Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

1 английская типичная ошибка в неделю. Только для гурманов.

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Английский от Смирнова" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Май 2003   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
ucmok_peku

Статистика

9.356 подписчиков
-2 за неделю
←   Все выпуски   →

Еженедельные путешествия в мир, который говорит по-английски Newsletter 65: Cider as it is and its language


Информационный Канал Subscribe.Ru
Еженедельные путешествия в мир,
который говорит по-английски 		группа независимых переводчиков
Слово - Dело: www.slovo-delo.ru

Newsletter 65: Cider as it is and its language

Добрый день, уважаемые подписчики. На улице жара, хочется пить, поэтому сегодняшний выпуск в свете сложившихся обстоятельств я решил посвятить одному из известнейших английских прохладительных напитков - сидру. Из сегодняшнего выпуска вы узнаете, как он изготавливается, откуда возник, и что это вообще такое. Как всегда - новые слова гарантированы.

Некогда искусство изготовления сидра (cidermaking) было широко распространено в южных районах Великобритании, однако важным элементом любого фермерского года производство считалось в западных графствах. Сбор урожая яблок (apple harvest) поздней осенью и процесс давления сока (pressing of the juice) были одними из самых важных событий фермерской жизни. Медленное брожение (fermentation) сидра в деревянных бочках (wooden casks) в сараях и подвалах было настоящим искусством, и при мастерском подходе к делу готовый сидр можно было получить уже к следующему сезону сенокоса (обычно жаркий период в середине лета), то есть весь процесс занимал меньше года. Для настоящего сидра подходил далеко не каждый сорт яблок, но только сорта, богатые танином (tannin) и сахаром, которые назвали bittersweets - сладко-горькими, или же сорта, богатые кислотами, которые назвали bittersharps - сладко-острыми. Параллельно с яблочным сидром изготавливали и грушевый сидр - perry - который получали из твёрдых как камень так называемых "сидровых груш" (rock-hard cider pears), растущих на огромных деревьях, со всех сторон окружённых омелами (mistletoe). Грушевый сидр хранился не так хорошо, как его яблочный собрат, поэтому его изготавливали в небольшом количестве, и пили только домочадцы, а не рабочие на ферме.

Как и у любого другого сельского ремесла (rural craft) у производства сидра также был свой словарь и даже язык, находившийся под сильным влиянием местного диалекта, но в то же время довольно постоянный. И хотя фермерское производство сидра практически сошло на нет вскоре после второй мировой войны, технологии и сам язык хранится во многих графствах до сих пор, о чём мне поведали друзья-англичане, которые специально по моей просьбе провели небольшое исследование по этой теме. Поэтому я вам предлагаю пробежаться лёгким галопом (quick canter) по некоторым из интересных терминов, использовавшихся в своё время при производстве сидра. Заодно приподнимем ширму, за которой скрывалось производство этого чудесного напитка.

Всё начиналось со сбора урожая. Зрелые фрукты (ripe fruit) сбивали с деревьев при помощи длинных деревянных палок (long wooden staves), которые называли panking poles. Иногда у этих палок были металлические крючки, чтобы цепляться за ветки, называемые hook poles или luggs. Собранные фрукты хранились в особых посудинах под названием tump. Причём эти посудины так и оставляли в саду, чтобы дать фруктам немного размягчиться перед отправкой на мельницу (mill). И яблоки, и груши были слишком крепкими для их обработки в винном прессе (wine press), поэтому для них использовали особый круглый каменный жернов (circular stone mill) весом около тонны, который ставился вертикально в специальный желоб (trough) и приводился в движение пони, то есть пони просто катал камень взад-вперёд по желобу, в который периодически подсыпали новые фрукты. Фрукты клали в желоб (называемый также chase) и добавляли туда же немного воды из ручья, чтобы не дать фруктам прилипнуть к желобу или друг к другу (если же воды использовалось слишком много, то рабочие называли такие фрукты brook apples, от слова brook - ручей). После примерно 50 циклов движения жернова туда и обратно (при этом фрукты постоянно счищали с боков жернова и желоба специальными палками, которые называли rowing down stick) фрукты превращались в мягкую массу (pulp), на особом языке сидроделов называемую must.

После этого полученную фруктовую массу перевозили на пресс, где укладывали слоями, между которыми лежали куски ткани под названием hairs (так как из изготавливали из плетёного конского волоса (woven horsehair)). Таким образом, получалось что-то вроде слоёного пирога (масса фруктов, кусок ткани, снова масса фруктов и т.д.), который называли cheese. Нам самый верх такого "пирога" клали тяжёлую деревянную доску, называемую chuter, после чего пресс начинали закручивать. Получаемый таким образом сок стекал по деревянному или каменному желобу (wooden or stone trough), откуда с помощью деревянных черпаков (wooden buckets) сок переливали в кадки/бочки (casks). Для того чтобы налить сок в отверстие бочки (bunghole), использовалась особая воронка (funnel), которая представляла собой половину бочки со специальной трубой, прикреплённой к её дну. Такую воронку называли tundish or tunpail. Сохранились записи, согласно которым слово tundish (словарь даёт перевод "разливочный желоб") использовалось ещё в 14 веке, а, может, и раньше. Первым элементом обоих слов является tun - означавший cask (бочка), при этом слово tun является одним из древнейших слов, существовавших в английском языке, его можно встретить ещё в самых ранних литературных памятниках Англии, в значении "бочка", разумеется.

