Кулинарные рецепты от Cooke.ru Некоторые особенности приготовления пищи в СВЧ-печи
Готовя пищу в микроволновой печи, следует учитывать некоторые характеристики продуктов, например, размер, форму, наличие влаги, начальную температуру, плотность.
Микроволны проникают на глубину 2-3 см, поэтому большие части продукта нужно порезать одинаковыми кусками, чтобы прогревание шло равномерно. Если вы готовите кусок неправильной формы целиком, то надо стараться развернуть его так, чтобы тонкие части размещались ближе к центру.
Чем больше масса продуктов, тем большее время приготовления. Если масса продуктов увеличивается вдвое, то и время приготовления увеличится примерно в 2 раза. Тонкие и круглые кусочки готовятся быстрее, чем толстые и прямоугольные.
Замороженные продукты должны оттаять и дойти до комнатной температуры, иначе может получиться так, что снаружи блюдо будет уже готово, а внутри - лед. Микроволновая печь служит не только для приготовления пищи; она эффективна и как прибор для размораживания. Размораживание
производится, как правило, на низких режимах мощности. При оттаивании овощей следует выложить их на блюдо, налить немного воды и накрыть крышкой либо фольгой для микроволновой печи. После того, как растает ледяная корочка на поверхности овощей, процесс оттаивания сильно ускоряется и овощи необходимо чаще перемешивать. Примерно так же размораживают и фрукты.
Хорошо оттаивают куски мяса, имеющие одинаковую толщину. Если же мясо заморожено большими кусками, то не стоит его оттаивать в микроволновой печи без особой на то необходимости. При размораживании тушек птицы нужно на некоторое время прикрывать тонкие выступающие части (крылья, ножки) фольгой. Рыбу обычно размораживают при мощности ниже средней, затем обсушивают и готовят по рецепту.
Меньше 200 граммов продуктов готовить в печи не рекомендуется, но и перегружать печь не стоит, лучше готовить в несколько приемов. При приготовлении в печи очень маленького количества продукта (меньше 200 г), например, при сушке зелени, необходимо поставить в печь для нагрузки стакан с водой.
Жир хорошо поглощает энергию и быстро нагревается, если же его распределить равномерно, он будет способствовать равномерному прогреву продуктов; хорошим Проводником тепла являются и кости, поэтому мясо, находящееся рядом с костями, будет готовиться быстрее. Чтобы прогрев происходил равномерно, кости следует прикрыть на время фольгой.
Сахар нагревается быстрее всех остальных продуктов и может быстро сгореть, если перед закладкой в печь он не был тщательно размешан с другими сыпучими продуктами или растворен.
Овощи, особенно молодые и свежие, содержат много воды, поэтому на их поверхности довольно быстро появляется влага и готовятся они хорошо; если же влаги недостаточно, то это легко поправимо: стоит лишь добавить немного воды, чтобы пища не пересыхала.
Плотная пища готовится дольше, чем пористая и воздушная, поэтому ее готовить нужно на средних уровнях мощности, чтобы нагревание проходило более равномерно, т. к. может получится, что сверху продукт будет уже готов, а внутри останется сырым.
Продукты, покрытые кожей, пленкой, оболочкой, - помидоры, картофель, яйца, печень - перед приготовлением нужно прокалывать, иначе внутри оболочки при испарении внутренней влаги создается избыточное давление, продукты лопаются’ и кусочки пищи разлетаются по всей камере.
Особое значение при приготовлении пищи в микроволновой печи имеют перемешивание, перекладывание и переворачивание продуктов. Так пища прогревается равномернее, т. е. улучшается ее качество; пироги, торты, запеканки нужно поворачивать на 180C через равные промежутки времени.
Некоторые печи специально для этого снабжены вращающимся поддоном.
B разных местах камеры СВЧ-печи продукты нагреваются по-разному, поэтому напитки в маленьких порционных формах лучше разместить по кругу, а нежные вещи - спаржу, броколли - лучше разместить в центре, чтобы добиться лучшего качества блюда.
Приготовлепные в микроволновой печи блюда даже по внешнему виду отличаются от приготовленных обычным способом, поэтому, не прнвыкнув еще к печи, довольно сложно определить, готово блюда или нет, надо дать блюду отстояться несколько минут, чтобы оно окончательно дошло до готовности. И еще, процесс “доварки” продолжается и после того, как блюдо вынуто из печи, поэтому вынимать его нужно до окончательной готовности, ведь недоваренное доварить можно, а вот переваренное…
Со временем приобретенный опыт позволит точно устанавливать время, необходимое для приготовления самых разнообразных продуктов. Но для этого, конечно же, потребуется много экспериментировать.
При отстаивании рыбу, овощи и запеканки надо закрывать плотно. Целые овощи можно завернуть в фольгу. А вот куски мяса заворачивать нужно не очень плотно, что-бы пар мог выходить наружу и мясо не пропиталось излишней влагой.
Готовая сдоба легко отстает от краев формы. Верхняя корочка не должна быть коричневой. Выпечка в микроволновой печи получается более пышной, чем в обычной. Если в середину пирога между краем и центром воткнуть нож, он должен быть сухим - тогда пирог готов, а середина затвердеет со временем.
Готовность мяса проверяется вилкой: она входит свободно, если мясо готово.
