Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Мир специй, пряностей и вкусных рецептов с фотографиями

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 3.522 RSS
←   Октябрь 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 14-01-2002
Адрес автора: home.eat.spices-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

3.522 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Сочетаемость пряностей зависит от основы, с которой они употребляются. Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить на сахар – и те же самые пряности, которые подходили для рыбы (кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут для пряников. Сегодня - о подборе пряностей к блюду.


Информационный Канал Subscribe.Ru

Выпуск 39

 

Здравствуй, уважаемый читатель!

Сочетаемость пряностей зависит от основы, с которой они употребляются. Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить на сахар – и те же самые пряности, которые подходили для рыбы (кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут для пряников. Сегодня - о подборе пряностей к блюду.

Новости от "Айдиго"  

 

Придумай легенду Айдиго

На наш конкурс легенд уже начали приходить сочинения об Айдиго. Читать их интересно, потому что фантазии у наших людей море. Загляните и вы на эту страничку, порадуйтесь. Можно проголосовать за понравившуюся легенду здесь, ваше мнение обязательно учтется при подведении итогов конкурса.

Продолжение легенды и условия конкурса здесь.

А письма идут и идут

"Погребок" закрылся, но, как мы и думали, письма продолжают поступать на конкурс. И книга рецептов пополняется ежедневно. Вместе с рецептами приходят ваши фотографии. И по ним видно, что тема кухни, заготовок и пряностей никогда не потеряет актуальность. Все мы любим вкусно покушать, несмотря на то, что все мы такие разные. Молодые и пожилые, дети и взрослые - все знают толк в еде и с удовольствием откликнулись на наш конкурс. Спасибо вам! Некоторые очень переживают о том, что письмо придет позже, чем обозначено в условиях конкурса. И даже пишут об этом специально на конвертах. Выслали, мол 25-го, успели, значит, а вот когда вы получите - знайте, что мы старались. И если письмо задержалось - мы не виноваты! Некоторые откровенно пишут - хотим получить приз - и все тут! Ну что ж, попытка-не пытка! Дерзайте! Всем удачи в розыгрыше. О дате его дополнительно читайте в новостях в ближайшее время.

 

Рецепты из "погребка" Айдиго 

Алые паруса

Автор: Погребок - Пушкина Г.П. - 25.09.2002

От "Айдиго":  Ароматы Кавказа - Аджика жгучая  Петрушка сушеная  Чеснок сушеный  

В освобожденные от сердцевинки баклажаны положить фасолевую начинку. Для нее: по 0,5 кг лука, перца и моркови порезать, морковь натереть и все обжарить Фасоль 1 кг отварить до полуготовности. Помидоры 2,5 кг пропустить через мясорубку вместе с горьким перцем. Довести до кипения, добавить соль, сахар, душистый перец, овощи и тушить 20 мин. на слабом огне. В конце тушения добавить 1 ч.л. аджики жгучей, чеснок, зелень петрушки. Сверху посыпать тертым сыром, полить майонезом, запечь 20 мин. в духовке. Красный перец разрезать на 4 части, каждую дольку надеть на шпажку, чтобы получить парус, украсить помидором и зеленью.


Ассорти "Ералаш"

Автор: Погребок - Соловьева В.В. - 03.10.2002

От "Айдиго":  Гвоздика  Перец душистый горошком  Перец черный горошком  

Можно использовать самые разные овощи. Морковь, репу, редьку нарезать кружками и бланшировать 2-3 мин. в кипящей воде. Сладкий перец порежьте кружками, цветную капусту разберите на соцветия, репчатый лук разрежьте на 4 части, патиссоны, кабачки очистите от кожицы, порежьте кружками или дольками. Приготовьте огурцы, мелкие помидоры и райские яблоки. В простерилизованные банки положите кусочек острого красного перца, корни петрушки, сельдерея, зелень, уложите овощи и залейте горячим маринадом.
Маринад: на 1 л воды 4 ч.л. соли, 6 ч.л. сахара, 3 лавровых листа, 7 шт. гвоздики, 5 шт. черного и душистого перца, 1 ст.л. уксусной эссенции.