После того как весь сок был выдавлен, оставшуюся "обессоченную" массу фруктов, которую называли pomace (от средневекового латинского слова, означавшего apple) - (здесь) яблочные выжимки, (вообще) сухие или мясистые остатки от каких-либо веществ после процесса отжимания, например, тук (рыбные остатки после отжимания жира, используемые в качестве удобрения) или жмыхи (семена масличных растений после выделения из них жира прессованием) - счищали с тканевых прокладок и сваливали в кучу. Сок в бочках начинал бродить самостоятельно благодаря природным дрожжам (natural yeasts), находившимся либо в земле (скапливались вначале на фруктах, оставленных на земле в саду), либо в воздухе (оседали на сок через отверстие в бочке - bunghole). По такой же технологии в настоящее время изготавливается бельгийское фруктовое пиво (Belgian fruit beer). Сок начинал пузыриться и пениться, и тогда говорили: juice is working or fretting (от fret - брожение). Есть мнение, что fret связан со старым значением глагола to eat, consume (сравните, например, с немецким современным глаголом fressen). Отсюда же пошло и ещё одно значение глагола - to worry, to vex oneself - беспокоиться, волноваться, раздражаться.

Обратите внимание, что при изготовлении сидра использовались только деревянные приспособления (я это постоянно подчёркиваю), так как яблочный сок сильно насыщен кислотами, которые разъедают металл. Плохо приготовленный сидр (а если использовать металлические приспособления, то он будет просто отвратительным) представлял собой простой кислый алкогольный напиток под названием scrumpy - крепкий сухой сидр. Более разговорный вариант squeal pug cider - сидр "визжащая свинья" - потому что именно такой звук издавал человек, который пробовал этот сидр впервые без предупреждения. Никто только не может сказать, откуда возникло слово scrumpy. Возможно, слово связано с похожим глаголом to scrump - steal fruit from the orchard. Единственно, что было хорошего в крепком сухом сидре, - он великолепно хранился и в нём не заводились вредные жуки, чего нельзя было сказать, например, об обычной воде из ручья.

Вернёмся к слову tun. Словарь деревянных ёмкостей (wooden vessels) довольно сложный. Например, пивовары и производители сидра (не знаю, как их лучше назвать: сидровары (хотя они ничего не варили) или сидроделы) называли бочки casks. Особый размер бочки (cask) в 36 английских галлона (Imperial gallon = 4,54 litres, то есть 36 галлонов = 163,44 литра) назывался barrel. К ёмкостям других размеров относились firkin (9 галлонов = 40,86 литра, от среднеголланского слова со значением "a fourth", то есть четвёртая часть барреля), kilderkin (18 галлонов = 81,72 литра, половина барреля) и hogshead (54 галлона = 245,16 литра). Более большие ёмкости включали в себя pipe (104 галлона = 472,16 литра) и butt (108 галлонов = 490,32 литра). Эти две ёмкости часто путали между собой, хотя pipes были обычно выше и уже. Слово tun вскоре само стало обозначать только определённый размер бочки - около 208 галлонов = 944,32 литра. Самой большой ёмкостью были vats - большие статичные бочки, использовавшиеся для ферментации и хранения и вмешавшие в себя от 500 галлонов = от 2270 литров.

В большинстве своём фермеры использовали любые деревянные бочки, которые были в их распоряжении, но превыше всего ценились большие бочки puncheons из Вест-Индии, в которых перед этим держали ром. Бочки ценились за тот специфический аромат и вкус, который получал сидр, находясь в бочках из-под рома. Готовый сидр фермеры и просто рабочий люд брал с собой в поля. Для походной транспортировки сидра использовались небольшие ёмкости, вмещавшие около галлона, которые назвали costrels - слово, которое, возможно, пришло от древнего слова, означавшего "basket", но также возможно, что и от латинского слова со значением "by the side" (от того же слова пришло и английское collateral - побочный, косвенный), так как эти ёмкости носили на боку, на ремне. Также популярны были и особые деревянные бутыли (wooden bottles), вмещавшие примерно такой же объём сидра. Галлона сидра вполне хватало на рабочий день.

Некоторые сидроделы практиковали и несколько другую технику. Раздавленные в массу фрукты перед отправкой на пресс вымачивали (macerate) в открытых бочках в течение дня для получения большего аромата и вкуса. После обработки на прессе сок снова оставляли в открытых бочках, чтобы весь пектин (pectin) превратился в корку (thick crust). После этого сок сцеживали (rack off) в бочки. Периодически сок сцеживали из одной бочки в другую, оставляя на дне осадок (lees) из природных дрожжей. Весь вышеописанный процесс назывался keeving, и в результате получался поистине великолепный сидр. Но это уже, как говорится, тонкости производства.

Кстати, что-то меня прихватила жажда. Беседа о сидре способствует возникновению желания самому отпробовать этот чудесный напиток. К сожалению, сидр в алюминиевых банках настоящим сидром назвать нельзя. Я как-то угостил друга-англичанина таким сидром в Москве. Он отпил глоток и молча поставил банку в сторону, заявив, что это не сидр, а просто забродивший яблочный сок или же яблочный сок, разбавленный спиртом. Ему виднее. Желаю всем рано или поздно оказаться в Британии и попробовать настоящий британский сидр, произведённый по древним технологиям и рецептам, а пока будем довольствоваться тем, что имеется у нас. Кстати, в каждом районе Британии сидр свой, своего вкуса и аромата. Ваше здоровье!

Наш электронный адрес: english@slovo-delo.ru
Сайт группы независимых переводчиков "Слово-Дело" www.slovo-delo.ru - здесь Вы можете посмотреть предыдущие выпуски рассылки.

Мы также выпускаем рассылку для тех, кому интересны
немецкий язык и культура немецкоговорящих стран:

Немецкий быт и образ жизни глазами русского,
или стоит ли бояться немецкого языка?

Для подписки введите Ваш e-mail и нажмите кнопку "Подписаться".

http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное