Вода должна быть теплой, если делаете с яйцами (белком). Но если делаете без, то тогда нужно брать холодную воду. Яйцо разбить и отделить белок. В тесто желток не используют. Влить в тазик хорошо теплую воду, добавить соль, белок и рукой все размешать до однородного состояния.
Для теста муку просеять. Добавить часть муки и замесить массу, которую просто назовем "опара". Наша "опара" должна быть по консистенции, как очень густая сметана.
Теперь накроем тазик полотенцем и дадим постоять минут 30-40, чтобы наша "опара" созрела.
Добавим муку, немного помесим и перенесем наше тесто на стол, присыпанный мукой. Продолжаем месить на столе ещё минут 5-10, потом накрываем полотенцем и оставляем минут на 30-40 опять созревать.
После этого тесто немного обмякнет, поэтому его нужно по новой перемять. Я во время замеса сминаю тесто в шар, потом приподнимаю шар на уровни груди и потом бросаю со всего размаху на стол. Затем снова месим: так делаем до тех пор, пока тесто не станет эластичным и гладким.
Готовое тесто оставляем ещё минут на 20, чтобы оно отдохнуло и только после этого начинает раскатывать его для хинкали.
Этап второй - фарш:
Для фарша мясо прокрутить в мясорубке с сеточкой, у которой очень крупные дырочки, а жир прокрутить с мелкой сеткой.
Лук очистить и очень-очень мелко порубить ножом (лук я не прокручиваю).
Зелень очистить, помыть и очень мелко порубить ножом (её тоже не прокручиваю).
Воду добавляем постепенно и добавляем до тех пор, пока фарш будет её в себя впитывать. Когда увидите, что вода только-только начинает отделяться от фарша, то хватит. Фарш по консистенции должен быть как густая однородная жижа, но только не водянистая.
Итак, все ингредиенты смешать и замесить фарш. Для того чтобы фарш получился вкусным, его нужно мешать минут 10-15, как бы взбивая.
Этап третий - лепка:
Важно! Перед тем, как начать лепить, вода в кастрюле уже должна начать закипать, поэтому сначала нужно дождаться закипания воды и только потом начать лепить хинкали.
От готового теста оторвать кусок и сформировать из него колбаску диаметром ~4 см. Колбаску нарезать на небольшие кусочки толщиной ~3 см, которые потом раскатать кружочками диаметром ~10-12 см и толщиной ~0,2-0,3 см.
Взять маленькую розетницу для варенья, положить на неё кружочек теста и в середину кружочка положить 1 ст.л. фарша.
Теперь одной рукой будем придерживать конец теста и складки, которые делаем второй рукой. Складывать нужно маленькими складками, закладывая их справа налево, при этом розетница сама будет медленно поворачиваться против часовой стрелки.
У нас получится мешочек с хвостиком (длина хвостика ~2,5-3 см). После этого нужно пальцами, держась за хвостик, приподнять хинкали в воздухе и дать ей отвиснуть.
Опускаем хинкали на стол и проверяем, хорошо ли скрепился хвостик (горловина мешочка) и только после этого оторвем лишний кусочек от хвостика, оставив у хинкали пупочек длиной ~1,5-2 см. Когда мы отрываем кусочек теста от хвостика, то тем самым ещё раз окончательно скрепляем тесто.
Мешочек должен быть свободным и в нем должно остаться пространство с воздухом, поэтому не заполняйте его фаршем до самого конца. Оторванные хвостики собираем в отдельную кучку - из них в самом конце тоже можно слепить хинкали.
Способ варки хинкали:
Взять алюминиевую или железную большую и широкую кастрюлю. Большую для того, чтобы поместилось много воды. А в широкой легче варить, так как в узкой кастрюле хинкали могут лечь одна на другую и из-за этого прилипнут ко дну. В широкой они будут свободно плавать и вариться.
Налить в кастрюлю воды больше половины и поставить на газ. После того, как закипит добавить много (~2 ст.л. или чуть больше) соли, как на макароны.
Перед тем, как бросать хинкали воду, в кастрюле нужно сильно закрутить ложкой, чтобы в середине образовалась воронка. Хинкали бросают в воду быстро по одной штучке, пупочками вверх, но за один раз много хинкали бросать не стоит. У меня кастрюля высотой 17 см, диаметром 30 см и емкостью 10 литров, поэтому я варю в ней сразу по 30 шт. хинкали маленького размера.
После того, как сбросили все хинкали, нужно крайне осторожно деревянной ложкой ещё пару раз раскрутить хинкали, чтобы они не прилипли ко дну.
Прикрыть хинкали крышкой так, чтобы оставить выход пару. Как закипит, крышку снять, а огонь уменьшить, чтобы хинкали кипели не очень бурно.
Хинкали должны всплыть, после этого их варят ещё 7-12 минут (в зависимости от их размера). Во время варки хинкали переворачиваются вверх дном и раздуваются, как шарики, но как только их достанете, они сразу сдуваются.
Перед тем, как достать, добавьте в кастрюлю кружку очень холодной воды, дайте хинкали закипеть и сразу же доставайте их шумовкой. Холодную воду нужно добавлять для того, чтобы хинкали не слипались, когда будут лежать на общей тарелке.
Сразу присыпьте хинкали черным молотым перцем и немедленно подавайте на стол.
Необходимо иметь в кухне небольшие ножницы. Когда Вы привыкнете ими пользоваться, приготовляя пищу, то заметите, что обрабатывать многие продукты (артишоки и др.) гораздо удобнее и быстрее ножницами, чем ножом.
