Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарное царство

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Уютный дом" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Октябрь 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Хозяйка

Статистика

0 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинарное царство (выпуск 2)


Приветствую вас, уважаемые подписчики!

Рада нашему знакомству. Постараюсь угодить всем и делать каждый выпуск не только обильно «заправленным» вкусными рецептами, но и интересным.
Добро пожаловать в Кулинарное Царство!

Сегодня в выпуске:
Русские сливки
Салат из краснокочанной капусты
Бульон с булочками
Мясо жареное в сметане с луком
Раки в белом вине
Клецки по-венециански (итальянская кухня)
Бисквитное пирожное с вареньем
Индейка жареная
3 хитрости при приготовлении бульона

Это факт!

Сметана так названа потому, что ее сметают - в отличие от сливок, которые сливают. Это исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. За границу она проникла лишь после второй мировой войны. В некоторых странах сметану так и называют «русскими сливками».

Сметана - это самовозникающий продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисавшее молоко и потом сверху снимали сметану. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны образуется сверху.
Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматизирующие бактерии.

Сметану вырабатывают разной жирности: от 10% (диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Она широко применяется в питании в натуральном виде, в кулинарии. В домашних условиях при ее использовании в кулинарных целях она лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка. Сметана улучшает питательность и вкус разных блюд, особенно же подливок, соусов, приправ. Применяется она и в лечебном питании. Усвояемость ее лучше, чем сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

Сметана - это высококалорийный продукт, содержащий большой процент жира. Это надо иметь в виду тем, кто питает к ней слабость и способен съесть много. Хорошая сметана должна быть густа, жирна, без крупинок и не очень кисла. Настоящая неподдельная сметана готовится из одних сливок, в отличие от той сметаны, которая часто встречается в продаже и содержит в себе много творогу. Такая сметана, хотя и густа, но не жирна, плохо расходится в щах, содержит мелкие комочки, которые чувствуются на языке. Наконец, такая сметана не годится для некоторых целей, например, для сбивания, приготовления пирожных и пр.

При покупке сметаны в магазинах или на рынке следует помнить:

- если срок годности сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является!;
- хорошая сметана должна иметь ровную, густую консистенцию и высокое содержание молочного жира;
- если в разведенной сметане попадаются комочки, значит, ее «поженили» с творогом, предварительно разведенным кефиром;
- сметана низкой жирности пригодна только для заправки салатов или супов, но она не годится для приготовления горячих блюд, например жульенов. От высокой температуры нежирная сметана сворачивается, выделяя сыворотку.

(по материалам сайта Кулинарные рецепты кулинария салаты на Kulina ru)

По салатику

Салат из краснокочанной капусты

500 г капусты
1/4 стакана уксуса
1/2 ложки сахара

Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на четвертинки и, вырезав кочерыжку, очень тонко нашинковать острым ножом или на шинковке. Потом капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20 - 30 минут, откинуть на сито или дуршлаг; затем облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посолить, положить сахар, перемешать и дать постоять 20 - 30 минут. В капусту можно прибавить столовую ложку растительного масла.
Этот салат подают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.

Комментарий: капусту для этого салата можно не обдавать кипятком, а посыпать солью и перетирать руками до тех пор, пока капуста не станет мягкой и не начнет выделять темный сок: тогда ее нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и перемешать. Через несколько минут капуста примет яркую окраску.

Супчики

Бульон с булочками

(Суп из категории прозрачных супов)

2 - 2.5 л прозрачного бульона
100 г муки
3 ст. ложки масла
2 - 3 яйца
соль

Булочки для бульона (величиной с лесной орех) выпекают из заварного теста. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь; как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1 - 2 минут. Сняв с огня, добавить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости.
Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой так же, как клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром 1/2 см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Затем на 10-15 минут поставить лист в духовой шкаф.
Булочки при выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть.
В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, булочки нужно положить перед самой подачей к столу или подать их отдельно.

Комментарий: основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи.
Продукты, предназначенные для прозрачных супов (макаронные изделия, овощи, яйца и пр.) желательно готовить отдельно. Перед подачей на стол выложить в тарелки и залить горячим бульоном. Суп будет выглядеть привлекательно и аппетитно и сохранит свою прозрачность.

Шашлык-машлык

Мясо жареное в сметане с луком

500 г мяса
1 кг картофеля
1/2 стакана сметаны
1 головка лука
1 ст. ложка муки
3 ст. ложки масла

Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится.
Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жаренье.
Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут, добавить по вкусу соль.
При подаче на стол мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель.

Морские вкусности

Раки в белом вине

10 раков
1 стакан белого вина
1 чайная ложка муки
1/4 чайной ложки тмина
2 ст. ложки масла
соль
перец
веточки петрушки

Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, парить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой.
Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе.
При подаче раков на стол блюдо украсить веточками петрушки. Соус подать отдельно.

Блюда заморские

Клецки по-венециански (итальянская кухня)

на 2 порции:
250 г рубленого мяса
50 г тертого сыра
1 яйцо
соль
перец
1/2 луковицы
1/2 булки
3 ст. ложки сметаны
меньше 1/2 ст. ложки кукурузного крахмала

Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размягченной и размятой булкой, Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в 1/2 л подсоленной кипящей воды и вынуть.
Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки.
Подавать с макаронами или рисом.

Сла-а-а-адости!

Бисквитное пирожное с вареньем

100 г муки пшеничной
100 г муки картофельной
1 стакан сахара
10 яиц
1/4 порошка ванилина

Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное место или в холодную воду. Желтки стереть с сахаром добела (можно прибавить ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно снизу вверх.
Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив форму на 3/4 высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром для выпечки. Готовый бисквит легко отстает от краев формы, а лучинка, воткнутая в бисквит, остается сухой.
Бисквит выложить из формы на сито и дать остыть, после чего разрезать его по толщине на два слоя. Каждый слой намазать вареньем без косточек и придать бисквиту первоначальную форму. Сверху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами варенья, цукатами, орехами, затем положить на блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым ножом.

А это приготовьте на праздник

Индейка жареная

тушка индейки
1 стакан мясного бульона
соль
зелень (для украшения)

Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жаренья индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2.5 часов, в зависимости от величины).
По окончании жаренья индейку снять, слить жир, добавить стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде.
При подаче на стол индейку надо разрубить сначала на две половины, затем каждую половину на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата.
На гарнир можно дать печеные яблоки или жареный картофель. Отдельно подать огурцы, маринованные фрукты и ягоды.

Комментарий: Таким же способом жарят и кур, причем жаренье в зависимости от величины курицы продолжается 1-1.5 часа.

Кулинарные хитрости

Прозрачность бульона относят к одному из его основных качеств. Поэтому при варке бульона необходимо все время снимать набегающую пену, а в момент закипания немедленно уменьшить огонь до слабого и так доваривать.

В куриный бульон не кладут никаких приправ, а только луковицу и морковь, иначе он потеряет вкус.

Если прокипятить мясной бульон с чистой луковой шелухой, он становится золотистого цвета.

На этом сегодня все.
Приятного аппетита!
В избранное