Какой самый главный день лета? Кто-то запомнит его как покорение заснеженной вершины, кто-то как ласковое прикосновение добродушной океанской волны. А может это будет тот день, когда случайно остановившись где-то посреди бескрайних полей нашего края, выйдешь на обочину дороги, вздохнёшь сухой, вольный ветер и вдруг сорвавшись, побежишь куда-то в бескрайнюю степную даль, куда-то далеко и прочь, - оставляя позади всё, и ничего, кроме самого важного, не беря с собой. Не чувствуя под собой ног, словно летя,
бежишь до тех пор, пока не задохнёшься от густого аромата, пока не закружится голова… А потом долго лежишь в траве, наблюдая, как на васильковом небе (ватные) белые и словно накрахмаленные облака показывают только тебе понятные картины. Вот в синеве показался замок, за ним пронеслась телега. А вот и горшок с кашей, которая клубится у самой его кромки и вот-вот полезет через край…
Батюшка поле, матушка степь
Так повелось, что бескрайние российские просторы наложили на образ мыслей и уклад жизни живущих здесь народов оттиск масштаба поистине космического. Может поэтому наш человек и сегодня, в век мелкого и наносного, всё делает широко и с размахом – любит так любит, работает так работает, едет - только пыль стоит, строит – значит строит… Пусть нашу склонность к чрезмерности кто-то считает неуместной, дикой даже, пусть современному миру неуютно рядом с нашей энергией и полнотой жизни – русский человек по
перенятой от предков привычке остаётся верен самому себе. Впрочем, ни к кому со своим уставом не идя, и ни кого на свой лад жить не принуждая. Такой философский подход к жизни нашёл своё выражение и в русской кухне – роскошно-помпезной в праздник и по-военному скромной в будни – но всегда сытной и здоровой. С шедеврами нашего кулинарного искусства вы, конечно же, знакомы не понаслышке – гурьевской кашей, сборной мясной солянкой, бефстроганов, пирогами, блинами, расстегаями… А какое это чудо – гусь или поросёнок,
испечённый целиком в русской печи! Вообще, основа любого качественно приготовленного блюда русской кухни – русская печь. Тот, кто пробовал хлеб, кашу, щи, ушное или жаркое, приготовленное в ней – обязательно расстарается и построит русскую печь у себя на участке специально для кулинарных целей. Благо – дело это не хитрое. Однако кулинарные приёмы, распространенные в русской кухне, весьма разнообразны и не вертятся вокруг одной только печи. Наши предки весьма активно путешествовали, торговые пути были весьма
протяжёнными, путь торгового обоза мог занимать весьма продолжительное время (например, из Павловска в Воронеж обоз шёл трое суток). А летом «большой» кулинарией занимались только по праздникам – всё время отнимала работа в поле, сенокос и т.д.
КУХНЯ ДИКОГО ПОЛЯ
Итак, ситуация – жаркое лето, бескрайние, безлюдные просторы, сутки пути позади и сутки впереди, а организм, нагруженный напряжённой, тяжёлой работой, нуждается в поддержке сил. Причём ни холодильника, ни банок с консервами ещё пару тысяч лет не предвидится, а блюдо нужно сытное и простое в приготовлении. Здесь кулинарный гений наших предков нашёл блестящий выход – создав рецепт сливной каши. Сливуха, оказалась настолько удачно придуманной, что её рецепт существует столько лет, сколько, пожалуй, русский
человек живёт на просторах дикого поля. Причём автор этих строк с определённой долей уверенности может заявлять, что сливуха является аутентичным блюдом Черноземья Россия, издавна известным, как Дикое Поле. Вариантом сливухи может рассматриваться кулеш, который тоже характерен для нашей, местной кухни. Кулеш, во многом (назначение, ингредиенты) практически не отличается от сливухи, но в его происхождении автор склонен видеть украинские корни и к тому же рецепт его известен гораздо шире, чем рецепт сливухи, а
работая над материалом автор ставил себе целью приготовить строго местное, воронежское блюдо.
Говоря о полевой кухне вообще нельзя не отметить такое замечательное блюдо как шулюм. Корни его идут от тюркских становий, и изначально он представлял густой, наваристый мясной бульон, который со временем развился до горячо любимого всеми охотниками блюда, без которого ни одна охота – не охота. И именно его, Бог даст, мы приготовим в одном из наших осенних номеров.
