В термически обработанной пище содержатся канцерогены
Не так давно учёные из Стокгольмского университета с удивлением обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и даже тысячи раз превышает его норму, разрешённую для питьевой воды.
Это был настоящий шок для учёных и пищевой промышленности.
Ведь в список акриламидных продуктов попали не только чипсы, но и хлеб, хлебцы, печенье и прочие мучные кондитерские изделия, жареный картофель, сухие завтраки, хрустящие палочки из кукурузы и прочих зерновых, даже кофе.
Шок усиливал и тот факт, что учёные не понимали, как это вещество образуется.
Почти полгода ушло на решение этой задачи.
Сначала думали - из крахмала, потому что его много в продуктах, богатых этим веществом.
Но всё оказалось иначе: акриламид получался при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров.
Акриламид - это канцерогенное вещество.
Международное агентство по изучению рака (IARC), получив данные о том, что акриламид вызывает генные мутации, классифицирует его как "возможный канцероген для человека".
В Канаде акриламид официально внесли в список токсичных веществ, который является неотъемлемым приложением к тамошнему закону о защите окружающей среды.
В США выпущено официальное руководство для пищевой промышленности по сокращению содержания акриламида в продуктах.
А органы Евросоюза предложили внести это вещество в официальный перечень "веществ, вызывающих очень большое беспокойство".
Причём сразу по двум позициям - как канцероген (вещество, вызывающее рак) и как мутаген (вызывает не только рак, но и другие болезни, поражая генетический аппарат клеток).
Кандидат химических наук, Пётр Образцов, рассказал журналистам газеты "Аргументы и Факты", что до 2002 года о содержании акриламида в продуктах никто не догадывался, хотя о самом веществе было известно.
Ученые знали, что оно обладает генотоксическими свойствами - повреждает гены.
Знали, что оно содержится в некоторых пластиковых упаковках, в табачном дыме, в небольшом количестве попадает в воду.
В воде его количество строго контролировали.
Но в прошлом году датчане доказали, что у женщин, предпочитающих продукты с акриламидом, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает.
И сделали они это очень убедительно.
Учёные не только провели опрос женщин по питанию, но и определили содержание акриламида у них в организме.
Есть данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79%, матки - на 28%, а почек - на 59%.
За эти годы придумали немало промышленных способов изготовления продуктов, позволяющих снизить содержание акриламида в продуктах.
Например, появились ферменты, обработка которыми изменяет аспарагин, а коль нет этой аминокислоты, нет и акриламида.
Снизить его синтез помогают специальные дрожжи, добавка витамина В3, полифенолов, экстракта розмарина, лимонной и других пищевых кислот.
Так же действует и отказ от фруктозы - этот сахар особенно активно образует канцероген.
Но, как показывают исследования Европейского агентства по пищевым стандартам (его специалисты проводят мониторинг по 2 тыс.
продуктов), тенденция к снижению акриламида есть, но очень неоднозначная.
Например, в хлебе, чипсах и кофе его стало меньше, а в булочках, бисквитах, сухих завтраках, картофеле фри - даже больше.
К сожалению, все перечисленные выше методы - промышленные, они малоприменимы дома на кухне, где это вещество тоже образуется, когда вы делаете печенье, пироги, блины, жарите картофель.
Высокая температура, типичная для жарки, гриля и духовки, способствует синтезу акриламида.
Что же нам делать?
Постарайтесь готовить еду такими способами, при которых образуется наименьшее количество акриламида.
То есть жарку нужно заменить тушением.
Делая покупки в магазине, покупки в магазине, например, покупая мюсли, отдайте предпочтение тем, в которых нет сахара и обжаренных компонентов.
При выпечке торта, не запекайте песочный корж до темно-коричневого цвета, оставьте его золотистым.