Застольный этикет

Зашли с племянницей в кафе… Сели за стол, заказала она себе суп и пасту. Принесли заказ. Сидит и есть боится. Две ложки, вилка, нож. - За что хвататься?

Поэтому эту статью я решила посвятить застольному этикету.

Застольный этикет – это совокупность правил поведения за столом, которые опираются на принципы: целесообразности, разумности, удобства.

Первые столы появились в Египте и Ассирии. Маленькие столики ставили перед гостями, блюда приносили на подносах. В Древнем Египте первые столы были из дерева и металла слоновой кости, камня. Кушали в основном полулежа.

Относительно поведения за столом в 5 веке до нашей эры появились рекомендации древнего философа Платона. В знаменитом трактате «Банкет» он написал про людей, умеющих определять «золотые границы» потребления вина и пищи. Злоупотребления пищей и вином у древних греков считались низостью, на которую способны только варвары.

Нож среди столовых приборов появился раньше всех. На Кипре был обнаружен металлический нож 4 века до нашей эры. Первые ножи были из камня, слоновой кости, бронзы, серебра и т.д. Закругленной форма ножа стала в эпоху Людовика XIV, дабы не ковырялись в зубах.

Раскопки говорят о том, что в Египте, Греции в 5 веке до нашей эры уже существовала бронзовая и серебряная посуда, ложки. Конечно, серебро не каждый мог себе позволить, поэтому ложки делали из рога, слоновой кости, дерева. Археологические находки позволяют говорить о том, что первые ложки были из глины, скорлупы, раковин, рыбных костей.

История Руси упоминает, что ложки уже существовали при князе Владимире. Серебряные были редкостью, ели обычно деревянными или руками.

Норма кушать сидя за столом, появилась в Средневековье. По тому насколько богат был стол, можно было судить о статусе человека. Чем значительнее была персона, тем ближе она сидела за столом к солонке.

В Европе сначала кушали руками, знать ела тремя пальцами, а в 13 веке появилась ложка в качестве индивидуального прибора. Современную, овальную, форму ложки приобрели в 14 веке. Материалы для изготовления: латунь, медь, серебро, золото, слоновая кость.

В эпоху Возрождения Эразм Роттердамский написал трактат о поведении за столом.
При сервировке стола кружка и ложка находились по правую руку, хлеб – слева, а нож приносили с собой, он должен был быть всегда чистым. В эту пору люди уже заботились о гигиене и ополаскивали руки перед трапезой настоем ромашки и розмарина, особым изыском считалось надевать к обеду перчатки, чтобы есть мясо, потому что вилка была еще «не в почете». Первые вилки имели один острый зубец, позже - их стало два.

Широкое распространение вилка получила при Екатерине Медичи, когда законодателем правил этикета стала Италия.

Существует легенда, что вилка была изобретена в 1072 году в Константинополе в императорском дворце. Первое изделие было из золота, а ручку украшала инкрустация перламутра по слоновой кости. Предназначалась вилка для византийской принцессы Марии Иверской. Считая для себя унизительным - есть руками, она придумала столовый прибор, который увековечил ее имя. Вилка Марии была с двумя прямыми зубцами, с помощью которых можно было не только нанизывать, но и зачерпывать пищу.

Такой вилкой удобно было есть пасту, но приняли ее не сразу. Духовенство видело в ней признаки «греховной изнеженности», а Людовик XIV и вовсе – запретил употреблять вилки, как «порождение дьявола», но к концу жизни, все же, признал их полезность.

По преданию, в России вилка появилась в 1606 году. Марина Мнишек на своем свадебном пиру в Кремле шокировала «рогатиной» русское боярство и духовенство.

Современному же виду вилки мы обязаны немцам. В 18 веке в Германии были найдены первые образцы изогнутой вилки с 4 зубцами.

Первые тарелки появились еще в каменном веке, как ножи и ложки, и были похожи на огромные миски. Жидкую пищу принято было есть из общей миски. Летописец Даниил Заточник огромные блюда с кушаньями XII века называет солилами.

В Средние века в Европе пищу подавали на больших деревянных, грубо сколоченных блюдах-подносах, откуда каждый брал сам себе еду, накладывая на хлеб, как в тарелку. Затем хлеб съедали, а в богатых домах отдавали нищим или собакам.

Лишь в 14-15 веке во Франции появились первые тарелки: деревянные и оловянные, а в 16 веке они уже широко использовались.

В "Домострое" 16 века было написано, что в обеденный час нужно "осмотреть стол, скатерть белу стлати, хлеб, соль, лжицы (маленькие ложки), тарели собрати".
Керамическими тарелками владела Екатерина Медичи, но они были редкостью.