 

Конкурс "Погребок" завершен. Но рецепты, которыми вы с нами поделились, остаются в нашей книге, где их всегда можно найти .

 

Наука употребления пряностей

 

Подбор пряностей к блюду. Их сочетаемость с пищей и друг с другом

Употребляя ту или иную пряность, важно заранее знать, насколько хорошо она сочетается с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда пряность совершенно не подходит к блюду. Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе приготовления пищи, заранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси. Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если пряности сочетаются с какими-либо продуктами каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае – две, три, пять или десять. Например, с куриным мясом сочетаются порознь такие пряности, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом. Другой пример: лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности. А это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой. Следовательно, прибавление тмина ко всей выше указанной смеси или к каждой из составляющих ее пряностей создаст не сочетаемую с рыбой комбинацию.

Наряду с полностью не сочетаемыми пряностями имеются и такие, которые нейтрализуют аромат других пряностей или же существенно ослабляют их. К таким пряностям принадлежит хрен. Поэтому его применяют преимущественно отдельно и стараются не вводить в состав пряных смесей, чтобы он не убил аромат других пряностей. Вместе с тем хрен можно употреблять как основу-носитель в сочетании с укропом, лимонной цедрой, эстрагоном, базиликом, мелиссой, на аромат которых он не оказывает нейтрализующего влияния, а, наоборот, утончает и развивает его.

Сочетаемость пряностей в значительной степени зависит также от основы, с которой пряности употребляются. Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить на сахар – и те же самые пряности, которые подходили для рыбы (кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут для пряников.

Однако не все пряности обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство. Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, т.е. с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.

Пряности способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт – рис, картофель, творог, тесто. Так, если к отварному рису с маслом добавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо, а если к тому же рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо. Если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска, а если – бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо наподобие пасхи.

 

Пряности и соль

Пряности постоянно используют наряду с солью. Для правильного их применения немаловажно знать. Как они взаимодействуют с ней. Всюду соль усиливает действие пряностей, но особенно это заметно в кислотах и воде. Вот почему, например, суп с пряностями следует солить более осторожно, чем тот же суп без пряностей или жаркое с теми же пряностями, растворяемыми в маслах. Отсюда ясно, что при взаимодействии с пряностями можно расходовать гораздо меньше соли, чем обычно, что, кстати, не всегда учитывается в кулинарных рецептах.

Вместе с тем недосол при наличии в блюде пряностей даже более неприятен, чем недосол пищи без пряностей, т.к. пряности слишком выделяются на совершенно пресной основе. Прямой зависимости между количеством соли и пряностей нет, и здесь многое зависит от интуиции и тонкости вкуса повара, от того, насколько хорошо удается ему найти «золотую середину». Пряности, оказывая несомненное влияние на снижение норм соли в блюде, дают возможность организму получить меньше соли и тем самым не только прямо (через механизм моче- и потовыводящей систем), но и косвенно препятствуют перенасыщению организма солями. Вместе с тем пряности содействуют и улучшению консистенции пищевых продуктов, т.к. их приготовление с меньшими количествами соли делает продукты более сочными, нежными, мягкими, вкусными, поскольку в них лучше сохраняются естественные соки. Даже такой солелюбивый продукт, как рыба, допускает снижение нормы соли при варке и жарении, если увеличить дозу пряностей, т.е. в какой-то степени заменять ими соль. Наилучшим составом заменителей в таких случаях служит для жареной рыбы набор укропа, лука, чабреца (или тимьяна), а для отварной рыбы – из лука, лука порея, черного перца, фенхеля, петрушки, укропа.

Соль, как известно, замедляет кипение и варку продукта, а пряности несколько ускоряют этот процесс. Поэтому при приготовлении с пониженной нормой соли и с повышенной долей пряностей скорость варки и готовности продукта повышается.

Источник: отрывок из книги В.В.Похлебкина "Все о пряностях".

 

В следующем выпуске:

  • Наука употребления пряностей: Комбинации пряностей 
  • Новости от "Айдиго"
  • Лучший рецепт недели

Всего доброго и успехов!

До встречи на следующей неделе!

Ваша ведущая рассылки Татьяна Осетрова.

Пишите, задавайте вопросы на aidigo@yandex.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!


 
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное