Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Мир специй, пряностей и вкусных рецептов с фотографиями

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 3.521 RSS
←   Октябрь 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 9 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 14-01-2002
Адрес автора: home.eat.spices-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

3.521 подписчиков
-2 за неделю
←   Все выпуски   →

Так появились различные марки или виды карри, которые несмотря на различия, все же обладают некоторыми общими чертами. Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по соотношению между собой. Таким образом, под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей.


Информационный Канал Subscribe.Ru

Выпуск 40

 

Здравствуй, уважаемый читатель!

 

Так появились различные марки или виды карри, которые несмотря на различия, все же обладают некоторыми общими чертами. Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по соотношению между собой. Таким образом, под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей.

Новости от "Айдиго"  

Микроволновая печь нашла свою хозяйку 

 

Вот и завершился наш конкурс "Погребок". Разыграна в прямом эфире микроволновая печка. Ее счастливой обладательницей стала Сорокина Виктория Александровна. Ее рецепт фаршированных баклажанов появился на нашем сайте одним из первых, еще в августе. Очень приятно было прочитать в письме, что Виктория Александровна не только использует наши пряности для приготовления баклажанов, но и знает даже сорт душистого перца, который мы расфасовываем в коробки "Консерватора". Это действительно Ямайский перец сорта Pimentus officinalis L.

Спасибо большое за внимание к продукции Айдиго. Поздравляем вас, Виктория Александровна! Ваша печь ждет вас в офисе Айдиго. Ее можно забрать в любое удобное время.

Благодарим всех участников конкурса, приславших нам свои рецепты и фотографии. В ближайшее время вы получите наборы приправ и пряностей от Айдиго. Ваши рецепты обязательно войдут в нашу фирменную книгу рецептов от Айдиго, которая готовится к печати. Будем рады увидеть вас среди участников нашего следующего конкурса легенд об Айдиго.

 

Лучший рецепт недели 

Макароны с лесными грибами в йогурте

Автор: Alex - 13.10.2002

От "Айдиго":  Майоран  Орех мускатный дробленый  Перец черный горошком  Чеснок сушеный  

500 гр. свежих лесных грибов, 150 гр. лука, 1 ст.л. оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1,5 ст.л.свежего майорана, 6 ст.л.м арсалы или 0,5 чашки сухого белого вина, 1 ст.л.сока лимона, 1 чашка йогурта, 1 ст.л.муки, щепотка мускатного ореха, свежемолотый черный перец и соль по вкусу, 300 гр. широкой лапши.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тушить грибы и лук в масле, пока лук не станет прозрачным. Добавить чеснок, майоран, вино и сок лимона, перемешать и слегка потушить. Смешать немного йогурта с мукой до однородности, влить остальной йогурт, вымешать и влить смесь в грибы с луком. Заправить перцем и солью, прогреть и подавать с горячей лапшой.

 

Конкурс "Погребок" завершен. Но рецепты, которыми вы с нами поделились, остаются в нашей книге, где их всегда можно найти .

 

Наука употребления пряностей

 Смеси или комбинации пряностей

 

Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.

Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых отдельно взятыми пряностями, а во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, например, добавить чайную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным ни обычному бульону, ни картофелю ароматом.

Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. Древние греки и римляне очень ценили такие смеси, как гарум (для вторых блюд), суффумигиум москатум (кондитерская смесь), а из вышедших ныне из употребления пряностей – кост, нард и индийский орех и, наконец, смест для так называемого вина Гиппократа, состоявшую из гвоздики, корицы, имбиря и райских зерен. С гибелью античного мира были утрачены точные рецепты многих смесей пряностей, вышли постепенно из употребления некоторые их компоненты. Поэтому в Европе смеси пряностей были распространены сравнительно слабо.

Однако на Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, где культура употребления пряностей никогда не умирала и в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее употребление многочисленные смеси пряностей, состав которых менялся в зависимости от природных условий, вкусов народов разных районов. Некоторые из смесей, повсеместно признанные удачными, получали чрезвычайно широкое географическое распространение: они перешагивали границы не только отдельных стран, но и континентов. Так произошло с известной индийской смесью карри и отчасти с сиамской смесью десяти специй и китайской смесью пяти специй («усянмянь»).

Всемирное признание завоевала смесь карри. Из Индии она начала путешествие по всей Азии, а затем была завезена англичанами в Европу, Америку и Австралию. В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности большинства стран при производстве консервов сухих суповых концентратов, а также для соусов карри. Большие количества этой смеси продаются на мировом рынке в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам.

Постепенно создавалось множество местных, национальных вариаций составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку состав карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам – в зависимости от того, какая фирма его выпускала.

Так появились различные марки или виды карри, которые несмотря на различия, все же обладают некоторыми общими чертами. Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по соотношению между собой. Таким образом, под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей.

В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20-24 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, т.е. лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, Европы и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком, наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри. В Европе долгое время считали, что куркума является основным компонентом карри. На самом деле наряду с куркумой, действительно составляющей от 20 до 30% любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами являются кориандр (от 20 до 50%), а также фенугрек (от 5 од 10%) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6%). Т.о., для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 36 до 96% порошка карри, в то время как остальные 10-16 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54% в различных составах карри и призваны обычно дать этой пряной смеси тот или иной оттенок аромата, нанесенный на неизменную основу из четырех указанных пряностей.

Вот несколько вариантов карри.

Восточноевропейский карри (грубый резкий).

Основные компоненты:

  1. красный перец – 45%
  2. кориандр – 22%
  3. куркума – 18%
  4. фенугрек – 5%

итого: 90%

Дополнительные компоненты:

  1. гвоздика – 5%
  2. белый перец (или кардамон) – 3%
  3. мускатный орех – 2%

итого: 10%.

 Западноевропейский карри (нежный простой).

Основные компоненты:

1.      куркума – 30%

2.      кориандр – 20%

3.      фенугрек – 10%

4.      кайенский перец – 5%

итого: 65%

Дополнительные компоненты:

      5. имбирь – 20%

      6. черный перец – 5%

7. корица – 5%

8. гвоздика – 5%

итого: 35%.

Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него входит кроме четырех основных компонентов еще какой-либо из нижеследующих составов:

5.      ажгон (зира)

6.      имбирь

7.      черный перец

8.      асафетида

9.      куркума ароматная

10.  чеснок в порошке

5. ажгон (зира)

6. имбирь

7. черный перец

8. гвоздика

9. кардамон

10. корица

11. мускатный цвет

12. ямайский перец

Первый их этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй – главным образом городское население, причем зажиточные слои.

Еще богаче и разнообразнее  по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южно-азиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме 4 основных следующие пряности:

5. ажгон (зира), 6. имбирь, 7. черный перец, 8. асафетида, 9. гвоздика, 10. кардамон, 11. корица, 12. мускатный цвет, 13. чеснок, 14. ямайский перец, 15. белый перец, 16. базилик, 17. галгант (калган), 18. каллиджерри (гарциния), 19. мята, 20. фенхель.

Таким образом, в состав полного порошка карри входит 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2-4 других.

Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимально из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по сфере применения (к мясу, рыбе, овощам, рису).

 Источник: отрывок из книги В.В.Похлебкина "Все о пряностях".

 

В следующем выпуске:

  • Наука употребления пряностей: Комбинации пряностей 
  • Новости от "Айдиго"
  • Лучший рецепт недели

 

Всего доброго и успехов! До встречи на следующей неделе!

 

Ваша ведущая рассылки Татьяна Осетрова.

Пишите, задавайте вопросы на aidigo@yandex.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!


 
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное