатом «Оливье», черным хлебом, винегретом, пельменями из рыбы и мяса, и, разумеется, черной и красной икрой. 

Nikita`s, Лондон 
Адрес: Великобритания, Лондон, 65 Ifield Road 
Средний счет: £30 

Nikita`s приобрел репутацию одного из лучших ресторанов Лондона. Среди его посетителей – Кейт Мосс и Элтон Джон. Последний даже пригласил персонал ресторана вместе со штатным балалаечником Бибсом Эккелем организовывать благотворительный бал White Tie & Tiara Ball у него дома в Виндзоре, чтобы собрать деньги для больных СПИДом. Nikita`s тогда напоил фруктовой водкой и накормил блинами с черной икрой около 450 знаменитостей, в числе которых были чета Бекхэмов, Хью Грант, Кайли Миноуг и другие. 

В интерьере ресторана преобладает красный цвет, аляповатые узоры на стенах отдаленно напоминают хохлому. Цены вполне приемлемые: котлета по-киевки обойдется в £12,95, фаршированный перец в £10,50, борщ в £5,95. Обязательно стоит попробовать английское новшество – «Русский кофе», представляющий из себя кофе с водкой. 

Источник: www.forbes.ru 

[наверх]

199034, г. Санкт-Петербург, В.О., 9-я линия, д. 4,
+7 (812) 321-79-99, 321-97-60, 321-89-99, 323-99-99
www.nha.ru, nha@nha.ru