В начале 17 века в моду вошел китайский фарфор, и появились суповые (глубокие) тарелки, которые были названы «итальянскими». Итальянцам мы обязаны распространению тарелок.

Если в Европе в эпоху Возрождения еще подавали дощечки на двоих, то в Италии - уже каждому индивидуально. Личные столовые приборы, принципы обращения с ними, порционный принцип сервировки – все это появилось в эпоху Возрождения, когда Италия стала законодателем правил этикета.



В эпоху Нового времени на столе уже не было случайных элементов, в моду вошли сервизы. Эффектным украшением на столе стал пладеменаж. Размещался он в центре стола и фактически представлял собой подставку для солонок, перечниц, роскошных подсвечников - жирандолей, фруктов, а также в него могла быть вмонтирована ваза для цветов. Средняя длина пладеменажа достигала 6 м.

Различают два основных вида сервировки: «а-ля Рус» (à la Russe) и «а-ля Франсе» (a la Francaise), т.е. «обслуживание по-русски» и «обслуживание по-французски».

Французская сервировка была очень популярна при королевских дворах Европы эпохи Возрождения. Сейчас она очень популярна в России. На Новый год мы обычно стараемся поставить на стол максимум вкусных и дорогих блюд, чтобы гости могли отведать любое понравившееся из угощений.

Французская сервировка - это такой способ подачи блюд, при котором на стол выставляют все и сразу, а гости самостоятельно раскладывают по тарелкам. Количество блюд при королевском французском дворе могло достигать 150. Обычно было 3 перемены блюд, и каждая объявлялась гофмейстерами. Стол могли украшать фарфоровыми, золотыми, серебряными статуэтками, а также скульптурами из сахара. Пастилаж – изготовление скульптур из сахарной пасты, в 16 веке был очень моден. Сохранились записи, что на банкете по случаю отъезда Марии Медичи во Францию с целью замужества можно было наблюдать множество скульптур филигранной работы. Цветы были не в почете до XIX века.

Русскую сервировку в начале XIX века ввел в моду повар Мари Антуан Карем, который служил при М.И.Кутузове. Он познакомил Европу с прогрессивными взглядами. Отличия сервировки по-русски от сервировки по-французски в том, что блюда подаются на стол с пылу, с жару, а не остывают на столе.

Итак, на столах появились свежие цветы и пироги. Стало минимум элементов украшения, а блюда стали приносить и накладывать в соответствии с пожеланиями гостя.
Русская сервировка предусматривает куверт - полный набор приборов на столе.

Рассмотрим, что же включает в себя набор столовых предметов.



Салфетка. Она служит для защиты коленей от крошек, а если грудь как у Памелы Андерсон, то следует положить на грудь. Салфетку кладут сгибом к себе, ею можно слегка промокнуть губы, перед тем как взять бокал. По окончании трапезы салфетку необходимо положить рядом с тарелкой слева, на стул обычно кладут, когда выходят из-за стола.

Тарелки. На рисунке мы видим подстановочную тарелку (подтарельник), основную, закусочную и на самом верху - суповую, а слева - хлебную. Хлеб обычно отщипывают на тарелке и кладут в рот.

Как сделать бутерброд? Масло сначала нужно положить на хлебную тарелку с помощью ножа, отрезать хлеб и, придерживая кусочек на тарелке рукой, намазать на него масло. Есть можно бутерброд руками, а если большой, то вилкой с ножом.

Бутерброды с колбасой, с сыром едят только за завтраком.

За столом можно брать руками: хлеб, пирожки, целые фрукты, целые овощи и сахар кусковой (если нет щипцов), т.е. те продукты, которые не пачкают пальцы.

Приборы. На рисунке, справа мы видим столовый нож для вторых блюд, обычно его кладут ближе всего к тарелке, рядом - ложка для супа и вилка для устриц. Обычно более трех вилок и трех ножей при сервировке не допускается.

Слева от тарелки лежат две вилки, ближе к тарелке – для основного блюда, дальше - для холодных закусок.

Перед тарелкой – десертные приборы: нож и вилка. Справа от хлебной тарелки - емкость для специй.

Бокалы. На рисунке можно увидеть изящный бокал с узким горлышком – под шампанское. В ресторанах также можно увидеть и другие формы бокалов под игристое вино: «блюдце» - бокал с расширенным горлышком (обычно в кино строят пирамиды из них), «тюльпан» - по форме напоминает тюльпан, «флейта» - напоминает тюльпан, только уже и ножка выше. Бокалы для шампанского держат только за ножку.