Куриная ножка в готовом состоянии будет легко двигаться в месте соединения, а сок, вытекающий изнутри, - желтоватого цвета.
Рыбу извлекают из печи, когда середина еще немного прозрачна; если же ее передержать, то она станет сухой и жесткой.
Картофель нужно выдерживать в печи примерно пять минут и такое же время он должен доходить до готовности после того, как его вынут из камеры.
В первое время трудно привыкнуть к внешнему виду пищи, приготовленной в микроволновой печи. Блюда не имеют поджаристой корочки и румяного вида, в СВЧ-печи темнеют только те продукты, которые готовятся довольно долго, - целые тушки цыплят, свиная грудинка и т. д.
Для того, чтобы у приготовляемого продукты образовалась румяная корочка, создана специальная посуда, у которой поверхность покрыта особым слоем, поглощающим микроволновую энергию, однако такая посуда очень сильно нагревается. Будьте осторожны!
Существует еще одна возможность придания темного цвета готовым продуктам. Это специальные добавки. Они могут иметь в своей основе какой-нибудь соус, топленое масло или желе. Жидкими добавками смазывают поверхность кусков мяса, тушек птицы, сухими - посыпают запеканки, пирожные. Сухие смеси могут состоять из коричневого сахара, рубленых или молотых орехов, сахарной пудры, орехов.
Крышка, которой накрыто готовящееся блюдо, сдерживает пар, поддерживает влажность и ускоряет процесс приготовления, как и при приготовлении чего-либо на обычной печи; следует быть осторожным при снятии крышки, чтобы не получить ожог паром.
При приготовлении в микроволновой печи используются некоторые специальные средства: алюминиевая фольга - для прикрытия топких, выступающих частей приготовляемых продуктов (части ножек, крылышек, выступающие фигурные части мучных изделий); бумажные салфетки, позволяющие влаге беспрепятственно испаряться, но в то же время препятствующие разбрызгиванию жира или влаги; вощеная бумага, которая удерживает тепло и этим ускоряет приготовление пищи; специальная посуда, использующаяся для приготовления
пищи в микроволновой печи и имеющая, как правило, отверстие для выхода пара (это предупреждает выкипание и “убегание” через край); если крышке нет отверстия, то ее можно слегка сдвинуть, чтобы образовать щель для выхода пара.
Одной из особенностей микроволн является способность проникать сквозь разные вещества и материалы: они легко проникают через стекло, керамику, пластмассу, картон, бумагу, но такие материалы будут легко нагреваться, и следует быть осторожными, вынимая их из печи.
Нельзя использовать посуду из стекла, содержащего металлы (некоторые сорта хрусталя). Она может не выдержать температуру и лопнуть. Не берите посуду из слишком тонкого стекла. Пластмасса должна быть жароустойчивой, а бумажная или картонная упаковка могут быть использованы только для кратковременного разогрева нежирных продуктов. Металлическая посуда не пропускает внутрь микроволны и поэтому в закрытой посуде из металла пища всегда будет оставаться холодной. Кроме того, использование металлической
посуды может оказать неблагоприятное влияние на работу самой печи. Посуда из стекла удобна тем, что можно наблюдать за приготовлением пищи.
Можно использовать и деревянную посуду, но при одном условии: использовать только для разогревания, ведь если ее поставить в печь надолго, посуда может рассохнуться.
На сегодняшний день существует большое разнообразие посуды для микроволновой печи, обычно имеющей маркировку: “Microwave oven safe” (”для микроволновой печи безопасно”), “suitable for microwave” (”пригодно для использования в микроволновой печи”). Такая посуда изготовляется из различных материалов и имеет различные формы.
Такая посуда, как правило, не только удобна, но и красива: в ней можно не только разогревать и готовить различные блюда, но и подавать к столу готовую пищу.
При отсутствии специальной посуды можно испробовать и обычную, сделанную из керамики, фарфора, стекла. Для испытания надо на 30 екунд поставить пустую посуду в печь и разогревать ее в режима полной мощности. Если она останется холодной или будет чуть теплой, то ее можно использовать для приготовления пищи в микроволновой печи. Если на посуде есть какие бы то ни было рисунки или надписи краской с использованием металла, то во время испытания может происходить искрение. Не пугайтесь, это прекратится
со временем. Для глазурованной поверхности важно, чтобы на глазури не было трещин и повреждений: даже в микроскопических трещинках будет скапливаться вода, которая при нагревании превратится в пар, и в итоге посуда расколется.
Для приготовления разных блюд важно правильно выбрать форму посуды. В глубокой посуде пища готовится дольше, чем в мелкой, в круглой - более, равномерно, чем в прямоугольной. В посуде с наклонными стенками может подгореть крайняя часть приготовляемого блюда, а середина будет еще сырая.
Конструкция некоторых микроволновых печей позволяет использовать специальные зонды для измерения внутренней температуры продуктов во время приготовления. Когда температура достигнет заданной величины, печь автоматически отключается. Если такое не предусмотрено, можно пользоваться специальным термометром для микроволновых печей; обычным термометром надо пользоваться только вне печи.
Если установить микроволновую печь на столе (не на газовой или электрической печи) на расстоянии 10 см от края и оставить для вентиляции не менее. 10 см со всех сторон, то вентиляция поможетснизить уровень шума.