Каша из топора
Со сливухой меня познакомил мой отец, который отлично её приготовляет, и даже имеет своё личноё know - how , так называемый «главный секрет» состоящий в приличном куске масла, добавляющемся в кашу во время готовки. «А ну-ка отвернитесь все! Сейчас будет главный секрет, чур не подсматривать!» - шутя обращается он к охотникам, занятым приготовлением «поляны» на большом дневном привале, и, смеясь, отправляет в котёл кусок масла весом не меньше полукилограмма. Надо сказать, что с секретом или без – но сливуха
у отца всегда получается отменная, что неизменно доказывал абсолютно пустой котёл. Охотники ели, нахваливали, накладывали ещё и под это дело рассказывали много интереснейших и поучительных историй. Например, о том, что среди ценителей сливухи были многие известные и заслуженные люди. Так известно, что сливуху очень любил и отлично готовил автор «Цусимы», писатель Новиков-Прибой. Вообще эта простая, солдатская еда очень неприхотлива к условиям приготовления и нетребовательна к продуктам. Всего-то что надо - костерок,
висящий над ним котелок, водица, пара картошек, несколько горсточек пшена, луковица и небольшой шматочек сала. Как не странно, особой любовью к сливухе пылают натуры тонкие, изнеженные и, особенно, девушки. Правда, для того, чтобы не затруднять им первое знакомство со сливухой, не стоит пугать их аскетизмом ингредиентов и кулинарных приёмов. Просто поставьте перед ними полную тарелку, и положите деревянную, резную да расписную ложку – не заметите как чашка опустеет, а избалованное деликатесами кисейное существо
попросит добавки. Проверено.
Собственно рецепт
Ингредиенты из расчёта на одного едока:
картофель – 1 - 2 крупных клубня
Пшено – 3-4 столовые ложки «с горкой»
Сало свежее или солёное – не менее 100 грамм
Лук репчатый – половинка большой, сочной луковицы
Масло сливочное – минимум 50 грамм
Соль
Красный перец по-вкусу
Приготовление:
Разжигаем костёр. На таганок ставим чайник. Пока он нагревается, чистим овощи, режем: лук соломкой, картошку на куски величиной со среднюю сливу (средней величины картофель удобно разрезать вдоль пополам, и ещё раз поперёк – т.е. на 4 части), сало небольшими (в мизинец) кусочками. В отдраенный до блеска котелок (чугунок, казан, - что под руку попадётся!) кладём пшено и промываем его к тому времени уже тёплой (!) водой из чайника. Перекладываем пшено в чистую ёмкость, которая будет под рукой (крышку
от казана, тарелку, чистую тряпицу). Котелок ставим на огонь. Ждём когда из него испарятся остатки воды, закладываем сало плюс стручок острого перца и делаем шкварки. Когда сало покроется плотной корочкой и отдаст жир - добавляем лук. Помешиваем, следя чтобы лук не подгорел, а только немного размяк и слегка зарумянился.
«А всего лучше пахнет лучок, когда он обжариваясь шкворчит, подлец, на сковородке. Один раз я, возвращаясь с охоты, услыхал этот запах - так со мной от аппетита истерика сделалась» - вспоминаем нетленку от А.П. Чехова
Вынимаем обжаренное сало и лук из котелка и откладываем в отдельную тарелку и прикроем их. Вытаскиваем и выбрасываем перчик. Подкладываем дровишек. А в котелок закладываем картошку, которую обжариваем минут пять, постоянно помешивая. Заливаем в котелок горячей воды из чайника и варим картошку минут 20, до мягкости. Готовую картошку немного разминаем (не в пюре, конечно!) засыпаем пшено и сало с луком. Солим. Ждём когда вода закипит, перемешиваем и делаем огонь минимальным. Варим до готовности ещё минут
20. Когда пшено распарится – сливуха готова. Сначала в миски сливается жидкость и туда же добавляется немного каши из котелка – это на первое. Пока вы с аппетитом её уплетаете, котелок с кашей, которая будет нашим вторым, должен быть рядом с костром, на небольшом огне, а лучше углях – чтобы каша пышнее упарилась. Перед подачей каши в котелок добавим сливочное масло и перемешаем. Приятного аппетита!
Как подавать
Поскольку эта еда полевая то какой-то особый, сногсшибательный, сервис ни к чему - простая еда и простая посуда, желательно деревянная или глиняная. К сливухе отлично подойдёт белый русский квас и, если хотите, рюмка водки, а то и текилы. И тот и другой напиток в сути своей брутален и как нельзя лучше поможет вкусу сливухи раскрыться. Есть сливуху нужно сразу же после приготовления, так как после того как она остынет, она становится невкусной.
Тонкости
Сливуха очередное подтверждение кулинарной теоремы «чем проще блюдо, тем сложнее его приготовить хорошо». Здесь очень важно правильно выбрать пшено – оно должно быть не слишком белым и не слишком белым, ровным, без посторонних вкраплений и, Боже упаси, без следов мышиного пира. Я после долгих поисков нашёл пшено, которое отвечает всем необходимым требованиям – это крупа торговой марки «Метака». Оно разваривается, становится «пуховым», отлично пахнет. Картофель лучше выбирать не молодой, чтобы он делал
бульон гуще. А какое сало использовать солёное или свежее – это вопрос риторический и у каждого будет свой ответ. Мне нравятся оба варианта, но в этот раз я готовил на свежем.
Если Вам понравился данный выпуск, можете переслать его Вашим знакомым и друзьям.