Рядом с бокалом под шампанское, на рисунке, стоят два бокала под вино: тот, что больше - для красного, поменьше – для белого. Рядом с ними - коньячная рюмка. Она имеет грушевидную форму и короткую ножку, вмещает 25-35 мл. Большой коньячный бокал вмещает до 125 мл.

Бокалы для безалкогольных напитков обычно самые большие, бывают с ножкой и без, на 200 мл, как правило.

Для водки существуют прямого сечения рюмки, для виски - стаканы с толстым дном, для ликера – конусообразные рюмки, для коктейлей - стаканы и бокалы на ножке с расширенным горлышком, для глинтвейна – чаша с ручкой.

К трапезе приступают с крайних приборов, чтобы не нарушать общую композицию.

Прибором, которым вы едите, не рекомендуется накладывать пищу с общего блюда – моветон.

Суп
С ним все не так просто, как кажется. Для него существуют тарелки и чашки с двумя ручками и с одной ручкой. Суп едят столовой ложкой, а бульон – десертной.
Логика следующая. Из тарелки, чашки с двумя ручками и чашки, поставленной официантом ушком влево, едят ложкой, можно придерживать за ушко. Если официант поставил чашку ушком вправо, то пьют.


Не принято доедать до конца, чуть-чуть обычно оставляют на тарелке, потому что при наклоне от себя можно пролить.

Спагетти
Едят вилкой, без ножа. Их скручивают в ложке на блюде и отправляют в рот.

Крабы и омары
Для того, чтобы расколоть панцирь, необходимо использовать щипцы типа «орехоколки». Мясо достают и разделяют специальной вилкой для морских продуктов. Клешни необходимо выдернуть и втянуть содержимое в рот. Лучше не заказывайте это блюдо, если вы никогда не пробовали, а то будете выглядеть как героиня Джулии Робертс в фильме «Красотка».
Проще с фаршированными крабами – их едят ножом и вилкой.

Креветки
Креветки на шпажках едят пальцами, держа за хвостик. Морской коктейль едят «морской» вилкой, если не знаете как, то положите на тарелку и кушайте ножом и вилкой.

Мясные блюда
На руки налагается табу!
Если мясо на косточке, то нужно пользоваться столовым ножом и вилкой. Вилку держат в левой руке, нож в правой. Вилкой придерживают, а ножом отрезают кусочек. Затем вилку берут в правую руку и едят. Американцы нарезают все мясо сразу.
Если имеем дело с котлетой, то достаточно одной вилки.
Изо рта ничего руками не достаем, только с помощью вилки.

Рыбные блюда
Для рыбных блюд существуют трехзубая вилка и нож в форме лопаточки. Столовый нож допускается только для маринованной селедки. Возможны варианты. Можно есть двумя вилками, а можно есть вилкой и хлебом помогать.
Вилкой или ножом в правой руке убираем кожу с рыбы, счищаем мясо и кушаем.
В итоге должен остаться только скелет.

Яйца
Если омлет едят вилкой, то сваренное в всмятку или в крутую яйцо подают на подставке, на тарелке с ложкой и ножом. По яйцу необходимо постучать ложкой и очистить от скорлупок. Скорлупки кладут на тарелку. Верх яйца обычно подрезают ножом и едят чайной ложкой.

Овощи
Вареные овощи едят вилкой без ножа, а сырые, например, салат из свежих овощей – ножом и вилкой

Десерты
- Что едят вилкой?
- Блюда из теста (бисквиты, пироги, кренделя) и т.п.
- Что едят руками?
- Мандарины, ягоды на веточке, кексы, сухие пирожные и т.п.
- Что едят ложкой?
- Ягоды из компота, кисель, желе, крем, мороженое и т.п.
- Что едят ножом и вилкой?
- Фрукты, изделия из песочного теста и слоеного.

Авокадо и киви предварительно разрезают на половинки и едят ложкой, если порезаны – вилкой.
С апельсинов прежде, чем их есть, нужно снять кожуру ножом. Если порезаны кусочками – едят вилкой.
Ананасы и арбузы едят ложкой, если они поданы в креманке. Нарезанные ананас и арбуз едят вилкой.
Грейпфруты разрезают на две половины, ножом делят половину на секции и едят ложкой.
Персики режут на кусочки и едят вилкой.
Лимон лучше из чая не доставать.
Допустимо очищать фрукты в руках, а резать нужно на тарелке.
Закончив еду, не нужно отодвигать тарелку, просто положите приборы так, как указано на рисунке, или используйте вариант «двадцать минут восьмого».



Источник фото: интернет.